嫩肉粉好还是小苏打好？

本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？

看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。

嫩肉粉和小苏打的成份和特性

● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。

● 小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。

嫩肉粉和小苏打的作用

● 嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。

● 小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多“蜂窝”状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。

》》综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。

嫩肉粉和小苏打的使用注意

》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。

其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质容易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。

其二：用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有弹性不成型。

其三：嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。温度太高，加工的肉质容易变老变柴。

---》》#小苏打#

》》小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的。

其一：小苏打呈碱性，用量太多，面团容易发硬，用的太少面团发不起来。一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。

其二：醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。

写在最后

不管是嫩肉粉还是小苏打，应用在不同的食材方面，都是为了保证食材更好的口感。食材不同，用法用量也不同，我们要根据其特性和作用做到“物尽其用”、“各尽其才”。只有掌握其特性和使用方法，我们才能最大限度发挥其效用。