排骨炖莲藕和八角香叶放一起，怎么会变黑水呢？

本期导读：排骨炖莲藕和八角香叶放一起，怎么会变黑水呢？

秋冬季节，莲藕大量上市，这个时候正是喝藕汤的时候，搭配排骨，猪脚炖汤，那味道也是没得说。特别是用排骨炖藕，我非常喜欢，因为它是一道湖北特色菜，家乡美食。每到寒冬腊月，餐桌上总少不了这道汤，食之甘甜，营养滋补。

排骨炖莲藕，可以清水炖，也可以加些香料，比如八角，桂皮，香叶等，以增加汤水的香浓味道，但是有时候炖好的排骨藕汤，发现汤水变黑。其实出现这种情况，症结一般不在排骨上，也不在香料上。

藕汤发黑的原因很大程度上是藕的问题，要么是处理和烹饪藕的方法不对，要么就是买的藕被药水处理过，导致排骨藕汤变黑，这样的汤水是非常影响食欲的。

那么什么样的情况下会导致排骨炖莲藕出现汤水变黑呢？

其实有莲藕的问题，还有烹饪的锅具使用不当。下面我从三个方面谈谈我的看法，并提出一些解决方案。

（1）炖煮藕的锅具使用不当，不能使用铁器类型的锅具。

莲藕中含有丰富的“单宁酸”，这是一种弱酸性物质。如果和金属类物质接触，容易发生化学反应，生成含金属盐化合物。特别是对于铁元素，铁的颜色是黑色的，生成的单宁酸铁也是一种深黑色的物质，直接溶解在汤水中。炖汤的时间越长，溶解的铁盐越多，导致汤水颜色变深变黑。

》》那么莲藕炖汤可以用什么类型的锅具呢？

用莲藕炖汤，尽量不使用铁质锅具。可以选择铝锅、不锈钢锅，陶罐，砂锅等含铁量少甚至不含铁元素的锅具。当然金属类的锅具不用最好，用陶罐和砂锅是最好的。

--》》#砂锅煲汤，可以保证汤汁不发黑#

（2）莲藕切开后被长期暴露在空气中氧化发黑，导致汤水变黑。

莲藕中除了含有单宁酸，还含有有一种特殊的酶，多酚氧化酶。它有很强的催化作用，在有氧气的参与下才会导致莲藕变色。如果莲藕被切开后，长时间暴露于空气中而没有任何防护措施，多酚氧化酶就会与空气接触，发生氧化反应，在莲藕表面生成一种叫“醌（kun)”的物质.它是一种有机化合物，颜色比较深，在工业和医药上用做染色剂。由于其良好的溶解性，特别是在热水中溶解加快。

--》》#如下图，氧化发黑的莲藕，是不是看着很可怕？#

》》那么如何避免莲藕氧化发黑呢？那就是要减少与空气的接触，可以从如下两个方面去把控。

其一：如果切口的莲藕不着急烹饪，可以将莲藕放清水中浸泡，隔绝与空气接触，加一些食盐，可以减缓变色的进度。

其二：将莲藕用保鲜膜密封，放于温度较低的地方或者冰箱保鲜，避免高温，因为温度越高，莲藕肉质氧化越快，越容易发黑。

--》》#清水浸泡莲藕可以防止莲藕氧化变色发黑#

（3）莲藕在售卖的时候加了某些制剂（药水），以达到莲藕嫩白的目的。

如果经常去市场买菜，特别是在卖藕的摊位，你会发现莲藕比较白净，甚至没有多少斑点，这些藕一般都是被“美白”过，而且这些藕还卖得比较好。

这种美白制剂就是“柠檬酸”，它呈酸性。将莲藕放在里面浸泡一段时间，莲藕上的深色和斑点基本上就能被清除，造成莲藕新鲜的假象，一般能存放很长时间。如果将莲藕泡水，表面生成的酸化物质就会溶解在水中，比较脏，水就容易发黑。水温越高，黑色会更浓。虽然这种柠檬酸是食用级的，但是不可食用过多，对人体健康有害。

--》》#如下图，用柠檬酸泡过的莲藕很白净，清洗后氧化发黄#

》》那么如何避免买到这种莲藕呢？可以从如下两个方面去辨别。

其一，闻藕的气味--被药水泡过的藕，简单的闻一下，有一股酸味，摸起来比较光滑。正常的莲藕比较粗糙，纹路清晰，有一股泥土的清香味。

其二，看藕的颜色--莲藕放置了一段时间，表皮会氧化变色，呈现“灰褐色”。而被药水泡过的藕比价白净，但是清洗后就会迅速的变色发黄，时间长了就变黑。

如果买到这种泡过药水的莲藕，也不要过于着急，可以用茶碱水或者碱性的物质泡水去中和莲藕表层的柠檬酸，再用清水泡洗两遍，炖出来的莲藕汤是不会发黑的。

--》》#如下图，泡过药水和未泡过药水的莲藕，区别明显#

--》》结语

说了这么多，主要是让大家了解莲藕发黑和汤水变黑的原因和原理，以便大家在购买莲藕的过程中和炖莲藕的时候掌握方法和细节。

莲藕炖汤，要想汤水不发黑，了解了这些知识，才能在烹饪的过程中很好地避免藕汤发黑的情况出现，做出的藕汤还是一样的鲜美。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！