炸酱面怎么做比较好吃？

本期导读：炸酱面怎么做比较好吃？

去北京，一定要尝尝北京炸酱面，这是首都的特色面食，中华传统美食，被誉为中国十大名面之一。炸酱面在北京又被称为“杂酱面”，“光屁股面”（没有添加菜码的叫法）。纯手工制作的面条搭配以五花肉、干黄酱、甜面酱制作而成的炸酱，简单的拌匀面条就是一道非常好吃的炸酱面，当然还可以根据自己的喜好添加不同的菜码（新鲜蔬菜，腌菜，花生，豌豆等）。面条劲道，味道咸香（鲜香），深得大家的喜欢。

》》那么问题来了，炸酱面怎么做好吃呢？

一碗好吃的炸酱面其核心在于“炸酱”，它的“炸酱”其实是炒酱料的意思。酱料中以干黄酱（干黄豆酱）和五花肉为主料。但是要想做出一道好吃的炸酱面，光是这两种主料是不够的，还需要搭配其他的材料，而且在制作炸酱的过程中还需要掌握方法和技巧。

①【五花肉的处理】：五花肉要切成碎丁，但是又不能太碎，太碎了吃起来没有口感，肉丁宽度一般半公分大小为佳。

②【酱料的选择和配比】：酱料的挑选有干黄酱和甜面酱两种，尤以六必居的干黄酱和甜面酱为佳。配比上就非常重要，干黄酱：甜面酱按4:1的比例最佳，才能做出正宗的炸酱。

③【炒制酱料的细节】：酱料的炒制要讲究顺序和方法，先炒香料，香味浓厚；再炒制五花肉，去腥彻底；最后加以调料和酱料闷熟即可。

话不多说，下面进入制作时间，为大家分享一道正宗的【炸酱面】做法，欢迎大家学习收藏！

---【炸酱面】---

【主料】五花肉200克（六分瘦四分肉），面条1把，干黄酱40克，甜面酱10克

【配料】洋葱1颗，大葱1条，蒜瓣4粒，老姜1块，香葱2根，淀粉2勺；黄瓜、胡萝卜各半根，绿豆芽一把，油炸花生米适量

【调料】生抽，老抽，料酒，冰糖，油各适量

---开始制作--

》》第一步：前期准备

【五花肉处理】挑选的是六分瘦四分肥的五花肉，这种肉吃起来口感好，不油腻。用清水漂洗一遍，先顺着猪肉的纹理切成1公分宽薄片，再横着纹理切成半公分宽的肉丁，这样切肉比较快速。将肉装碗，加1勺生抽，1勺油拌匀，再加1勺淀粉抓匀腌制10分钟。

【配料的备制】洋葱、生姜去皮切片；大葱拍散切长条；蒜瓣拍碎切末，葱叶

切碎，葱白拍散，黄瓜和胡萝卜切细丝。

【配制酱汁】碗中加干黄酱40克，甜面酱10克，温水50克，用筷子搅匀，让酱料充分化开。水不要多，保证酱汁比较浓稠即可。

》》第二步：制作炸酱

【炒香料】净锅后，烧干锅中水分，加2勺冷油。开中火，先下入生姜片，少许蒜末和葱白油煎一次出香味，再下入洋葱片和大葱继续油煎煸炒。当食材的颜色由微黄变至深黄的时候，香料就炒好了。捞出沥干油分丢掉。

【炒肉丁】顺势将五花肉倒入，煸炒至肉丁出油颜色发白即可，盛出装盘备用，锅底留少许油。

【做炸酱】下入适量的蒜末炒香，然后倒入备好的酱汁快速翻炒至出香味，再加入适量的热水，只要酱汁化开即可。将肉丁倒入，加1勺料酒去腥，2粒冰糖增香增鲜。搅匀后盖锅盖焖制25-30分钟，炸酱收汁变得浓稠，香味充分激发出来，表层变得比较油亮，上面有一层红油，下面则是酱，层次分明。如果觉得颜色不够深，可以加点老抽上色，最后撒一点蒜末炒匀增香即可盛出备用，炸酱就做好了。

