本期导读:海棠果脯怎么做?
“果脯”又叫“蜜饯”,“糖煎”,它以各种水果为主料,像樱桃,山楂,杏子,红枣,海棠果,酸梅等,用糖或者蜂蜜经过腌制、烘干等工艺制作而成的一种美食。口感集“酸、甜、咸”各种风味混杂。甜味过于集中,但食用不及新鲜水果甘甜多汁。
说到果脯,它的历史甚为悠久,最早可以追溯到战国时代。
《札记•内则》中记载,”子事父母、妇事姑舅,枣、栗,饴蜜以甘之“。
翻译成现代汉语,即“儿子孝顺父母,媳妇孝敬公婆,用怡蜜浸泡枣栗,使其味道甘美”。这是最早的果脯蜜饯的雏形,后经历汉、唐、宋、明、清一直到今天。
如今的果脯制作经过后人不断地改进改良,已形成多样化的口感。它的制作不再是以糖或蜂蜜作腌料,还搭配各种添加剂,甜味剂,防腐剂,食盐等,以做出不同口感的果脯。
》》就拿海棠果脯来讲,它的制作要经历选料-扎孔-熬糖-腌制-煮制-烘干等工序,整个过程需要掌握一些细节和技巧,才能做出一道成功的海棠果脯。
首先:海棠果要扎孔,以保证去生水涩味和糖汁充分渗入。
其次:糖水要经历三次熬煮,才能让糖水形成结晶充分融进果肉,形成“抽丝”般的果脯。
其三:熬制糖水的火候要控制好,腌制海棠果的时间一定要到位,烘烤的火候和时间也是重点。
说了这么多,主要是让大家在制作海棠果脯时了解需要注意的细节。借助今天的话题,为大家分享海棠果脯的做法,欢迎大家学习收藏!
---【海棠果脯】---
【主料】海棠果500克,白糖500克
【辅料】食盐1勺
【辅助器材】微波炉
---开始制作---
(1)【海棠果初步处理】
去市场买海棠果,挑选那些没有发蔫、果实饱满和表皮无破损的果实。买回后倒入盆子,加清水,加1勺食盐搅匀浸泡10分钟左右,再用清水漂洗两次沥干水分。用小刀将尾蒂挖掉清除杂质,并用牙签在表皮上多扎些深一点的小孔。
-》温馨提示:用食盐水浸泡不仅可以消毒杀菌,还能去除海棠的部分生涩味。
(2)【第一次熬糖水】
净锅烧水,加入和白糖等量的清水,倒入白糖,大火烧开后改为小火慢熬10分钟。用锅铲在锅中来回搅拌,让白糖充分融化。
(3)【第一次腌制】
趁热将糖水倒入海棠果中,浸没海棠果。用湿的面巾盖住面盆,腌制半天左右的时间,将海棠果泡软,在这段时间里不要不翻动糖水。
-》温馨提示:用面巾盖住糖水主要是防止微生物着床,造成糖水发酸。
(4)【第二次熬糖水】
时间到,再次净锅,将腌制海棠果的糖水回锅。开小火慢熬至糖水沸腾,用锅铲来回搅拌,使糖水变得浓稠。
(5)【第二次腌制】
再次将滚热的糖水倒入海棠果中搅匀,将海棠果充分裹上糖汁。当糖水的温度降至稍微温和后,用湿的面巾盖住面盆,同样腌制半天左右的时间。
(6)【第三次熬制】
将二次腌制的海棠果和糖水再次回锅,开小火熬煮。当发现锅中糖水有起小泡,糖水变得粘稠,水分较少时,海棠果出现透明的状态即关火。让海棠果在锅中静置一会,让糖水慢慢收汁。
-》温馨提示:这个过程中不要去翻动海棠果,防止海棠果破碎、脱皮
(7)【烘干成型】
趁热将海棠果盛出,放在油皮纸上摊开,放入微波炉120度的温度下烤10分钟左右,再降至100度烤30分钟,表皮发干变得干燥,海棠果脯就制作完成。如果家里没有微波炉的,可以将海棠果放在通风处风干2-3天,只要表皮干瘪即可。
-》温馨提示:一定要趁热将海棠果均匀摊开,否则冷却后会黏连在一起
【成品图】海棠果脯晶莹润泽,表皮干燥不粘手。掰开后有连丝、微粘的感觉。咬上一口,肉质柔软,酸甜腻口。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)为什么海棠果表皮要扎孔呢?
