醋熘白菜的做法是什么？

本期导读：醋熘白菜的做法是什么？

白菜是生活中比较常见的食材，特别是冬天来临的时候，新鲜白菜大量上市。去菜场买两棵回来，简单的一炒，就是一道非常美味的菜肴。

白菜除了最常见的炒食外，其实还有很多做法，像干煸白菜，醋熘白菜，炖白菜，腌辣白菜等，特别是这道醋熘白菜是家里上桌率最高的菜肴。白菜酸辣适口，清甜爽脆，特别地开胃，全家人都喜欢吃。

“馏”作为烹饪方式的一种，其实和炒的做法相似，只不过增加了“调酱汁”这一步骤，最大的优点就是“勾芡”，不仅有酱汁还有淀粉。借助水淀粉的粘性包裹住酱汁的味道，充分粘附在白菜上，使得白菜水分流失少，润滑适口，充分入味，成菜酸爽开胃。

制作醋熘白菜并不复杂，先经过滑油激发出配料的香味（滑油是指4成油温下加热的做法），再大火炒制菜帮子七成熟的时候下入菜叶去生，即刻加入调好的酱汁勾芡调味，一道美味的醋熘白菜即可上桌。

》》那么怎样才能做好一道醋熘白菜呢？看似一道普通的菜肴，其实要做到好吃美味营养，有些细节和方法还是要去注意的。

首先：菜帮子和菜叶要分开炒制，先炒菜帮再炒菜叶，这样不会将白菜炒老，保证鲜嫩。

其次：炒制的时候要大火快炒，既能保证白菜的脆感，又能保全其营养。

其三：加酱汁勾芡的时候要掌握好火候时间，不至于菜肴出水过多。

下面就进入制作时间，为大家分享这道美味的【醋熘白菜】的做法，欢迎大家学习收藏！

---【醋熘白菜】---

【主料】大白菜2棵

【配料】生姜1块，蒜瓣2粒，干辣椒2条，淀粉少许

【调料】食用油、食盐适量；生抽5克、米醋30克、白糖3克、

---开始制作---

第一步：白菜初处理

买回的白菜撇掉外层的老叶黄叶，切掉根部。将白菜撇成一片一片的，放于面盆中，加清水淹过白菜，加1勺食盐化开，浸泡2分钟。时间到，捞起白菜再过一遍清水，洗干净即可捞起沥干水分。将菜帮子和菜叶分开来切，菜帮切成合适小块，菜叶手撕两半即可，分开装起。

温馨提示：用盐水泡一遍主要是给白菜去农药残留和消毒，吃得放心。当然如果是自己种的可以省去这一步骤。

第二步：调制芡汁

准备一只碗，加生抽5克、米醋30克、白糖3克、食盐小半勺，1勺淀粉，混合后充分搅匀化开，调成酱汁。顺便将生姜去皮切丝，蒜瓣拍散，干辣椒切小段分开备用。

温馨提示：醋的量一定要加多一些，白菜才能体现出酸爽味道

第三步：做醋熘白菜

净锅后烧干锅中水分，加2勺油。开中火，油温烧至4成（有冒泡没有起烟的时候），下入姜丝、蒜瓣、干辣椒段煸炒出香味。倒入白菜帮，开大火快速翻炒至菜帮变软，有少量的水分渗出，这个时候菜帮已经熟到7成，再倒入菜叶，继续翻炒至菜叶发软，说明菜叶已经熟了大半。顺势倒入酱汁，快速炒匀即可起锅。

【成品图】出锅的时候有一股酸香的刺鼻味，菜色油亮。吃一口，酸爽微辣的口感，菜帮脆爽清甜，菜叶软和适口，非常下饭。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么我做的醋熘白菜水分很多，而且还有一股菜腥味。

》》不管是馏白菜还是炒其它的蔬菜，烹饪过程有一点非常重要，那就是火候要大，速度要快。

火候够大，才能在最短的时间内将蔬菜做熟，保证蔬菜出水少，营养流失少，做到蔬菜脆爽鲜嫩。翻炒蔬菜的速度要快，让蔬菜接触热源充分，这样才能将蔬菜每个部分都能充分做熟。

如果你做的醋熘白菜，水分很多，很大程度上是火候不够大。如果火候不够，馏白菜的过程中白菜与高温需要接触较长时间才能充分做熟。但是时间越久，白菜失水就越多。如果温度不够，部分生水没有完全烧开，生水就混合在菜肴里面，吃起来就会有一股菜腥味。

（2）做醋熘白菜，白菜要先焯水吗？

在生活中有些蔬菜在烹饪前是需要提前焯水的，那是因为蔬菜本身的“生涩味”比较重，焯水才能较好地去其涩味。但是大白菜是比较清甜的一种蔬菜，就算是生吃也是可以的，因此做这道菜不用焯水。

如果焯水了，大白菜就会提前发蔫，肉质变软，破坏了白菜的纤维结构。如果水温过高，会改变细胞特性。再拿去醋熘，白菜出水就会更严重，做出来的菜肴水分过多，醋熘白菜吃起来就没有脆感，营养也较差。当然烹饪的时间长了，醋熘白菜还会“脓”掉，营养就几乎损失殆尽。

（3）醋熘白菜的酱汁为什么要提前配制？在炒的过程中可以下入调料勾芡吗？

提前调制酱汁并不是硬性要求，但是做这道菜讲究的是大火快炒，要求一气呵成，就是做菜中间不要停留，做出来的醋熘白菜才比较鲜嫩脆爽。

如果中间停下来分步骤添加调料，特别是含盐量的调料，这种调料遇到白菜后，盐分渗进白菜细胞容易导致白菜失水加快，提前发蔫，特别是菜帮子会变软不脆。整道菜水分就比较多，白菜的营养元素和调料的味道都流失到菜水里面去了，白菜就没有什么营养，味道也较淡。

所以，有经验的厨师，烹饪蔬菜的时候都是最后添加调料就是这个道理，能最大限度保证食材的营养和入味。

---醋熘白菜制作之“技术TIPS"---

（1）白菜浸泡在水中不要停留过多的时间，因为白菜含有丰富的水溶性维生素，在水中浸泡时间越长，营养元素就流失比较多。如果不是为了消除农药残留，稍微洗一下就要将水分沥干甩干。

（2）酱汁的配比中，醋的量一定要多一些，这样才能做出酸爽的味道。由于加了较多的生抽，因此食盐的量要少些，避免整道菜过咸。

（3）做这道菜，白菜帮子要先下锅，炒至帮子发软再下入菜叶；整个过程要大火快炒，这样才能最大限度保证整道菜的脆爽和营养。

（4）醋熘白菜，酱汁一定要提前准备好，在白菜即将起锅的时候再下入酱汁勾芡，菜肴的品相好，口感好，入味好。

--》》结语

其实做一道醋熘白菜还是蛮简单的，在制作上要求掌握好火候，注意放酱汁勾芡的时间，你也能做出一道美味的醋熘白菜。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！