如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？

本期导读：如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？

看过有关东北人生活的电视剧或者去过东北的人就知道，东北人吃饭的时候餐桌上总少不了大葱，黄瓜条等，同时还配有一碗酱料，这里的酱料就是大酱。大葱蘸酱是东北人吃饭或饮酒少不了的开胃小菜，一口咬下去，些许大葱的辣味，混合着酱料的酱香咸香，让人食味大开。

生活中酱料吃过不少，豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等，种类比较多。其实大酱并不是什么特别的酱料，它就是黄豆酱，也称黄酱，豆瓣酱，大豆酱，因为地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同。

东北和山东一带叫大酱，主料是黄豆，只配以食盐和水发酵，口感偏重，凸显的是“咸香”的特点。

南方地区叫豆瓣酱，特别是四川、贵州、云南一带，主料有黄豆，蚕豆，配料就比较丰富，有食用油、辣椒、调料、各种香料等，凸显的是“辣香”的口感。

沿海的江苏、浙江、福建、广东一带则称之为黄豆酱，主料是黄豆和面粉，做出的酱料口感比较醇厚，凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感。

大酱的制作过程是怎样的呢？

大酱的制作过程并不复杂，将主料炒熟炒香后，经过一次水煮，煮熟煮透，碾碎成细碎的颗粒（不碾碎也是可以的），做成一定形状的酱坯子，自然发酵，这种发酵后的生坯子可以存放很长时间。待到需要做大酱的时候，将生坯子放于酱缸，加一定配比的食盐和水搅散，放于大太阳底下晾晒，发酵至完全浓稠有酱香味道的时候就可以食用，一般从制作发酵到食用，太阳好的话，一月左右的时间。

如何才能做好一道大酱呢？

做出一道成功美味的大酱，别看食材简单，其实要做到味道好，颜色正，口感醇香，还是需要掌握一定的方法和技巧。

首先：黄豆要“灭活”处理。黄豆要充分炒熟，出香味，颜色要稍微深一点，但是不能炒糊，否则会有苦味，火候很关键。

其次：酱坯的湿度很关键。酱坯子的湿度要掌控好，发酵的环境和温度要适宜。

其三：大酱晾晒温度要适宜。晾晒大酱的时候阳光要好，保证适合微生物发酵的温度，才能做出一道美味的大酱。

借助今天的话题，为大家分享一道【东北大酱】的做法，欢迎大家学习收藏！

---【东北大酱】---颜色深靓，浓稠酱香，是一道非常开胃的酱料。

【食材】颗粒饱满的黄豆500克，食盐250克，凉白开适量

---开始制作---

①【炒制黄豆】

● 黄豆用清水简单洗净，洗去表层的灰尘和杂质。沥干水分，放于油纸上摊开，晾干黄豆表层的水分。

● 起炒锅，将黄豆倒入热锅，开中火，不停地翻炒。当黄豆的香味出来后，有“噼啪”的炸响声音，黄豆已经炒熟了。继续炒制一会，至黄豆颜色变至暗黄。将黄豆盛出，快速翻动几下，让黄豆快速降温。

②【水煮黄豆】

将黄豆回锅，加入2倍于黄豆的水量，开大火烧开，搅动2遍。改为小火，盖锅盖继续熬煮1个小时以上，期间要记得隔一段时间去搅动几遍，防止糊锅。如果水干了，记得加适量的热水（不要加冷水）。当黄豆完全泡发后，拿起一颗用手捏一下能轻松捏碎，说明已经煮透了。

③【制作酱坯】

● 趁热将黄豆捞起控水，倒在油纸上晾至半干，用绞肉机绞碎，或者用擀面杖捣碎。将豆碎末倒入面盆压紧压实，然后倒扣出来，切成匀称大小的酱块。

● 将酱坯摊开放于通风暖和（温度保持在20度左右）的地方，将表层的十分蒸发掉。时间长了，酱块表层会长出一些白毛。

-》#如下图，发酵好的酱坯碎末#

④【下酱】

● 刮去发酵好的酱坯表层的深色物质，用清水刷洗干净，敲碎成小的颗粒。准备一个干净、消毒的酱缸，将豆碎末倒入酱缸中，加入食盐，倒入备好的凉白开，边加水边搅拌至酱碎坯完全化开，成稀泥状即可。

