怎样能泡制出正宗的腊八蒜？

本期导读：怎样能泡制出正宗的腊八蒜？

腊八蒜，又叫“翡翠蒜”，是一道北方才有的美食，尤其是华北地区比较常见。每到腊月初八，过年的气氛是越来越浓，人们就要开始为过年做准备，置办各种年货，其中就有这道腊八蒜。待到除夕的时候，就可以开坛食用，就着饺子吃，越吃越有味。

腊八蒜最初其实叫“腊八算”，在老北京是向别人讨债的说法。如果你去北京，问到当地上了年纪的老人，他们都会告诉你腊八蒜的来历。

“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”

其实理解起来就是，到年底了，要开始向欠债人讨要欠款。但是过了腊八就是年，为了讨个吉利，于是将“蒜”改成了“算”，以回避算账的“算”字。因此做腊八蒜，是寓意着一种善意，提醒欠债的人，欠了别人的钱要及时还。

腊八蒜的制作并不复杂，主料是产自北方的紫皮蒜，再搭配米醋。用米醋浸泡蒜瓣进行密封腌制，于较寒冷的低温处放置半个月之久，大蒜完全变成绿色就可以食用。腌制好的大蒜通体碧绿似翡翠，色泽明亮，食之脆爽。米醋的酸味渗透到大蒜中，一股酸香辛辣的口感，能让人食味大开。

》》但是要泡出一道正宗的腊八蒜，看似过程简单，其实还是要注意一些方法。

首先：选择的大蒜颗粒不能太大，个头大小适中才好，容易进味，整个蒜瓣里外才能达到全绿的效果。

其次：醋的选择也很重要。使用的醋酸味不能过重，颜色透明度要好。

其三：腌制蒜头的环境温度一定要够低，在适宜的低温下才能做出一手品质好的腊八蒜。

借助今天的话题，为大家分享这道【腊八蒜】的做法，希望大家能喜欢！

---【腊八蒜】---

【材料】新鲜的紫皮蒜10头（如果没有，普通大蒜也可以），米醋、白糖适量

【辅助容器】玻璃罐一个

---开始制作---

（1）买回的紫皮蒜去外壳，掰散成小的颗粒，去皮，用清水稍微清洗一下（当然如果很干净就不用洗）。放通风处晾干水分或者用吸湿纸吸干水分，将蒜瓣的蒜头切掉，尾部切一浅的平口，按这样的方法将所有的蒜瓣处理好。

温馨提示：

蒜瓣的晾干不要放太阳底下晒，蒜瓣容易发蔫，腌制出来的腊八蒜就不脆。

将蒜瓣的两头切口，可以让醋较快地渗入到蒜瓣肉质中，入味更快更好，也可以加快蒜瓣变绿的速度，还可以让蒜瓣的辣味素渗出来，腊八蒜就不那么辛辣了。

（2）玻璃瓶用清水清洗干净，除油除污垢，放在开水中完整地烫几遍，消毒杀菌，晾干水分。将干燥的蒜瓣放入瓶子，不要塞得太满。将米醋倒入，保证离瓶口有2公分的距离，最后加2勺白糖，拧紧瓶口密封。

（3）将密封好的瓶子放于低温干燥处，温度保持在零度上下，保证里面的醋不结冰为好。放置半个月左右，蒜瓣就会慢慢变成翠绿色。等完全变成绿色后，就可以食用。

【成品图】腌泡好的腊八蒜，整个蒜瓣碧绿翠色，光泽鲜靓。开瓶那一刻，酸香的味道扑鼻而来，咬上一口，酸溜微辣入味，嘎嘣脆的口感。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）泡腊八蒜为什么要用紫皮蒜而不用普通的大蒜？

》》正宗的腊八蒜有几个很显著的特征，那就是整个蒜瓣色泽翠绿，咬开后，里层都是绿色的。质地比较硬实，口感清脆，吃起来辛辣适口。

首先：紫皮蒜其个头大小适中，腌泡后酸水容易充分渗透进蒜肉中，发酵后整个蒜瓣通体都是绿色的。而普通大蒜个头比紫皮蒜大很多，所以较难泡透泡实，做出来的腊八蒜往往里层是白色的而外层是绿色的。

