红烧肉怎么做？

本期导读：红烧肉怎么做？

说到红烧肉，就让我想起它那诱人的味道，喜欢它那油润红亮的颜色。咬一口，肉质嫩滑，看似肥油而不腻，吃完后唇齿留香。

作为一道非常大众化的美食，在制作上并不要求过多的步骤。买回的新鲜猪肉（五花肉）经过焯水-上色-焖制，就能做出一道非常好吃的红烧肉。

它的做法最早起源于南北朝时期，在北魏文学家贾思勰的著作《齐民要术》中就有记录这道菜的做法。后经宋朝文学家苏轼的改良，才最终奠定了红烧肉的雏形。在他的著作《食猪肉》中是这样记载的。

“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

讲解的是制作红烧肉要少加水，小火慢煮，火候达到才能做到其美味的境界。发展到今天，红烧肉的做法细数下来不下几十种种，是餐桌上比较常见的美味，也深得大家的喜爱。

如果要做得一手好吃的红烧肉，在选料、调料、火候等方面需要注意很多细节和方法。选用的是肥瘦相间的五花肉，肉分五层，猪皮，肥肉，瘦肉层次分明；调料方面就是调色和香料。调色南北方存在差异性，南方人习惯用老抽上色，北方人则偏爱用炒糖色调色。如果是炒糖色以老冰糖为佳，喜欢上色深一点可以用老抽调色。香料的炒制讲究小火慢炒。火候上要求小火慢煮，自然焖熟。

介绍这么多，可能大家觉得有点啰嗦。下面就进入制作时间，为大家分享一道红烧肉的创新做法--【啤酒红烧肉】，欢迎大家学习收藏！

---【啤酒红烧肉】---

特点：刚出锅的红烧肉，香味扑鼻，颜色润泽油亮，看着非常有食欲。吃上一口，肉质嫩滑多汁，酥软好嚼，特别是渗透了香料和调料的味道后，入味鲜香（咸香）。

【主料】猪肉500克（五花肉）

【配料】老姜1块，香葱2根；花椒，桂皮，八角，老冰糖各适量，啤酒1听

【调料】食盐，油，生抽，老抽，料酒，十三香各适量，

---开始制作---

（1）【猪肉初步处理】

买回的猪肉是三分瘦七分肥的五花肉，将猪皮用火燎一下，烧掉表皮的毛，再用刀子多刮两遍，刮掉猪皮上的脏物。用清水洗一遍，洗去脏物，再将猪皮搓洗几次，防止有焦糊味。顺便将生姜去皮切薄片，香葱切小段，只留葱叶。

（2）【猪肉汆水】

● 用牙签在猪皮上扎些小孔，尽量扎深一些。净锅后下入猪肉，加水淹过即可，加2片老姜，2勺料酒，大火烧开后再煮2分钟捞起，趁热用凉水浸泡1分钟。

● 将猪肉切成2公分宽的方块，保证大小一致。再次下锅加水，加2勺料酒，大火烧开后捞起，放凉水中浸泡30秒，捞起沥干水分备用。

（3）【炒制香料】

再次净锅，烧干锅中水分。开小火，让锅的温度稍微将下来，先下入桂皮八角不断翻炒，边炒边观察香料的颜色，当香料颜色变得焦黄有香味出来的时候，再下入花椒继续翻炒至有麻辣的香味。关火，盛出降温，用棉纱布包好。

（4）【炒制糖色】

锅中加少量的油，开小火，下入冰糖煸炒至融化，期间要观察糖水的变化。刚开始不断有小气泡，到后面糖水变得浓稠，开始冒大泡，糖水颜色由微黄变至深黄，这个时候搪色就熬好了。

