麻团怎么做才空心？

在老家武汉，有一种特别的小吃，欢喜坨，又称麻汤圆、麻鸡蛋、麻团。外表裹满一层芝麻，麻麻点点，形似麻鸡蛋，颜色金黄，口感酥脆，里层空心，白嫩软和。过早的时候经常会吃到，四五个麻团，配上一杯豆浆，这是武汉人吃麻团的标配。吃上一口，满嘴都是芝麻香味，混合着豆浆的浓香，营养美味。

麻团的制作并不复杂，糯米粉揉成面团后，搓成长条，切成均匀大小的面剂子，像我们做汤圆一样做成鸡蛋大小的圆球，裹上一层芝麻，放于低温的热油中炸至金黄，麻团就炸好了。别看麻团的制作这么简单，其实要做出一道成功的麻团，有一点非常重要，那就是做出的麻团要酥脆空心。

如何做到麻团酥脆空心呢？

一道成功的麻团讲究的是酥脆、空心、味香的口感，特别是要做到空心，才是做麻团的要点，一般可以从如下三个方面去把控。

①从醒面入手：从和面到面团发酵，整个过程要掌握和面的技巧，才能将面团充分地发酵变泡，油炸的时候麻团才容易胀大空心。

②从面坯入手：做生麻团坯子的时候，面皮不能太厚，否则麻团不容易炸透、胀大，做不到酥脆空心的效果，面坯子要做薄一些。

③从油炸入手：油炸麻团火候很重要，讲究的是小火慢炸，让麻团遇到合适的温度慢慢膨胀变大空心，油炸过程中注意观察麻团颜色和状态的变化。

借助今天的话题，为大家分享一道酥脆空心麻团的做法，欢迎大家学习收藏！

---【香酥脆麻团】---

【食材】糯米粉200克，白芝麻50克，白糖100克，泡打粉5克，油适量

---开始制作---

第一步：和面醒面

（1）【和面】碗中加入一半量白糖，加适量的温水完全化开待用。将糯米粉倒入干净干燥的面盆，顺势倒入泡打粉，用筷子搅匀。中间用筷子掏出一个坑，将糖水缓缓地少量倒入，边到边用筷子搅拌至面粉完全湿润无白芯的状态，形成一团雪花絮状。将湿面揉成面团。

温馨提示：一定要用温水，不会将面烫死，后面醒面发酵的效果好。

（2）【醒面】

● 面板上撒一层薄面粉，将面团放在面板上，两手一起发力向外揉面团，对折揉制，如此反复多次，直至面团光滑不粘手。

● 将揉好的面团表层抹一层油放于面盆，用保鲜膜密封好放于较温暖处，醒面30分钟左右，面团变得松弛，发泡胀大，表层光滑。

温馨提示：面团表层抹一层薄油，可以防止面团粘盆底。

第二步：制作生麻团坯子

● 将醒好的面团按第一次揉面的方法进行一次揉制，揉好后压扁成长条形，切成4公分宽的长条，再将长条切成2公分宽的面剂子。在面板上撒一层面粉，将面剂子均等摆好，用面巾盖好，再醒面15分钟。

● 时间到，将面剂子捏成薄的面皮，面皮中放适量的白糖，将面皮边沿向中间收拢，搓成一个圆形的球状。如果觉得表皮有点干燥，可以用手指点少量的水于面皮的周围稍稍湿润，将其放于芝麻中滚一遍，来回几次，使得芝麻裹匀充分，用手轻微的压下芝麻，让芝麻嵌入面皮紧实不脱落。

温馨提示：面剂子不要太大，面皮一定要薄一些才好。

第三步：油炸麻团成型

● 净锅烧干锅中水分，多加些油，烧开后改为小火，静置5分钟，让油面平静下来，油温下降。用干燥的筷子在油中试探下油温，如果筷子周围有小的气泡冒出，沸腾的力度不是很强烈，将麻团丢入锅中油炸。

● 麻团先是沉入油中，等完全定型了就自然浮上来，表层颜色微黄，说明麻团已经完全定型。这个时候用漏勺将麻团轻轻地压入热油中，多按压几次，来回滚动，每次15-20秒左右，会看到麻团会慢慢胀大。当颜色变至金黄的时候，说明麻团已经炸好了，捞出沥油。