》》制作果脯有一个很关键的步骤,那就是给水果表层扎孔或者改刀,这是做果脯的第一步。这样做有两个作用:一是去水果的生水涩味;二是让水果更好的入味。
首先:新鲜的海棠果果肉比较硬实,水分多,果皮呈“蜡质”状,这层“蜡质”是一层“保护膜”,可以阻止水分的渗出。如果没有扎孔,腌制和熬煮的时候果肉中的生水不容易被逼出来,生水还有涩味。这样会导致制作果脯时间加长而且还容易失败。扎孔的目的,就是让果肉的生水在遇到高温的时候通过小孔充分渗透出来,可以减少涩味,加快制作果脯的进度和成功率。
其次:海棠果没有扎孔,糖汁不容易渗进果肉,做出的海棠果脯风味欠佳。扎孔后,糖汁可以通过小孔充分渗进果肉,保证做出来的海棠果脯达到“蜜糖”的口感。
-》#海棠果#
(2)为什么要趁热将糖汁倒进海棠果中?
趁热将糖汁倒进海棠果中,通过高温的作用,高温将海棠果肉细胞“烫死”。细胞死亡后,失水加快,果肉中的生水就能快速地渗透出来,海棠果变得发软。由于糖水的浓度高,通过“渗透压”的作用,高浓度的糖水会较快的渗入果肉,使得海棠果肉变得更甜。后面经过两次浸泡腌制,时间越长,果肉就能吸收更多的糖汁,果肉的甜度高。
(3)为什么海棠果要经过两次腌制呢?
》》新鲜的海棠果如果只经过一次糖水的腌制,糖汁是不能很好渗入果肉。
第一次腌制:简单的将糖水化开,这次的高温糖水只能将海棠果肉烫至半熟,目的是将果肉中的生水逼出。虽然海棠果腌制时间很长,但是糖水的浓度不是很高,并不能保证海棠果肉充分吸收糖汁。
第二次腌制:海棠果第一次被烫至半熟,糖水经过二次熬煮再加入果肉中,高温就能将海棠果肉完全烫熟,生水就能完全逼出来了。而且第二次熬煮后,糖水变得浓稠,让海棠果肉吸收糖汁完全。
综合一点:需要经历两次腌制步骤,才能让海棠果的生水充分渗出,糖汁充分渗入。
(4)为什么最后还要将海棠果和糖水一起熬煮呢?
》》最后一次熬煮主要是让海棠果脯定型,让白糖结晶渗入果肉,做出成功的海棠果脯。
前两次的熬制糖水,只是将海棠果放入滚烫的糖水中腌制,让海棠果吸收糖汁充分。但是糖水的浓度不是很高,糖水中还是有部分生水。
最后一次将海棠果和糖水一起熬煮,高温能够将水分快速蒸发,糖水就变得浓稠,变成糖浆,能很好的裹住海棠果,这是给海棠果定型。糖浆凝固后,形成结晶,充分在果肉中积淀,这是形成果脯的最后一步,让海棠果脯更甜。
---海棠果脯制作之“技术TIPS"---
(1)挑选的海棠果尽量大小一致,保证烫过后熟度一致。
(2)给海棠果扎孔或者改刀,这一步骤不能少。
(3)水和糖的比例是1:1,这个是做好海棠果脯的最佳比例。
(4)前两次熬制糖水都需要全程小火,并要不断搅拌,避免焦糊粘锅;最后一次熬制的时候不要去搅拌,因为糖水已经很浓稠,防止海棠果粘性大导致不成型。
(5)烘烤的时候要注意时间的控制,时间一般半个小时即可,时间太长,果脯会烤的太干。
(6)做好的海棠果脯一定要真空密封保存,要么尽快食用完,否则果脯很容易变质。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
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