如何做一道家常梅菜扣肉？关键点在哪里？

本期导读：如何做一道家常梅菜扣肉？关键点在哪里？

【梅菜扣肉】，也称“烧白”，“虎皮扣肉”，一道客家风味美食。据说它和【盐焗鸡】、【酿豆腐】并称为“梅州三宝”。

它的来历最远可追溯到北宋时期，据说是由【东坡扣肉】演变而来。

相传北宋年间，苏东坡在梅州任职。由于怀念在杭州期间的“东坡扣肉”，于是派家厨远赴杭州学习它的做法。学成归来之后，又命厨师模仿东坡扣肉的做法，结合当地的特色梅菜制作一道“梅菜扣肉”。吃过之后，美味可口，虽油而不腻。相比“东坡扣肉”有过之而无不及。深得当地百姓的喜爱，于是这道菜就被继承下来。流传至今，如今的梅菜扣肉已经在广东这块土地上大放光彩。

它的主要食材是梅州特产“梅菜”和七成肥的五花肉。制作上要经过炖煮-上色-蒸制-扣碗四大工序，经历炖，炸，焖，蒸等做菜手法，制作工序相对复杂繁琐。但是要做得好吃，就需要掌握其制作的关键点，比如在炖煮肉块，上色，调汁蒸制等工序就需要注意很多细节。

将五花肉煮熟后，煎炸肉皮用糖色或老抽上色，上色后切成手指厚度的薄片，再将梅菜和肉片摆盘浇汁上蒸屉蒸熟蒸透，出锅扣碗再配以酱汁勾芡，这道美食就算完成。

我第一次接触到这个菜，是我当厨师后的第二年。看到师傅们做这个菜，作为徒弟的我也只能在旁边观摩学习，久而久之，也摸索和总结出自己的一套制作方法。借助今天的话题，为大家分享一道【家常梅菜扣肉】的做法。

---【家常梅菜扣肉】---

【主料】五花肉500克（三分瘦七分肥），梅干菜1把

【配料】姜片5片，香葱2根，面粉1把

【调料】食盐，油，生抽，料酒，白糖各适量

---开始制作--

（1）水煮五花肉

● 买回的五花肉清水洗一次，用火烧掉猪皮上的毛，再用刀子刮一遍猪皮清洗一次。

● 净锅烧水，水要淹过猪肉，加入香葱2根，生姜2片，2勺料酒，大火烧开后撇去浮沫。改中小火慢炖。隔一段时间用筷子试试猪肉的软和度，当筷子能轻松的戳进肉里，五花肉就煮的差不多。捞起，用牙签在猪皮上多扎些小孔。趁热放在冷水里浸泡5分钟，让猪肉冷却。捞起沥干水分，用吸湿纸吸干表层水分。

（2）备制梅干菜

梅干菜撇开叶片装入面盆，加清水淹过梅菜，加1把面粉，充分搅拌后浸泡一段时间，让叶片充分吸饱水分涨发。用手稍微搓洗两遍，清掉杂质和砂砾，再用清水过两遍。挤干水分，切成碎末，越碎越好。

---》》#梅干菜#

（3）给五花肉上色

●【炒糖色】再次净锅，烧干锅中水分，加一点点油，晃动锅身，让油润满锅底。烧热后加2勺白糖，开小火，用锅铲沿着一个方向搅拌白糖，白糖受热很快就融掉。观察糖水的变化，刚开始冒小泡，随着时间延长开始有金黄色大泡，继续加热，最后糖色成深红色即成。

