炸绿豆丸子需要去皮吗？怎么做？

本期导读：炸绿豆丸子需要去皮吗？怎么做？

绿豆丸子，是停留在过年时的味道。一道油炸绿豆丸子，总能勾起满满家乡的味道和对家的眷恋！

在我们老家，每到过年的时候，家乡人都会做绿豆丸子，是年夜饭和招待宾客不可缺少的美食。尤其是它那金黄色的表皮，让人看着很有食欲。表皮焦脆里层肉质鲜嫩细腻，酥软适口。趁热吃，还有一股淡淡的绿豆清香。吃不完的丸子，可以用针线串起来悬挂于通风干燥处，能留到开春甚至元宵节。想吃的时候，撸下几串，拿来打火锅或煮食都是不错的美味。

也许大多数人对于绿豆丸子的制作知之甚少，这主要还是是因为现在做绿豆丸子的风俗在逐渐消失，淡出了人们的视线，只是在少数农村地区还保留着传统做绿豆丸子的习惯。对于不了解绿豆丸子做法的人来说，也许会有一点疑问，炸绿豆丸子需要去皮吗？

做绿豆丸子第一道工序就是要破壳去皮，这主要是为了保证绿豆丸子的口感。因为绿豆皮比较干脆硬实。虽然在浸泡后外壳变得发泡软和，由于其韧性好，在磨浆的时候很难将其磨碎。如果掺进绿豆面糊中，绿豆丸子在口感上就过于粗糙，影响食用体验，而且吃进去还不易消化。

所以做绿豆丸子去皮就显得尤为重要。

做好一道绿豆丸子一般要经过五道工序，破壳-浸泡-磨浆-醒浆-油炸。绿豆破壳后需要长时间的水浸泡，将绿豆泡软，使得绿豆肉质和表皮分开，便于淘洗掉绿豆皮。用石磨或钢磨打磨成绿豆面糊，掺入一定量的面粉，泡打粉，食盐和调味料等拌匀，醒好浆后就可以开始制作绿豆丸子。每一道工序都是纯手工制作，需要一定的耐心和方法才能完成这道美味的创作。

借助今天的话题，为大家分享这道家乡美食【绿豆丸子】的做法，欢迎大家学习收藏！

---【绿豆丸子】---

【主料】大粒子绿豆500克

【配料】油适量，食盐2勺，十三香2勺；面粉100克，泡打粉6克

---开始制作---

第一步：破壳

买回的绿豆用细眼筛子过一遍，滤掉部分杂质和砂子，挑出那些发瘪、颗粒小和颜色不正的绿豆丢掉，这些绿豆一般太硬有点苦味。用石磨将绿豆研磨破开，将表层的硬壳分离开来。

第二步：浸泡

将破壳的绿豆倒入面盆中，加清水淹过绿豆，水量要足，浸泡1天的时间。期间要注意观察绿豆涨发的情况，隔几个小时去看一遍，如果水分被吸干了要及时添水。当水量不再变化的时候，就表示绿豆吸水已经达到饱和，剩下的时间就是将绿豆充分泡软的过程。

第三步：磨浆

绿豆泡软后有部分绿豆皮会漂浮在水面上，将其滤掉。还有一部分绿豆皮会沉到水底，像淘米一样将绿豆多淘洗几次，绿豆皮就能清理干净。将淘洗好的绿豆沥干水分，放石磨上磨成面糊，循环磨1次，保证绿豆都能充分磨碎。

第四步：醒浆

将泡打粉用温水化开，倒入豆浆糊中，加2勺食盐、2勺十三香。边加面粉边加清水，少量多次加入。不断搅拌，直至面粉加完。用手不停地来回搅动、摔打面糊，使得面糊充分上劲，变得粘稠。用湿面巾盖好面糊，放于较温暖处发酵1个小时以上，醒浆就差不多，面糊比较泡。

第五步：油炸绿豆丸子

净锅烧干锅中水分，多加些油。开中火，将油烧开后，改为小火，静置一会让油温降下来，油面变得平静。用小汤勺挤出一个个圆形的绿豆丸子丢入油锅中。丸子都定型后，用漏勺不断地翻动丸子，让丸子受热均匀。当丸子颜色由浅黄变至深黄的时候，丸子就炸透了，及时捞出沥油，摊开降温。

【成品图】丸子表皮焦黄酥脆，里层肉质鲜香发泡，混合着一层淡淡的绿豆清香，咸香入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）绿豆不用破壳直接浸泡可以吗？

干制的绿豆是特别硬的，形象地被称为“铁豆子”，无论是炒食还是煮食都需要先将绿豆泡软，才容易做熟。绿豆被一层外壳包裹，水渗进去是非常困难的。因为这层外壳比较干硬、瓷实，用水浸泡，渗透力有限，需要经过长时间的浸泡才能将外壳稍微泡软，而里层肉质还是干硬的。

