猪蹄要怎么卤才会彻底入味？

本期导读：猪蹄要怎么卤才会彻底入味？

卤作为传统烹饪手法，一直以来在大众厨房中有着非常重要的地位。无论是摆酒席还是普通酒人家，在隆重的时刻，餐桌上都少不了卤味，特别是这道卤猪蹄。卤制好的猪蹄颜色红亮，肉质酥烂软和，食之入口即化，不油腻。并且猪蹄含有丰富的胶原蛋白，脂肪少，营养丰富，一直以来被奉为“美容”佳品，也深得大家的喜爱。

卤猪蹄作为非常常见的佳肴，和大多数的卤味一样，讲究先调卤汁，再卤猪蹄入味。经过长时间的小火慢炖使得卤汁充分渗透到猪蹄肉质中，甚至连骨头都能入味，让猪蹄内外都蕴含卤汁的味道。一般卤制的时间不少于1个小时。

很多人认为做卤猪蹄一般就是将猪蹄放入卤水中简单地炖煮，这样做也没有错，但是大多数情况下做出来的卤猪蹄入味较浅。如果要做到卤猪蹄彻底入味香浓，在前期处理猪蹄，中期调制卤水，后期炖煮猪蹄都要注意一些细节。

首先，前期处理猪蹄，讲究“冷冻、火烧、腌制”三技巧。先冷冻，防止猪皮“爆花”；火烧，让肉质变得松软，容易入味；腌制可以提前打好底味，卤制的时候才更好入味。

其次：中期调制卤水，有高汤也有香料，先调高汤再熬卤水，把卤水熬得足够味道，卤制猪蹄的时候才能入味彻底。

其三：后期卤制猪蹄，讲究“小火慢炖、焖制入味”，时间保证1小时以上，关火后焖制30分钟左右，猪蹄酥烂香浓。

下面就进入制作时间，为大家分享一道【卤猪蹄】的美味做法，欢迎大家学习收藏！

【卤猪蹄】---成色鲜靓，油润软和，非常有弹性。入口酥烂，不油腻，味道香浓。

【主料】新鲜猪蹄2个

【配料】大葱1根，老姜1块，大粒冰糖、红曲米适量；猪筒骨2根、整只鸡架骨，猪皮适量；

【香料】桂皮、八角、香叶各10克，白芷20克；

【调料】食盐、胡椒粉、生抽、料酒各适量；

---开始制作---

第一步：前期猪蹄处理

（1）【冷冻】买回的猪蹄用清水洗净，擦干水分，用保鲜膜密封放于冰箱冷藏室冷冻12小时以上。时间到，将猪蹄用凉盐水解冻完全。

（2）【烧毛】晾干或擦干猪蹄表层的水分。把猪蹄放明火上烧制一遍，尤其是有缝隙处多烧一会，烧至表皮颜色发黄，并且有一层“白泡”产生。

（3）【腌制】把烧好的猪蹄放清水里，多搓洗两遍。用刀在猪蹄的表层划几道深的口子。将猪蹄装碗，加1勺食盐、1勺生抽、2勺料酒、适量胡椒粉均匀涂抹几遍。用保鲜膜封好放于冰箱保鲜腌制3小时以上。

（4）【焯水】净锅添水，加入猪蹄，大火烧开。煮开后再煮2分钟，撇去表层的血水和浮沫，捞起的时候在水中涮一遍。

第二步：中期调制卤水

（1）【调高汤】将猪筒骨和鸡架骨斩成小段，越小越好，再将骨头敲碎些。锅中添5斤水。下入鸡架骨、猪筒骨和猪皮，大火烧开，撇去浮沫血水。改为小火慢炖4小时左右。期间不要添水，记得要多次撇去表层浮沫，多次搅动，让高汤更加浓郁。

（2）【熬卤水】将八角、桂皮、白芷、香叶装于棉纱袋中，系好袋子口，将香料捣碎。等高汤熬好了，将香料包丢入高汤，加料酒3勺、老姜去皮拍散、大葱切小段丢入。搅匀后继续小火熬煮2小时左右。再加盐2勺、大冰糖5粒搅匀。滤掉卤水残渣，只留卤水。

第三步：后期卤制猪蹄

（1）【上色】将红曲米洗净倒入锅中，加5倍于米的水量，大火煮15分钟左右。你会发现水变成红色，比较浓。这个时候将猪蹄丢进去，大火再卤30分钟，猪蹄上色比较红亮。

（2）【卤制】将猪蹄下锅，倒入卤水淹过猪蹄即可。开大火烧开再转小火慢炖2小时左右，卤水变得浓稠。下入1勺食盐、1勺生抽调味。关火，趁着余温将猪蹄焖制30分钟，起锅的时候撒一些胡椒粉和葱花，卤猪蹄就算制作完成。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）新做的卤水没有老的卤水味道香浓，你是怎么做到新卤水的浓郁香味的呢？