其次：紫皮蒜相比普通的大蒜，肉质更加硬实瓷实，做出来的腊八蒜不容易发软，更符合正宗腊八蒜清脆的特点。而普通大蒜肉质比较软，泡出来的腊八蒜就不是很脆。

其三：紫皮蒜由于质地硬实，所以水分比普通的大蒜都少，其辛辣味比普通大蒜浓烈许多，这个更符合腊八蒜的辛辣口感，也符合北方人喜欢腊八蒜的辛辣味道。

综述一点：用紫皮蒜做腊八蒜比普通大蒜更能体现出腊八蒜的特点。

（2）如果泡制的腊八蒜要做到清脆的口感，需要从哪些方面去把控呢？

》》这个问题问的好，要做到腊八蒜清脆好吃，其实有很多细节要去把握，下面我从大蒜的选择、处理、泡制的温度三方面讲述。

首先：不管是用紫皮大蒜还是普通大蒜，大蒜一定要选新鲜的。新鲜的大蒜比较饱满，清脆。这种大蒜在腌制后才能保证大蒜不发蔫。而不新鲜的大蒜用手捏一下是比较软的，泡过后肉质还是软的，食用起来就不脆。

其次：大蒜清洗后不能在太阳底下晒干也不能暴露在空气中太久。晒过后的蒜瓣会发蔫，暴露在空气中太久大蒜会失水，一样导致大蒜发软。再去泡制大蒜就是软的，不脆。

其三：在泡制的过程中，温度很关键。做腊八蒜的季节是在腊月，这个时候温度已经很低了，适合腊八蒜的发酵，因此泡制腊八蒜的温度就比较低，而最好的温度是在零度左右。温度高了大蒜呼吸作用加快，营养消耗就过快，大蒜就会变软，泡出来的腊八蒜就不脆。

（3）为什么泡腊八蒜的醋用的是米醋？可以用白醋吗？

为什么腊八蒜用米醋泡品质比较好，那是因为米醋口感比较温和，色淡，泡过大蒜后米醋色泽如初，大蒜口感微酸辛辣度适中，有米脂的香味且微甜。这正是做腊八蒜追求的口感。

如果没有米醋，用白醋也是可以的，只是白醋的浓度比较高，泡出来的腊八蒜会比较酸。如果能在白醋中加少量的凉白开，降低白醋的浓度，使其酸味达到温和的口感，和米醋泡出来的腊八蒜口感差不多。或者在白醋中加适量的白糖也能降低白醋较重的酸味，做到和米醋一样的口感。

---腊八蒜制作之“技术TIPS"---

（1）泡腊八蒜的大蒜以紫皮蒜为佳，这种蒜较一般的大蒜个头较小，容易泡得透，而且这种蒜比较硬实，相比其他的大蒜脆感更佳。当然，如果没有紫皮蒜，用普通蒜也是可以的，但是要选个头较小的新鲜蒜瓣，1公分大小左右为好。

（2）泡腊八蒜的醋以米醋为佳，这种醋酸味比较温和。当然如果没有米醋，可以用白醋，加少量的凉白开以降低酸味。不建议用颜色深的老醋、陈醋，这样的醋腌泡的蒜瓣不够绿。加白糖还可以降低蒜瓣的辛辣，也可以降低浓浓的酸味。

（3）蒜瓣一定不要沾生水，这样会导致泡制的蒜瓣变质。腌泡的容器要干净、无生水、无油，这是做腌菜的必备条件。

（4）蒜瓣装瓶后环境温度一定要保证在零度上下。温度过高，蒜瓣容易发酵过快，蒜瓣发蔫没有脆感。温度太低，醋容易结冰，腌泡的腊八蒜不容易成功。

--》》结语

其实做这道腊八蒜还是蛮简单的，只是要注意制作腊八蒜的一些细节和方法，比如大蒜的挑选、处理、醋的种类、腌泡的温度等，你也能做得一手正宗的腊八蒜。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！