酱牛肉怎么做，谢谢？

牛肉是一种蛋白含量非常高的食材，脂肪少，肉质鲜嫩，营养丰富，无论是炖煮，清炒，酱卤，还是红烧都是不可多得的美味。尤其是酱牛肉，咸香入味，酱卤好的牛肉直接冷藏保鲜，可以存放较长时间不坏。想吃的时候，拿出一点切片，无论是干吃还是配点酱料都是非常不错的，如果趁着冷藏的新鲜劲食用风味更佳。但是如果要好一道做酱牛肉，并不是所有的牛肉都适合！

做酱牛肉适合挑选牛身上哪个部位的牛肉呢？ ？

做酱牛肉要做的好吃，牛肉挑选很关键。牛肩肉、牛胸肉、牛颈肉、臀肉、牛腩，牛腱子肉等，这些都是牛身上比较鲜嫩的部位，但是最适合做酱牛肉的还是牛腱子肉。

牛腱子肉又分为前腱肉和后腱肉，是牛身上活动最多的部位，其肥肉少，韧性好，肉质紧致，纹理分明，筋多胶质丰富，非常适合酱、卤、红烧。在长时间的酱卤过程中肉质不容易散掉，成型好，筋道入味，酥嫩爽口。

如何才能做好一道美味的酱牛肉呢？

好的酱牛肉色泽鲜靓，油润有余，肉质紧致有度，切片后不会散掉，食用能轻松嚼碎，口感不柴，保留了牛肉本身的鲜味。但是很多人做酱牛肉的时候，牛肉不够入味，而且酱卤后味道不够鲜香，切片后肉质又容易松散，那是因为做酱牛肉没有掌握方法。

其实做好一道酱牛肉，技巧和细节还是蛮多的，细分下来有五大步骤，浸泡-腌制-焯水-酱卤-焖制，每一个环节都有自己的细节点。

（1）浸泡：牛肉肉质紧致，需要长时间的清水浸泡，充分去除牛肉的血水和腥味，避免后面焯水时间过长降低牛肉的鲜香味。

（2）腌制：时间要长，不仅要达到彻底去腥去血水的目的，还要提前让牛肉打好底味。

（3）焯水：洗去腌制后残留的血水和腥味物质，但是焯水时间要掌握好。

（4）酱卤：既有酱料也有卤料。酱料是基本的调味料，生抽、料酒、白糖、干黄酱等，而卤料有八角、桂皮、香叶等，量不能多，否则会掩盖牛肉本身的鲜味。

（5）焖制：牛肉酱卤好后，不能马上捞出，要利用余温将牛肉慢慢焖透，让味道充分渗入牛肉，直至牛肉温度凉透，酱料回味才比较香浓。

理清了做酱牛肉的细节和方法，下面就进入实操阶段，为大家分享一道【家常酱牛肉】的做法，欢迎大家学习收藏！

---【家常酱牛肉】---

【主料】牛腱子肉500克

【辅料】大葱段2-3节，老姜片4-5片

【酱卤料】干黄酱、生抽、料酒、冰糖各适量；八角、桂皮、香叶各少许

---开始制作---

（1）【浸泡】买回的牛腱子肉用清水过一遍，洗去表层的杂质和血水。切成若干大块，用牙签在牛肉上多扎一些小孔洞。将牛肉装盆，加清水淹没牛肉。每浸泡1小时换一次水，直至水清为止。

（2）【腌制】浸泡好的牛肉擦干表层的水分。在表层撒上一些料酒、生抽充分裹匀，加入大葱、姜片涂抹几遍。用保鲜膜或湿面巾盖起来，放于冰箱保鲜腌制5-6小时。

（3）【焯水】将腌好的牛肉和料汁配料倒入锅中，加清水淹过牛肉。敞锅大火煮开，撇去浮沫和油层。关火，将牛肉在水中涮一遍，捞出，将水倒掉。

（4）【酱卤】

● 准备一个棉纱布，将八角、桂皮、香叶装起封口，用刀背将香料敲碎；准备一只碗，加小浅碗干黄酱，用温水化开。

● 另起锅，加开水，下入牛肉，几片姜片，大葱段，2勺料酒，2勺生抽，几粒冰糖。大火烧开，撇清一次浮沫。改为小火，将黄酱水沿着锅边慢慢倒入，避免开水停止沸腾，将剩下的渣子倒掉，放入卤料包，用锅铲搅匀。盖锅盖小火慢炖2小时左右，期间不要去搅动、不要添水。

（5）【焖制】时间到，用筷子在牛肉上面戳一下，如果能穿透，说明已经炖好。关火，不用起锅盖，趁着余温让牛肉在锅中继续焖制，直至牛肉完全冷却。将牛肉和酱卤汁盛出装碗一起放冰箱保鲜室冷藏一个晚上。到第二天再切片，调一点辣椒汁，蘸着吃风味更佳。