》》第三步：做炸酱面

【煮面条】另起锅，加两大碗清水，大火烧开，下入面条。第一次烧开后，加适量的凉水冷激一下，适当搅拌一下，改为中火敞锅炖煮；第二次煮开后，再点一次凉水，让水停止沸腾；第三次煮开后即刻捞出，用凉水浸泡2-3分钟马上捞出装碗。顺便将黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽放开水中简单的焯水1-2分钟，烫熟捞出铺在面条上。

【拌炸酱面】将花生用锅铲碾碎，均匀撒在菜码上，最后添加做好的炸酱，量的多少依个人口味添加，简单地拌匀，让面条充分蘸上酱汁，最后撒一点葱花增香增色，炸酱面即制作完成。

成品图：炸酱面油润，色泽鲜靓。吃一口，味道咸香（鲜香），面条筋道，肉碎嫩滑入味香浓，营养丰富，配菜清脆甘甜。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么肉丁不能切得太碎？

-》做这道炸酱面，做酱料是非常关键的，而酱料中的肉丁要做出鲜嫩的口感。

如果将猪肉切得太碎，肉丁在下锅后经过高温的炒制，很容易失去水分，失水的肉碎是比较柴的，口感较差。另外肉丁在炒制后，因为其体量小，很容易被炒成肉渣，结果做出来的炸酱没有猪肉的口感，就如同一些被“炸干”的肉渣子一样，吃起来不仅扎口，而且一点不润口。如果是切成稍微大一点的肉丁，炒制后就形成一团肉粒，再经过酱料的焖制后，会吸收酱汁达到饱满的状态，吃起来汁水多，口感比较弹。

（2）为什么酱料是干黄酱和甜面酱搭配使用，而且干黄酱的比例那么高？

正宗的炸酱面使用的就是产自当地的干黄酱和甜面酱，做出的炸酱面味道比较特别，凸显北京炸酱面的特有风味。其中干黄酱有一个特点，咸味过于重而水分少偏干。如果单一的用干黄酱，做出的炸酱就过于咸过于干，炸酱面吃起来口感较差。因此需要用甜面酱去中和干黄酱的咸味，将咸味压下来。甜面酱还能降低干黄酱的辛辣味，吃起来就显得润和多了，当然这个甜味还能增加炸酱的鲜香。但是甜面酱又不能使用过多，因为炸酱是重偏咸的，因此干黄酱多一些。一般干黄酱和甜面酱的配比保证在4:1左右。

（3）为什么炒制酱料之前要先炒香料呢？

-》炒制香料有两个作用，一是给肉丁去腥；二是增加酱料的香浓味道

肉丁在炒制之前只是简单地腌制了一遍，去腥味并不是很彻底。而炒香料用到了生姜、大蒜、大葱等，这些都是比较辛辣的食材，而且对于肉类的去腥效果是非常好的。煸炒一遍可以逼出食材的辛辣味道，让辛辣素溶解在油脂中，再去炒肉丁，去腥味就比较彻底。当然煸炒食材不仅可以去腥，重要的是食材的芳香酯物质也被激发出来，可以进一步增加肉丁和酱料的香浓味道。

---炸酱面制作之“技术TIPS”---

（1）肉丁的处理不可切得太细，否则肉丁炒过后失水比较多会比较柴，口感较差。肉碎腌制一下可以保证肉碎的鲜嫩。

（2）酱汁的调配比较重要，一般按干面酱：甜面酱：温水保证4:1:5的比例，既能保证重的咸味，甜面酱又不会盖掉干面酱的咸香，而且还能降低咸味增加炸酱的鲜香。温水不可太多，否则做出的炸酱不够香浓。

（3）制作炸酱，要先炒制香料，做出肉香；其次炒肉丁的时候要小火煸炒，保证肉质的鲜嫩，出油变色即可盛出，否则长时间的煸炒肉丁会变柴变老；最后制作炸酱的时候要小火焖制。

（4）煮面条要经过三次凉水的冷激，这样煮好的面条比较劲道，口感好，面条不会“脓”掉。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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