怎样做挂霜花生米？

本期导读：怎样做挂霜花生米？

挂霜花生米，一道比较常见的美食。外表裹着一层白色的“霜”，吃上一颗含在嘴里，甜甜的，入口即化，能甜到心坎里，而花生也是非常脆爽入味。

起初我也不知道这是什么美食，也没有吃过，只是听我小孩说，他们同学都喜欢吃。每次去接小孩放学，他嘟嚷嚷着让我给他买一袋。后来才知道，它叫“糖花生米”，学名是“挂霜花生米”。

》》也许有人会问，花生米的“挂霜”是什么？

挂霜是一种非常特别的烹饪方法，用在给食材增色增加甜味，一般分为两大类：

一种是直接将油炸好的食材趁热裹上一层白糖，白糖遇热后融化成糖水粘附在花生的表层，形成一层“糖黏液”，然后再粘上一层粗糖粒子形成一种“挂霜”效果，这种方法做出的挂霜效果比较粗糙，粘手。

一种是将油炸的食材直接裹上糖液，起锅后晾凉，在食材表层形成的一层白色的葡萄糖结晶。这种方法做出来的挂霜效果饱满、细腻。目前最常见的挂霜花生米的制作方法还是用糖液“挂霜”，口感比较细腻。

挂霜花生米的做法并不复杂。花生泡水后，经过一道油炸，放入糖色中简单地裹一层糖浆，冷却后葡萄糖结晶就能形成如“白霜”的挂霜花生米。总接为四大步骤，花生泡水-油炸花生-炒嫩糖色-花生挂霜。

》》但是要做出一道成功美味的挂霜花生米，在两个方面需要注意细节和方法。

其一：油炸花生米要注意火候和时间。花生不能炸糊了，火候要控制好；要注意花生炸熟的时间节点，而且炸熟后要尽快降温，否则花生容易熟透发苦。

其二：炒糖色是炒嫩糖色。相比其它食材上色的炒糖色更要注重细节，观察糖浆的变化和成色很重要。

下面就随我进入实操阶段，为大家分享这道【挂霜花生米】的做法，希望大家能够喜欢！

---【挂霜花生米】---

【材料】花生米500克，盐、白糖、白醋油适量

---开始制作---

第一步：花生泡水

花生米倒入面盆，加足量的清水，清洗掉表层的杂质和灰尘。捞出花生，将水倒掉，重新换水，浸泡30秒，捞出沥干水分。将花生再次倒入面盆，撒一些食盐，充分拌匀，腌制2分钟，让花生吸收盐分，打好底味，简单入咸味，也是为后面油炸不溅油做准备。

第二步：油炸花生

净锅后烧干锅中水分，倒入花生，注入食用油，只要浸过花生即可。开中火，将油温慢慢升高至有轻微翻滚的现象，改为小火。用锅铲不断地翻炒，当有淡淡的花生油香渗出的时候即可关火。将花生趁热捞出抖动几下沥干油分，倒入面盆搅动几遍，让花生的油温快速降下来。

第三步：炒嫩糖色

另起锅，加4大勺白糖，再加入白糖一半量的清水。开中火，不断翻炒将白糖完全融化，加1勺白醋。继续加热将水分蒸发掉，当白糖冒出大的气泡的时候，用勺子舀起糖浆，呈现“挂丝“的状态，这个时候嫩糖水就做好了，及时关火，不可再炒。

第四步：花生挂霜

趁糖浆还比较滚烫将花生倒入，顺着一个方向不断翻炒，速度要快一些，让花生充分裹上糖浆，多次反复地翻动至花生有“挂霜”的状态。这个时候就可以盛出装盘，让其自然冷却。

【成品图】整盘花生挂霜饱满，食之咸甜适口，干脆好嚼，越吃越有味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么花生要用食盐腌制一下？

》》花生用食盐腌制一下，不单是为了让花生提前入咸味，更重要的是在油炸的时候防止“炸锅”溅油。

如果温度没有控制好，油温过高，下入含有水分的花生时就容易溅起油花。那是因为油的沸点比水高，密度比水低，水油混合，水就沉到油层中。由于油的沸点比水高很多，高温使得水在油层中产生沸腾现象导致油花溅起。

如果湿润的花生加食盐腌制一会，花生中的水分和食盐融合后，形成高浓度的盐水，蕴藏在花生中，拉高了水的沸点。一般来说，盐水中盐的浓度越高，盐水的沸点就越高。所以用食盐腌制过的花生再去油炸，溅油花的现象就能控制好，而且花生不容易炸糊。

（2）为什么炒搪色的时候加醋呢？

》》做这道挂霜花生米，挂霜很重要，要保证挂霜漂亮，可以在炒嫩糖色的时候加一些白醋。

白糖融化成糖浆后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖。水解的葡萄糖越多，再在高温的作用下，水分蒸发快，葡萄糖就容易形成结晶析出来，似一层白色的“粉末”，颗粒比较小，容易被不易结晶的果糖包裹住，呈现白色的“挂霜”现象。葡萄糖的结晶越多，花生“挂霜”就比较漂亮。

（3）炒糖色的时候如何判断糖浆适合挂霜呢？

》》做这道挂霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要阶段，所以炒制过程要控制好，可以从下面两个方面去判断糖浆是否适合挂霜。

首先，观察糖浆的变化。在白糖完全融化后，糖水的水分会慢慢地蒸发掉，糖水就变得浓稠，形成一个个大的气泡，这个时候就要留心了，当大的气泡变成很多小的泡沫结构后（就如同肥皂泡），就是挂霜效果最佳的时候。

其次，观察糖浆的形状。糖浆第一次变得浓稠的时候，用勺子舀起糖浆往下倒，流下来的糖丝不断，说明挂霜的嫩糖色炒好了，就可以进行挂霜。

---挂霜花生米制作之“技术TIPS"---

（1）花生米选那种颗粒适中的花生米，容易进味。油炸的时候也好控制，容易熟，不容易焦糊。

（2）花生泡水可以增加花生的湿润度，油炸的时候可以给花生起到一个降温的作用。但是时间不能太长，30秒即可，否则花生吸饱过多的水分，油炸后炸锅几率非常大。当然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，还可以保证油炸后的花生外脆里酥。

（3）油炸花生米记得凉油下锅，让油温有一个循序渐进的上升过程，花生米熟的程度较好，不容易焦糊。

（4）此次炒糖色不同于我们给食材上色的老糖色，它是嫩糖色，细节方面要控制好。糖浆炒的过久颜色就会变深，质地变老，对于花生的挂霜就是失败的。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，这样炒出来的糖浆成色好，速度快。

（5）糖色炒好后要立即将花生倒入挂霜，赶上葡萄糖结晶的时间，才能给花生达到很好的“挂霜”效果。

--》》结语

其实做这道挂霜花生米还是蛮简单的，大家只要掌握好花生泡水、油炸花生、炒糖色、挂霜等一系列过程中的细节和方法，你也能做出一道成功美味的挂霜花生米。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！