【成品图】牛肉油润，层次分明，吃上一块，酥软劲道，味道香浓。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什在浸泡牛肉的时候要扎小孔？

由于牛肉的血水都是被锁在肉质里面的，而牛肉的肉质比较紧致，用清水浸泡，清水和血水渗透能力有限，渗透的速度是比较慢的，这样不仅去血水去腥的效果比较差，还影响做菜的时间。因此有经验的厨师做酱牛肉时都要在牛肉上扎一些小孔来疏松牛肉的肉质结构，让血水能较快地渗透出来。扎的孔越多，血水就渗透越快，去血水去腥就越充分。

（2）为什么牛肉要腌制那么久？

》》牛肉腌制那么久，给牛肉去腥去血水彻底，还能给牛肉提前打好底味。

单一的用清水长时间浸泡牛肉，虽然去血水和腥味比较完全，但是腥味去除终究还是不够彻底。所以浸泡后还需要进行一次腌制，让料酒中和渗出的腥味物质，减轻牛肉的腥味。当然还有生姜和大葱也是不错的去腥食材，借助它们的辛辣素也可以中和腥味。时间越长，腥味去除就越彻底。加的这些料都是除腥的好配料，不影响牛肉的鲜味。

当然，腌制这么久，还有一个作用，那就是给牛肉提前进味。牛肉相比其他的肉类，肉质细腻紧实很多，没有长时间的腌制是很难进味的。虽然后面有卤制这一步骤，但是毕竟酱卤的时间较短，入味还是有限的。提前进味可以让里面的肉质吃起来口感更好。

（3）为什么酱卤的时候，卤料还要敲碎呢？

我们在做酱卤菜的时候，都喜欢先熬卤水，一般需要熬煮3-4个小时才能将卤料的香味充分激发出来，一道香味浓郁的酱卤汁算是制作完成。而这里做酱卤牛肉，时间比较短，这么短的时间香料的味道是不能完全被激发出来的。将卤料先敲碎，卤料的芳香油脂可以通过断口渗透出来，卤料敲得越碎，断口越多，芳香油脂渗透越多，做出来的酱卤汁就越浓，酱牛肉在短时间内入味会更好。

（4）为什么做酱牛肉一定要加干黄酱？可以加黄豆酱吗？

干黄酱是做酱牛肉的优质酱料，它的颗粒小，化开后溶解比较充分，类似面粉溶解在水中的状态一样，浓度比较高，溶液比较稠。酱卤牛肉的时候小的颗粒容易渗透进牛肉肉质，使得牛肉的味道更好。而且这种黄酱还能给牛肉增色，它的颜色是深红色或褐色的，给牛肉增色比较鲜靓。

黄豆酱没有干黄酱细腻，它的固体物比较大、粗糙。虽然用黄豆酱也能做酱牛肉，但是粗糙的酱料入味没有干黄酱这么浓厚。那是因为粗糙的黄豆酱颗粒渗透力较差、较浅，酱料只能停留在牛肉的表面。酱牛肉往往只有表层的一层酱香味，而里层的味道很淡。

---家常酱牛肉制作之“技术TIPS"---

（1）牛腱子肉在浸泡的前处理最好先切成小的肉块，再去扎孔，这样牛肉肉质露出就比较多。肉块越小，渗出的血水就越充分，去腥去血水就比较彻底。

（2）腌制的时候少加甚至不加含盐的调料，这样可以保证牛肉少失水，保证牛肉的鲜味。用料酒、生姜、大葱去腥是比较好的。腌制的时候要盖严实，避免牛肉暴露在空气中太久，失水变得干燥；温度要低，保证牛肉发酵后不会发酸变味。

（3）焯水的时候水开了及时将牛肉捞出，避免长时间的水煮导致牛肉营养流失过快，牛肉的鲜味就差。

（4）酱卤的时候卤料要少，避免卤料的香味掩盖了牛肉的鲜香味。而且酱卤的过程要全程小火炖煮，保证牛肉入味好，也能保证牛肉不会炖老炖烂。

（5）干黄酱咸甜入味，因此在做这道酱牛肉的时候并没有加食盐。如果酱牛肉煮好了觉得味道不够重，可以加适量的生抽增加咸味，比加食盐健康很多。

（6）有很多人说做酱牛肉最好加高汤酱卤，其实个人建议不用加高汤，高汤本身的鲜味就比较浓，会掩盖掉牛肉本身的鲜味。

（7）酱牛肉炖煮好后，要记得在锅中焖制一段时间直至冷却，可以让酱卤汁的味道渗透进牛肉更加充分，当然酱牛肉冷藏后风味更佳。

--》》结语

酱牛肉的制作其实还是蛮简单的，从牛肉的选择，处理，酱卤，成菜等一系列的过程，只要掌握了方法和细节，你也能做出一道风味独特的酱牛肉，牛肉鲜嫩，入味醇香。如果能配点小酒，那体验也是妥妥地美味。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！