（5）【猪肉上色】

顺势将肉块下锅，开中火翻炒，炒制猪肉变色，让猪肉都裹上糖色。加2勺生抽，1勺老抽再次翻炒均匀。猪肉通过糖色和老抽两次上色，效果比较好，将猪肉盛出。

（6）【焖制红烧肉】

在锅底铺一层姜片，倒入猪肉压实。加入啤酒，淹过猪肉即可，下入香料包。开大火煮开后转为中小火慢炖20分钟左右。时间到，加小半勺食盐调味，再开大火收汁，装盘后撒一些十三香和葱花点缀增香即可。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么猪肉还要经过两次汆水和冷水浸泡呢？

》》做红烧肉有一个关键步骤，那就是汆水（焯水），给猪肉去腥和定型。

第一次汆水，冷水下锅，让猪肉的血水充分地渗透出来，这个时间比较久一点，因为猪肉是整块的比较大。猪肉在经过冷水到开水的时间里是一个循序渐进的过程，血水渗透比较充分，去腥也比较充分。

第二次汆水，猪肉已经切成小块，但是里层的肉质没有经过汆水，还有一些腥味，所以还需要进行一次汆水。但是水开后要立刻捞出，防止猪肉被烫熟，做出来的红烧肉口感就差。

但是每一次猪肉汆水，肉质经过高温会变得松散，这个时候就需要经过凉水冷激一下，让肉质回缩变得紧致，给猪肉定型。不至于在后面焖制的时候太过酥烂不成型，当然冷激后还能逼出血水。

（2）猪肉能在水开后汆水吗？

猪肉汆水是不能用开水的，特别是等水开了之后再下入猪肉。开水的温度过高，猪肉内部的血水遇到高温会迅速的凝固，血水就出不来，做出的红烧肉就会有严重的腥味。

另外，如果等水开了再放入猪肉汆水，猪肉容易被烫熟。后面焖制的时候猪肉就完全烂掉了。吃起来口感稍差。

（3）为什么焖制红烧肉用的是啤酒而不是开水呢？

》》用开水焖制红烧肉也是可以的，一样能做出美味的红烧肉。但是用啤酒，红烧肉的味道和口感更佳。

其一：啤酒可以给猪肉进一步去腥。酒类物质是去腥的好调料，因为酒精的作用，可以降低肉的腥味，啤酒去腥一样适用。

其二：啤酒可以降低猪肉的油腻感。因为酒精可以和肉质中的油脂发生反应，形成复合酯类，而且这种酯类在热水中溶解性良好，减少猪肉的油腻。

其三：啤酒可以让肉质嫩滑。啤酒中的二氧化碳比较多，加热后二氧化碳气体就会释放出来溶解在汤汁中形成酸类物质，渗进猪肉可以软化肉质，比较酥软，吃起来嫩滑。但是啤酒不能加太多，否则猪肉会发苦。

（4）为什么焖制的时候要在锅底铺一层姜片呢？

铺姜片的目的是防止红烧肉在焖制的过程中粘锅，避免焦糊锅底。因为添加的啤酒不是很多，长时间焖煮，啤酒汁很容易被烧干，出现糊锅的情况，做出来的红烧肉就有异味，因此加姜片做一个保障。

另外生姜加热后还会有辛辣的味道渗出来，这种辛辣味能去腥，当然还能增加红烧肉的香味。

---啤酒红烧肉制作之“技术TIPS”---

（1）不管烧不烧猪皮，最好用刀刮几遍猪皮，或者搓洗几次，因为猪皮一般很脏。

（2）用牙签给猪皮扎眼，可以较快地渗出血水去腥，当然入味也更佳。

（3）切块的猪肉尽量保证大小一致，这样做出的红烧肉口感较好。

（4）两次猪肉汆水的时候时间要把握好，保证猪肉的口感。

（5）炒香料和糖色的时候要小火，过程要仔细，主要是掌握好炒香料和糖色的变化过程，保证品质。

（6）糖色炒好后，要马上加入猪肉，这时候裹糖色是最佳的，可以防止糖水变干导致粘锅。

（7）焖制红烧肉的过程不要去翻动猪肉，烧开后就改为小火去焖，香味自然香浓。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！