做这道绿豆丸子绿豆需要去皮，就需要将绿豆的外壳去掉。单一的浸泡未破壳的绿豆虽然也能将外壳泡软，但是泡软后去皮效果是非常差的，不仅耗时还耗力。如果事先将干燥的绿豆破壳，不仅能保证绿豆肉质吸水快，较快涨发，还能轻松分离绿豆外壳，省时又省力。

（2）绿豆比较硬很难泡软，如何判断绿豆浸泡已经达到磨浆的条件呢？

绿豆要磨成面糊，这就要求绿豆需要充分泡软，吸水饱满，在研磨的时候才能充分磨碎，颗粒小才好做绿豆丸子。因此需要判断浸泡的绿豆是否达到磨浆的条件，分享3个经验给大家。

其一：尝试绿豆的软和度。如果绿豆浸泡比较充分，可以抓一把绿豆放于手掌上，两手合十稍微用力挤压。如果大部分绿豆能轻松地被压碎，说明绿豆达到了磨浆的条件。单一的用手指捏碎某一粒绿豆是不能保证大部分的绿豆是否泡发好。

其二：观察水的颜色。浸泡好的绿豆，水的颜色是非常深的，如同绿豆的深绿色一样。如果水的颜色能达到这个要求，说明绿豆已经泡好。

其三：掌握浸泡的时间。正常的情况下，绿豆要充分泡软，一般需要24小时以上，只要时间达到了，不用捏也不用观察水的颜色，绿豆一样能达到磨浆的条件。

（3）为什么醒浆的时候还要加一些面粉呢？

》》不管是做什么丸子，都需要增加一些面粉进去，以增加丸子的结合力，丸子成型好，不会散掉。

做过绿豆丸子的人就知道，单一的绿豆面糊（粉）做绿豆丸子，由于粘性较差，做成的丸子成型也较差。再下锅油炸，遇到外力的作用大多情况下是会散掉的。只有加适量的面粉进去，借助面粉的粘性，才能增强绿豆丸子的结合力，成型好，油炸的时候定型较快。

（4）为什么醒浆的时候要加泡打粉呢？

醒浆的作用好比醒面的作用，让面糊内部出现一些小的孔洞，起到疏松面糊的作用，做出来的美食才比较发泡，口感好。这其中就有泡打粉（或苏打粉、酵母、捞面）的作用。

泡打粉是一种“膨松剂”，又称为”发泡粉“、”发酵粉“，在大众厨房中是做面食常用的配料。泡打粉溶解在面糊中会生成二氧化碳来增大面糊内部的空间，使得面糊看起来比较泡。做好的绿豆丸子在遇到油炸时的高温，内部的二氧化碳释放会比较完全，就会增大丸子内部的空间，使得油炸好的绿豆丸子吃起来口感好，打火锅火煮食的时候也容易做熟。

如果没有添加泡打粉，醒浆就比较慢，而且效果也比较差。油炸后的绿豆丸子会比较硬实，口感也差。

---绿豆丸子制作之“技术TIPS"---

（1）挑选绿豆尽量选颗粒比较大的，这种绿豆相比那些颗粒小的绿豆硬度稍微弱一些。绿豆一定要先破壳再去浸泡，好泡发。

（2）绿豆和面粉的比例要控制好。面粉只是起到粘合剂的作用，不能添加太多，否则做出来的绿豆丸子味道和口感就稍欠。一般绿豆和面粉的比例按5:1为好。

（3）泡打粉的量要控制好，一般面糊和泡打粉的比例按100:1为好。泡打粉加多了，做出来的绿豆丸子会有一点苦味。这是因为泡打粉本身的碱性味道比较强，碱性成分多了，就会导致发苦。

（4）挤好的绿豆丸子个头不能太大，如果太大，容易造成绿豆丸子炸不透，往往是外面焦糊了里面还是生的。丸子的大小保持3公分左右的宽度为佳。

（5）油炸的时候油不能出现沸腾的现象，防止绿豆丸子散掉，要等油面平静后再下入绿豆丸子。当丸子完全定型后记得去搅动翻动，丸子受热均匀就不会焦糊。全程要小火慢炸，注意观察绿豆丸子的颜色变化，好掌控丸子的成熟度。

--》》结语

其实做好一道绿豆丸子还是蛮简单的，从破壳到浸泡，掌控好绿豆浸泡的时间；从磨浆到醒浆，掌握好配料的量和醒浆的时间；最后油炸的时候掌控好油温和丸子的颜色变化，你也能做出成功做出美味的绿豆丸子。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！