地三鲜的制作过程是什么？

本期导读：地三鲜的制作过程是什么？

“地三鲜”，一道富有地域特色的东北菜，因为它只有在东北才能见到，是当地人餐桌上常见的菜肴。如果你去东北菜馆，这道菜也是必点的菜式之一。正如它的名字一样，它的主料是农家人菜地里比较常见的三种新鲜蔬菜，土豆、茄子和青椒，看似质朴又实惠，但是简单地烹饪后却是一道不可多得的美味。

它没有过多地烹饪技巧，做起来也不复杂。三种主料切块切片后经过一道油炸，调好芡汁后再回锅炒制一次入味，地三鲜算是制作完成。整道菜色泽油亮，油多润滑，吃起来满嘴流油，它的最大特点就是油厚，吃起来香。

》》但是要做出一道美味的地三鲜，在制作过程中还是需要掌握一些技巧和方法。

首先：油炸三种食材需要掌握顺序，先土豆再茄子最后青椒，火候和细节要把控好。

其次：茄子需要挂糊，掌握好茄子挂糊的技巧，保证茄子不脱浆。

其三：最后炒制地三鲜的时候要大火快炒，保证茄子不软塌，土豆和青椒脆爽，吃起来口感才好。

下面就进入制作时间，为大家分享这道东北【地三鲜】的美味做法，欢迎大家学习收藏！

---【地三鲜】---

【主料】土豆2个，茄子3根，青红椒各1个

【配料】姜葱蒜适量；料酒1勺，生抽1勺，老抽1勺，白糖1勺，食盐半勺；淀粉2勺，鸡蛋一颗。

---开始制作---

（1）【食材准备】蒜瓣、生姜、香葱切末分开备用；土豆去皮改刀，切成小块的滚刀状，厚度稍微薄一些；茄子去蒂削皮切成长条的块状；青红椒切小片，三种食材分开装盘。

（2）【茄子挂糊】准备2只碗，一只碗中打入鸡蛋，沿着一个方向搅匀；另一只碗中加1把淀粉。将茄条放蛋液中裹一遍，再放入淀粉中挂满淀粉，按这样的方法将所有的茄条挂糊完毕。

（3）【油炸主料】

● 净锅后烧干锅中水分，锅中多加些油，只要浸润食材的量即可。开中小火，凉油下入土豆块，浸润土豆慢慢油炸，期间要翻动几次，让土豆受热均匀。当土豆变成金黄色后即可捞出沥干油分。

● 开大火，将油温升高至有小幅度翻滚的现象，再改为小火。等油面趋于平静，将挂糊的茄条下油锅，让茄条简单地定型。当茄条表层的浆糊出现凝固的时候及时捞出沥油。下入青椒片翻动几次至表皮出现“虎皮”的状态即可捞出控油，关火。

（4）【调制芡汁】碗中加适量的温水（小浅碗即可），加料酒、生抽、老抽、白糖各1勺，小半勺食盐、2勺淀粉充分搅匀化开。用筷子试试咸淡，如果觉得味道有点淡，可以加适量的生抽。

（5）【地三鲜成菜】锅中留少许油，开中火。当油出现“冒烟”的时候，下入蒜末、姜末、葱末爆香。然后将调好的芡汁倒入锅中，不断搅拌至芡汁变得浓稠。开大火，下入土豆、茄子、青椒快速翻炒，让芡汁充分挂满食材，起锅的时候加少许的熟油炒匀即可出锅。

【成品图】食材丰富，色泽鲜靓，看着都很有食欲。茄子外酥里嫩不油腻，土豆、青椒脆爽，整道菜吃起来非常下饭。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么茄子还要削皮呢？

茄子皮的营养非常丰富，在平时炒菜的时候是不用去皮的。但是做地三鲜就不一样，茄子要过一道油炸，需要挂糊后再去油炸。挂糊的目的是让茄条在油炸的时候避免茄肉过多地接触高温，接触油，保证茄子少失水、茄肉的鲜嫩，还能少吸油，做出来的茄子才比较鲜嫩少油，食用放心健康。

