酸辣汤怎么做呢？

本期导读：酸辣汤怎么做呢？

酸辣汤是一道非常特别的风味小吃，整道汤品兼具“酸、辣”的口感，酸的刺激能开胃去腻，增进食欲，辣味能祛湿散寒，咸香（鲜香）味浓。在这个冬意渐浓的季节，不妨来一碗热气腾腾的酸辣汤，不仅让人食味大开，还能暖身驱寒。

》》酸辣汤的历史较为悠久，据说是由胡辣汤演变而来，最早可追溯到南宋时期，它的由来还有一个故事。

胡辣汤最早起源于唐代盛行于宋代，在河南一带尤为普遍。相传，南宋建立政权的时候，大量的中原居民随之南迁到江南。由于怀念家乡的味道胡辣汤，于是借助当地的食材对家乡美食胡辣汤作了改良，做成了这道酸辣汤。它减少了胡辣汤的辣味，进而加强了酸味的口感，酸辣汤由此而得名。

它和胡辣汤的区别在于，胡辣汤用面筋水浇烫做出汤汁的浓稠感，特点在于“烫、辣、微酸、胡椒味浓“。酸辣汤是用水淀粉勾芡浇汁，特点在于“酸、辣、咸、香、鲜”的口感。

如今的酸辣汤不再局限于江南地区，在全国各地都有它的身影，但是最地道的还属于四川、江苏无锡和湖南等地。制作以豆腐，鸡蛋花，水淀粉为主料，搭配各种蔬菜和肉类。将配料混合烫熟后，加以淀粉糊浇汁勾芡，打蛋花，最后加醋和胡椒粉配制的酱料浇汁，一道美味的酸辣汤即制作完成。

》》那么制作出一道正宗美味的胡辣汤要注意些什么呢？

其实做好一道美味的酸辣汤，看似过程简单，其实要做好并不简单。这个过程有些细节要去把握好。

其一：酸辣汤重在酸，次在辣，醋和胡椒粉的比例要保证3:2。

其二：烫制食材的时候要注意火候的控制，否则食材容易煮烂；添水不宜过多，否则做不出浓稠的口感。

其三：食材烫好后要立刻加入芡汁勾芡浓缩汤汁变稠。

其四：打蛋花后要立刻调入酱料，并同时关火，才能保证整道酸辣汤的口感。

下面进入制作时间，为大家分享一道【正宗酸辣汤】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【正宗酸辣汤】---

【主料】老豆腐半块，鸡蛋2颗，淀粉1把

【配菜】香菇2朵，黑木耳3朵，胡萝卜半根，瘦肉100克，香菜2根

【调料】食用油，盐，生抽，香醋和新鲜胡椒粉各适量

---开始制作---

（1）备制食材

● 买回的豆腐用清水泡5分钟，减轻部分腥味。切成长条后再切成细丝装碗，倒入热水淹过豆腐丝，加1勺食盐，用筷子轻微搅动一下，浸泡10-15分钟。（注意：热的食盐能有效去腥和入味，后面解释）

● 香菇切掉根部，掰成细丝状装碗，加1勺淀粉，用温水化开，搅动一下，泡10分钟捞起，再过两遍清水，黑木耳用凉水泡发，一样加1勺淀粉化开浸泡10分钟左右，择去根部，掰成小朵。（注意：黑木耳和香菇不容易清洗，用粉面水浸泡能有效清洁干净）

● 瘦肉清洗一遍，切成细丝装碗，加1勺生抽，1勺油抓匀，再加1勺淀粉，充分搅匀上浆，简单腌制10分钟，可以保证肉质的嫩滑。顺便将鸡蛋打散充分搅匀。胡萝卜擦成细丝。

（2）调制酱料和淀粉水

准备一只碗，加2勺胡椒粉，1勺食盐，再加3勺香醋，1勺生抽将胡椒粉冲散调匀。再准备一只碗，加两勺淀粉，边加凉水边搅拌至淀粉糊如牛奶般稀释状即可。

（3）烫制食材和勾芡

净锅后加1大碗水，大火烧开，下入豆腐丝敞锅焯煮2分钟，再下入木耳，香菇丝，胡萝卜丝，瘦肉丝。第二次煮开后，再改为中小火。将淀粉糊沿着锅身一圈少量慢慢地倒入汤汁，并不断地搅拌至汤汁浓稠。