【成品图】出锅的时候有一股芝麻香味铺面而来，麻团颜色金黄，外脆里嫩。有着白糖的滋润，酥甜适口，香味浓郁。

---内容制作之”答疑解惑“---

（1）为什么和面的时候要用糖水？

》》平时大家都是用清水和面，这样也能做得一手好的面团，只是面团的口感稍差，发酵速度较慢。用糖水和面，可以增加面团的粘性和香甜度，还能加快醒面的速度和加强面团的发泡效果。

首先：糖是一种甜味剂，我们在做包子馒头等面食的时候喜欢加一些糖，以增加食品的香甜味。用糖水和面就是这个原因。糖溶于水，液化程度高，能够充分融入面粉中，这样做出来的面团就自带甜味。

其次：糖水自身的粘性会增加面团的粘度，面团不容易开裂，光滑性好，做出来的麻团就不容易出现开裂的情况。

其三：糖水在醒面的时候可以给发酵微生物提供养料，促进微生物的繁殖生长，可以加快醒面的速度，使得面团在较短时间内胀发变泡。面团发泡效果好，油炸时麻团容易膨大，酥软度、空心效果好。

（2）为什么面团要醒两次？

》》做出来的麻团要充分达到酥软空心的效果，醒面两次是非常有必要的。

第一次醒面，面团是一个整体，面团比较大，外层的面团和里层的面心温度有差异。外层温度高，里层温度稍低，会造成发酵的效果不一致。往往外层面团发酵比较泡，里层的面心还是比较硬实。所以需要进行二次醒面发酵。

将整个大面团分割成小的面剂子，面团小，里层面心就能完全露出，温度较高，激发二次发酵，让整个面团都充分发泡，油炸的时候麻团酥软空心的效果好。

（3）为什么麻团要用漏勺压进油中？

麻团的面皮比较薄，油炸的时候能较快地定型，受热后快速地发泡胀大变得空心，漂浮在油面上，这样浸润在油层里的面皮接触温度较高，造成这层面皮提前炸熟，而暴露在空气中的部分还没有熟。时间长了，麻团的颜色不好看，而且还会炸糊炸焦。

用漏勺将麻团按压进热油里，可以让麻团都浸润在油中，使得整个麻团表层都能均匀受热，成熟度好，颜色一致，胀大发泡空心的效果比较好。当然按压的时间不能长了，一般每次15-20秒左右，否则麻团容易焦糊发黑。

---香酥脆麻团制作之“技术TIPS"---

（1）和面的水一定要是温水，醒面的时候可以达到发酵微生物发酵的最佳温度，面团发酵效果好，时间短，节省做麻团的时间。

（2）泡打粉的量按面粉的2%-3%进行添加，这样醒面的效果是最好的。泡打粉量太少，醒面就比较差，泡打粉量多了，面团口感发硬发苦。

（3）醒面一定要分两次醒发，这样能让面团充分达到胀发的效果，后面油炸的时候麻团酥软空心效果良好。醒面的时候温度保证在24度左右，这是发酵微生物最适宜的温度。温度太高或太低，抑制微生物的繁殖生长，醒面发酵的效果差。

（4）麻团面皮一定要做薄一些，就像我们做的饺子皮一样，油炸的时候容易炸熟，发泡胀大，空心效果好。

（5）油炸的温度要把控好，不要太高了，可以看筷子周围冒泡的效果来判断油温是否合适，气泡小，油温合适，适宜油炸。

（6）油炸的时候要注意细节，麻团浮上来后，用漏勺轻轻地压一下，来回滚动，让麻团受热良好。每次时间维持在15-20秒左右，可以保证麻团不会焦糊，发泡空心效果好。

-》》结语

其实做好一道空心酥脆的麻团还是蛮简单的，只要掌握好三个技巧，一是醒面的技巧和细节，用糖水和面、醒面两次；二是做麻团的面皮一定要薄一些，芝麻不能脱落；三是油炸控制好火候油温，注意油炸的技巧。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！