锅包肉怎么挂糊？

导读：锅包肉是一道非常经典的东北菜，讲究的是“酸甜适口，咸香入味，脆爽多汁”的口感，受到当地人的喜爱，特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉，从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特别是在挂糊这一块尤为重要，直接关系到锅包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

什么是挂糊？有什么作用？

说到挂糊，也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

锅包肉如何才能挂好糊？

做好一道正宗锅包肉，挂糊是重点，挂糊不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此锅包肉要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一：肉片的处理。挂糊挂的牢不牢，肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉娿拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四：肉片下锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

了解锅包肉挂糊的技巧，下面就进入实操阶段，为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节，一起来看看吧！

---【酥脆锅包肉】---

【主料】猪里脊肉200克

【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块，葱白2头，蒜瓣2粒，香菜2根。

---开始制作---

①处理肉片

买回的猪里脊用清水洗干净，用刀面稍微拍下猪肉，横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝，葱白拍散，蒜瓣剁碎。

②调制浆糊

碗中加2把土豆淀粉，加小半碗清水，水量一定要高过淀粉许多，充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟，让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水，留少许水分漂在淀粉糊上（水不要完全倒干净，要留一层薄水）。

③肉片挂糊

将调好的浆糊用筷子搅匀，让水分完全融合进淀粉中，能够轻松地搅动，有点“粘腻”的感觉，浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水，用厨房吸湿纸吸干表层的水分（这一步一定不能少）。将肉片放浆糊中充分抓匀。

④油炸酥肉

起炒锅，多加一些油，将油烧开后，改为小火，让油温稍微降下来，静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度，如果筷子周围有小的气泡冒出，可以开始炸肉片。

沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中，肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾，将肉片放在漏勺中，浸入热油，来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候，即可捞出沥油。

⑤锅包肉成菜

锅中留少许底油，加热至起烟的状态，将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味，加1勺白糖、加见锅底的开水煮开，最后加1勺米醋，小半勺食盐，再次烧开收汁。将酥肉片倒入，大火快速翻炒，让肉片都裹上酱汁，起锅的时候撒一点胡椒粉增香，加香菜点缀。锅包肉就制作完成。

【成品图】颜色金黄，鲜香四溢。锅包肉外酥里嫩，肉质嫩滑多汁，酸甜开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么要用刀面拍下猪肉呢？

》》用刀面拍猪肉有两个作用，一是让血水渗出充分，入味较好；二是保证挂糊比较牢固。

其一：将猪肉拍松，里层的血水就能较好地渗透出来，去腥味就比较充分。腌制的时候也能较好地入味，使得猪肉口感更好。

其二：将猪肉拍松，肉质变得松弛、切面粗糙，可以增强猪肉表层吸附浆糊的能力，挂糊的时候就不容易掉糊，挂糊的效果好。

②为什么调浆的时候淀粉浆表层要留一层薄水？

这次做锅包肉调浆糊不同于其他做法的调浆，是单独用土豆淀粉调制浆糊，淀粉在润湿后会沉淀下来，其中较细的淀粉颗粒会沉到碗的底部，粘性较强，而较粗的颗粒会停留在上面。

这层粗淀粉颗粒需要进一步溶解成小的颗粒，所以还需要吸收一部分水分才能完全溶解，直至整碗浆糊变得比较细腻，粘性才比较高，表层留少许水分就是这个原因。

当然保留一层薄水，还能防止暴露在空气中的浆糊水分蒸发掉，浆糊不至于变得比较干，挂糊的时候粘附在猪肉表层的浆糊会比较均匀。有一部分水分的湿润，在搅拌的时候可以保证浆糊能较好地搅匀搅散，粘性一致，有一定的湿润度，不会太干，挂糊才比较好。

③为什么挂糊的时候要将肉片表层的水分吸干呢？

如果在家做过酥肉的人就知道，肉片在挂糊之前是需要将肉质的表层水分擦干的，主要是防止肉片在挂糊上浆的时候掉糊脱浆。

因为水分残留在肉的表层，相当于是一道“隔离层”，阻止了浆糊与肉的直接接触。虽然浆糊粘性比较大，但是有了这一层水的隔离，就会使得挂糊不牢，容易掉糊脱浆。

当然水也是一层“润滑剂”，会稀释掉浆糊，使得浆糊的浓度降低，粘性也就降低。稀释后的浆糊会顺着水的流动性脱落，挂糊就是失败的。

④油炸锅包肉片为什么要沿着锅边缓缓滑进油锅？

》》这样做有两个作用，一是防止肉片起卷，定型就比较差；二是防止掉糊脱浆。

在前面已经讲到，油炸锅包肉是挂糊的最后一个技巧。在油炸的时候保证酥肉片不掉浆，是锅包肉定型良好和保证口感的诀窍，也就是挂糊的最后一道关卡。

很多人在油炸的时候就是将包浆的肉片直接丢入油锅，殊不知，在肉片丢入的瞬间，由于受到高温的冲激，肉片会起卷，而且油还会沸腾，力度比较大。由于挂糊不是很厚，每个位置的粘性不一致，会将未接触到热油的那部分粉浆冲掉，挂糊就会功亏一篑。当然肉片起卷，定型也较差。

沿着锅边缓缓地将肉片滑入油锅，浸入油中的肉片就会先定型，贴在锅边的肉片就被固定下来，肉片不会起卷，沸腾的力度不至于将未定型部分的粉浆冲掉。慢慢浸入油锅，定型比较好，挂糊也较好。

---酥脆锅包肉制作之“技术TIPS"---

① 肉片的厚度要适中，一般保证在3-4毫米为好（筷子粗头的一半厚度）。如果切得太薄，肉片容易炸焦炸糊，切得太厚，锅包肉炸的不够透，达不到酥脆的口感。

② 由于肉片比较薄，腌制的时候不建议大家加食盐。食盐的浓度高，会导致肉片失水加快。肉片越薄，失水越厉害，腌制后的肉片就比较柴。

③ 调浆的时候留下一层薄水，这是调浆的关键，不会导致浆糊太稀或太干，挂糊品质才比较好。

④ 挂糊的时候肉片表层的水分一定要吸干或擦干一些，这是保证挂糊粘性良好的一大关键。

⑤ 要保证锅包肉的口感，油炸的时候要注意火候和细节。经过两次油炸，第一次油炸只是简单定型，油温要低一些，第二次油炸油温要高一些，熟得快，肉质嫩，吸油少，酥脆口感好。

⑥ 最后调汁，一定要等酱汁浓稠的时候再下酥肉片，做到少吸汁水，保证锅包肉脆感。

-》》结语

看似一道复杂的锅包肉，其实做起来也不复杂。关键是做好挂糊的技巧，锅包肉成色漂亮，口感好。喜欢的朋友可以在家试试，味道不错！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！