（4）打蛋花和浇酱料

汤汁变得浓稠后，将备好的蛋花沿着锅边均匀少量倒入，全部倒完后用筷子稍微搅动一下，这样会形成大量的蛋花，顺势倒入酱料，搅匀后即刻关火。让酸辣汤在锅中静置2分钟，盛出的时候加一些香菜和葱花增香增色。

成品图：整道汤颜色鲜靓，让人有吃的冲动。汤汁香浓，酸辣适口，食材鲜香滑嫩，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么豆腐还要用热水焯一下，而且还是加了食盐的？

》》其实做这道酸辣汤，豆腐焯水和不焯水都是可以的。但是焯水后豆腐的味道和口感更好。给豆腐焯水有三个作用，一是给豆腐去腥；二是让豆腐更嫩；三是给豆腐入味更佳。

首先：豆腐都有严重的豆腥味，用热水泡过后这层豆腥味物质能很好地溶解在热水中，腥味除掉了，豆腐不管是油煎还是水煮，味道会更好。

其次：用盐水泡过后，由于盐水的浓度比较高，能够渗出更多的水分。这样豆腐的内部就出现许多蜂窝状的孔洞，豆腐就变得比较泡，软和，吃起来口感比较嫩。

其三：盐水泡过的豆腐，孔洞比较多，经过调料的煮制后，能吸收更多的味道，入味就比较充分，吃起来味道会更香浓。

（2）为什么食材煮开后就要改为中小火

这道酸辣汤选用的食材香菇，木耳，胡萝卜和瘦肉都是肉质比较嫩的食材，而且经过处理都做成了细丝状，放在开水中简单的烫一遍就能烫熟，趁着鲜嫩的口感吃是最好的。

如果长时间的大火炖煮不仅会将食材炖老炖烂，还很容易“脓”掉，做出来的口感就稍差，而且营养流失也比较多。所以食材在煮开之后就需要改为中小火慢炖，最大限度的保留食材的鲜嫩和口感。

（3）可以用辣椒粉代替胡椒粉吗？

前面提到，酸辣汤是由胡辣汤演变而来，在本质上继承了胡辣汤的制作工艺。有一种调料是非常重要的，那就是胡椒粉，它同时兼有“辛辣”和“微麻”的口感，但是辣味并不是很重，这是做正宗酸辣汤的核心。

辣椒粉虽然有“辛辣”的口感，但是辣味相比胡椒粉较重，不能做出酸辣汤微辣的口感，也就做不出正宗酸辣汤的味道。

（4）为什么酱料是最后添加的呢？有什么诀窍吗？

我们炒菜都是最后添加调料，这个主要是保留调料的香味不会较快地散去，保证食材的口感和风味，做汤也是一样。

添加的调料如果在汤汁中久煮，整道汤的香味和口感容易变淡。因为调料的香味经过高温能够较快地被激发出来，但是香味并不会持久，这层香味容易随着热气一起被蒸发掉，被水汽带走，容易挥发散掉。因此加热后的香料只能在一定时间内香味才比较浓，所以在汤煮好后再加是最适宜的。

---正宗酸辣汤制作之“技术TIPS"---

（1）选择的豆腐不管是嫩豆腐还是老豆腐，建议都用热盐水焯一下，而且盐水的浓度要高，入味才好。

（2）食材的炖煮要掌握火候，煮开后即可改小火，让汤汁保持在轻微沸腾的状态，而且要按照先勾芡，再打蛋花，最后浇酱汁的顺序来做，速度要快，保证食材鲜嫩口感和汤汁的香浓味道。

（3）做这道酸辣汤的味道重在酸、辣、咸，其中酸味重一些，在配制酱料的时候保证醋：胡椒粉：盐的比例保证3：2：1的配比，做出的酸辣汤才比较正宗，酸辣适口，咸香。

（4）做酸辣汤添加的水不要太多，保证一碗的水量即可。水量太多，汤汁的酸、辣、咸、香味道就不够足。当然用高汤是最好的，这样做出的味道会更好。

（5）不管是买的胡椒粉还是自己做的一定要保证新鲜，这样才能充分体现出“辛香”的味道。如果胡椒粉不新鲜，可以回锅炒制一遍，也能做到如新鲜的胡椒粉一样，香味浓郁。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！