》》第一次新熬的卤水，一般味道并不是很浓郁。如果要做到像老的卤水般香浓味道，在熬制的过程中就需要掌握一些技巧和细节。

首先：调制高汤的时候，尽量将各种骨头斩碎一些，这样可以保证骨头中的骨髓完全地露出来。而骨髓中的酯类物质和营养元素经过高温后渗透到汤水中就比较充分，做出来的高汤就比较香浓。

其次：添加猪皮。猪皮的胶原蛋白比较丰富，在熬煮的时候胶原蛋白能够溶解到汤水中，高汤就比较浓稠奶白。

其三：将香料充分捣碎。捣碎的香料颗粒比较小，更容易被煮透，香料芳香物质渗透就比较充分，能快速地溶解在卤水中，卤水的香味就比较浓。

其四：熬煮卤水的时间要长一些，才能将食材的味道充分熬制出来。小火慢煮，可以保证卤水不糊锅，味道浓郁。因为保持小火，卤水在微沸的情况下，食材渗出的营养物质才多，香味才比较浓。

（2）为什么猪蹄要用红曲米上色？可以用冰糖或者老抽上色吗？

红曲米是一种发酵过的米，是将红酵母放于大米中发酵后产生的红米，这种米是纯天然的红曲米，食用比较健康。用红曲米给猪蹄上色，颜色比较漂亮，而且猪蹄用红曲米卤制后，红曲米可以吸收猪蹄的油脂，使得猪蹄不会太过油腻。另外红曲素渗入猪蹄肉质中，食用后还可以降低人体的胆固醇。

用冰糖上色也是可以的，只不过冰糖上色后，卤猪蹄又甜又腻，食之过于油肥腻口。用老抽上色，由于老抽的颜色比较深，上色后的猪蹄颜色就比较暗，影响食用体验。当然老抽的咸味还比较重，食用多了也不健康。

综述一点，在这里用红曲米上色是最放心健康的，冰糖（包括红糖、白糖、砂糖等）上色过于肥腻，老抽上色颜色暗淡，味道过咸。

（3）做卤水的时候使用香料有什么要求吗？

》》有些人做卤水的时候，香料的选择和用量都比较大，目的是为了增加卤水的香浓味道，但是个人不建议香料选择的种类和用量过多。

有些香料的香味是比较浓郁的，有些香料的香味是比较浅的。如果这些香料种类过多，较浓的香味就会掩盖较浅的香味，使得有些香料就不能起到增香的作用，使得香料本身的味道不能充分呈现出来。因此建议大家在香料选择方面不要过杂，不超过五种为好。一般香料中八角和桂皮是主香料，其它的香料是起到去腥味去异味的作用。

香料的用量要根据卤制的水量来添加。一般的情况下水量和香料的比例按50：1的比例为佳，好控制卤水煮制的时间，对于新手来说也是比较好掌握的。

最后提醒一点，如果香料的种类和量太多，做出的卤水还会出现发苦的情况。

---卤猪蹄制作之“技术TIPS"---

（1）猪蹄的挑选一定要选新鲜的，腥味浅，比较好去腥味去异味。

（2）猪蹄解冻要完全解冻，后面在卤制的时候保证里外熟的程度是一样的。如果解冻不完全，往往外层的肉皮先煮透煮烂了不成型，而里面的肉质则还是半生的。

（3）猪蹄一定要经过改刀，就是在猪蹄上面划一些深的口子，方便去血水去腥，更重要的是方便入味。

（4）腌制猪蹄的时候时间一定要长，去腥彻底。一定要用食盐腌制，只要盐味进去了，其它调料的味道才能进入猪蹄内部，做出来的猪蹄味道才比较香浓。

（5）调高汤的时候，骨头的种类尽量丰富些，多搅拌几次，这样熬出来的高汤味道才香浓。香料的种类和量根据水量来控制，不建议太杂过多。全程熬高汤和做卤水要小火慢熬。

（6）卤制猪蹄的时候，添加卤水的量不要太多，否则不容易收汁。要等卤水变得浓稠的时候再关火，这样焖制的时候入味更好。

--》》结语

卤猪蹄的过程还是有点小复杂，但是只要理清了卤制猪蹄的过程和细节，你也能做出一道美味的卤猪蹄。上述满满的干货和技巧，值得大家在家尝试着做一做，分享美味给自己的家人和身边的朋友。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！