● 将酱缸放于室外有阳光的地方晾晒（温度25度为宜),用网罩罩好。每晒一天搅拌2次，早晚各一次。当大酱变得浓稠，有香味渗出，水和酱料融于一体，再晒个1周的时间，大酱的香味愈发浓郁，可以食用。后面就不用晒了，食用完直接密封保存即可。

---东北大酱制作之“技术TIPS"---

①黄豆为什么要先炒熟再煮一遍？可以直接煮熟吗？

东北大酱的做法有两种，一种是先将黄豆炒熟再煮熟煮烂做酱坯发酵，这种方法做出来的大酱叫盘酱。炒过后的黄豆能充分激发豆子的油香，做出来的大酱口感比较醇厚，酱料的颜色呈现深褐色，味道更香浓；一种是直接将黄豆直接煮熟（东北叫烀熟）后发酵，这种大酱叫豆瓣酱，颜色靓黄一些，味道没有盘酱的口感醇厚。

两种方法都可做出一手地道的大酱，只是黄豆都要做熟，不管是先炒再煮还是直接煮熟，味道都是不错的，只是口感上有些许差异而已。

②为什么做酱坯的时候，要将豆碎晾至半干呢？

黄豆做成豆碎后，含水量大，湿度高。直接做成酱坯，由于水分多，如果通风条件不好，在温暖的情况下，酱坯表层比较湿润，就会导致大量的微生物着床，容易出现长霉斑发黑的情况，导致变质。里面由于湿度大，不透气，就容易出现“烧心”的情况，导致酱坯腐烂，甚至发臭，酱坯的制作就是失败的。更别说拿去做大酱。

将豆碎晾至半干，可以保证酱坯表层的干燥，不容易变质，而里层的豆碎含有适量的水分，可以保证微生物正常发酵的环境，不会出现“烧心”的情况，容易控制酱坯发酵的品质。酱坯发酵良好，做出来的大酱品质就比较好。

③为什么发酵好的酱坯要将表层清洗干净呢？

东北人在制作大酱的时候，酱坯可以提前做，待到4-5月份天气比较暖和，温度比较适宜的时候才开始做大酱。提前做的酱坯已经发酵了好久，在酱坯的表层难免不会生成一些霉菌霉斑，出现酱坯表层有发霉、变黑的情况。酱坯表层生成的物质，比如霉斑、黑斑等，多是一些有害的物质，对人的身体无益。因此在做大酱的时候就要将酱坯表层清理干净，保证酱坯的干净，吃着放心。

另外，杂菌微生物在养料消耗完后堆积在表层形成的固化物中，有一部分是休眠的杂菌微生物，多半是有害的微生物。如果遇到合适的环境，会唤醒这些微生物重新生长繁殖，如果带入大酱中，会影响大酱的正常发酵，直接影响酱料的品质。

---东北大酱制作之“技术TIPS"---

① 尽量挑选颗粒饱满的黄豆，这种黄豆做出来的大酱品质高。

② 黄豆稍微洗一下即可，不可在水中久泡，否则黄豆容易吸收过多的水分，炒黄豆的时候容易焦糊。炒黄豆锅内不要加任何配料，净锅干炒即可，要全程小火，不间断地翻炒。炒好的黄豆颜色要炒深一些，尽可能多激发一些油脂香味，做出来的大酱口感香浓些。

③ 水煮黄豆的水量要多一些，防止烧干。水煮过程要记得多去搅动，防止糊锅。

④ 制作酱坯的黄豆碎末的水分一定要晾置半干，保证酱坯发酵的品质。不能晾到全干，否则酱坯不容易发酵。酱坯的发酵要保证通风温暖的环境，发酵品质好，不容易变质。

⑤ 最后做大酱的水一定要是凉白开，可以减少杂质微生物的进入，保证酱料良好的发酵环境。酱坯和食盐的比例一般控制在2:1的比例，做出来的大酱咸度适中，口感好，水量的添加以酱料被完全化开为准。大酱在发酵的过程中记得每天去搅动2次，保证酱料能充分入味，

-》》结语

东北大酱的做法看似复杂，其实还是蛮简单的。只要注意制作过程中的一些方法和技巧，不管是什么酱料都可以按照此方法制作，喜欢的朋友可以在家尝试着做做。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！