茄子皮比较光滑，如果不削皮，直接挂糊容易掉粉浆。因为光滑的表皮对于流质的蛋液来说是挂不住的，即使裹住了蛋液一样会流掉，再去挂糊就是失败的。这就使得油炸后的茄子容易变色，吸油多比较油腻。去皮后，茄肉就完全暴露出来。因为茄肉是一层“海绵”状的细胞结构，其良好的粗糙度和发泡的特点容易吸收水分，对于粘性强的蛋液就能很好地吸附不至于流掉，因此挂糊就比较完全牢固。

（2）为什么茄子挂糊的时候要裹蛋液呢？

》》挂糊的技巧就在于加了蛋液（或蛋清），增加面糊的附着力，保证挂糊的时候不会脱浆。还可以增加食材的营养，保证食材的鲜嫩。

蛋液有较强的粘性，裹在茄肉表层，借助茄肉粗糙、发泡的肉质，可以较好地让蛋液附着在茄肉表层不至于流掉。再去裹淀粉的时候，就能很好地将淀粉粘牢，不至于在油炸的时候“脱浆”。如果不裹蛋液，单一的将淀粉裹在茄肉的表层是挂不住的，就算将茄肉打湿，淀粉湿润后粘性加强，但是由于水分的流动性，一样会导致“脱浆”，而且油炸还会有“溅油”的隐患。

综述一点：茄子挂糊是需要用蛋液的，对于其他食材的挂糊也是一样。

（3）为什么调芡汁的时候还要加水呢？而且还是温水？

》》调制芡汁的时候加水，主要是为了稀释芡汁的浓度，加快白糖、食盐的溶解，加强淀粉在芡汁中的稀释度。

我们在做芡汁的时候，一般都是需要加淀粉的，给菜品起到增味、增鲜、增加色泽的作用。

如果单是用调料汁去溶解淀粉，由于调料汁的量有限，加了淀粉后，由于淀粉吸水的作用，就会将调料汁吸干，做出来的芡汁就如同一团浆糊。再拿去勾芡的话，由于加热的作用导致失水变干，勾芡就是失败的，因此需要加水来稀释调料汁的浓度，保证做出来的芡汁是饱和的。但是做芡汁的这个水也是有讲究的。

用温水最好，可以加快白糖、食盐、淀粉的溶解，保证做出来的芡汁透明度好、粘性好。用凉水溶解性较差，而且芡汁不够饱和，透明度差。用开水虽然能较快溶解，但是开水容易将粉面“烫死”，芡汁的口感就差一些。

---地三鲜制作之“技术TIPS"---

（1）茄子切条和土豆切块的宽度大小要保证差不多，这样油炸出来的茄子和土豆熟度一致；土豆块的厚度要尽量薄一些，好炸熟炸透入味。

（2）给茄子挂糊的时候，茄肉的表层不能沾水，主要是防止后面挂糊的时候“脱浆”

（3）三种主料在油炸之前都不能沾水，保证食材的表面是干的，防止油炸的时候炸锅溅油。

（4）油炸土豆要凉油下锅，小火慢炸，让土豆接触温度有个循序渐进的过程，容易炸熟。

炸茄子温度要稍高些，保证茄子定型好，少吸油。

（5）兑芡汁记得加温水去调制，保证芡汁透明度和饱和度。最后勾芡的时候火不要太大，中火即可，保证芡汁的水分不会蒸发过快变干，食材勾芡比较充分。炒制食材的时候要大火快炒，保证食材的营养和鲜嫩。

--》》结语

其实做这道地三鲜还是蛮简单的，主要是掌握技巧和细节，像挂糊，油炸，勾芡等关键的过程要把握好，你也能做出一道美味的地三鲜。

地三鲜虽然好吃，但是经过油炸后整道菜显得比较油腻，因此不建议多吃。当然做这道菜可以省去油炸这一步骤，直接清炒也是可以的，还是希望大家吃的健康放心。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！