●【上色】将五花肉下锅，猪皮贴锅底，盖紧锅盖。小火慢炸焖至无“嗤嗤”的声音即可揭锅盖，你会发现猪皮颜色鲜靓金黄，再次将五花肉放凉水中浸泡凉透。

（4）做梅菜扣肉

●【摆盘】将五花肉切成手指厚的薄片摆盘，猪皮向下，沿着一个方向码好，将梅菜均匀铺在两块肉片之间，最后将剩下的梅菜盖在肉片上面。

●【调酱汁】准备一只碗，加2勺生抽，小半勺食盐，1勺白糖化开，将酱汁浇在梅菜和肉片上。

●【焖蒸】净锅烧水，水开后，将盘子上蒸屉，盖紧蒸盖。改为中火，蒸1.5个小时左右。喜欢肉质绵软的可以稍微延长时间。

●【扣碗】时间到，取出盘子晾凉一会沥出汁水装碗。拿一个盘子扣住梅菜和肉快速翻转过来，将汁水浇在整道菜上，梅菜扣肉即做成。

特点：整道菜品亮点在五花肉上，肉片油亮，颜色金黄，看似肥油而不腻。咬上一口，肉质酥烂，汁多嫩滑。梅菜味道香浓，吸收油脂后润口不柴。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么煮熟的肉块要在猪皮上扎孔呢？

》》做这道菜，精要之一是肉片肥而不腻。猪皮扎孔有两个作用，一是让猪油充分渗透出来，增色增香；二是减少猪油带来的油腻感。

首先：在给猪肉上色的时候，猪皮遇到高温，里层的油脂会渗透出来。如果再给猪皮扎孔，猪油渗出的速度会加快，油脂在小孔周围堆积，形成“油泡”，品相好，油脂味香浓。

其次：通过小孔猪油渗出比较快，在蒸梅菜扣肉的时候，梅菜才能很好的吸收油脂，梅菜油润不柴。而油脂被完全吸收后，肉片看似肥油，其实吃起来一点不油腻，放心健康。

---》》#三分瘦七分肥的五花肉#

（2）为什么洗梅菜的时候要加面粉呢？

梅菜和普通腌菜差不多，都是整棵菜腌制。腌制之前只是简单的清洗表面，并未做到彻底的清除内部的杂质和泥沙。所以腌制好的梅菜再清洗就比较麻烦，清洗不干净，还会影响食用的口感。

面粉有很好的吸附性，可以利用这一特性，将梅菜表面的脏物充分的吸走。再轻轻的搓洗就能清洗干净。不仅能清洗特别干净，还节省时间。

（3)炒糖色为什么只添加少量的油？

》》炒糖色有两种方法，一般有油炒和水炒糖色两种，这里是用油炒，因为猪肉要过一道油炸（煎））。但是油不能太多，那是为什么呢？

其一：白糖融化后形成糖水，油如果太多，炒制糖色容易出现“炸锅”现象，不安全。

其二：油和糖水的沸点不一样，油的沸点高，糖水的沸点低。油的温度太高，不好控制炒糖色温度，容易炒糊炒焦。

其三：加少量的油只是起到润锅保护的作用，防止白糖直接和锅底接触，避免粘锅炒糊。但是油不能太多，油太多，油层就包裹住糖液，炒糖色的时候影响糖色的观察状态和效果。

（4）为什么水煮和油炸五花肉后要用凉水浸泡呢？

》》过凉水有三个目的，一是增加肉质的韧性，保证肉质好嚼不烂。二是给肉片增色，保证肉片颜色鲜靓，三是控油脂。

其一：第一次水煮后，肉质变得发泡膨胀，过一遍凉水，让肉质经过“热胀冷缩”后，肉质缩紧，不至于太软太烂，增加一道韧性，口感佳。

其二：第二次油炸后，再次过凉水，猪肉表层的油脂遇冷会迅速的凝固，肉色不会变黄，还能牢牢的锁住糖色，肉的颜色漂亮。

其三，不管是水煮还是油炸后过凉水，都能让肉质缩紧，还能进一步的挤出油脂，让肉片不油腻。

（5）为什么炸五花肉的时候是猪皮朝下的呢？

》》这样做有三个个目的，一是保证猪肉饱满不变形；二是能让肉皮变酥软，渗出更多的油脂，猪肉不油腻；三是给肉皮上色，增色增香。

首先：猪肉哪里油脂最多最厚，那就是猪皮。猪皮比较厚实，直接和锅底接触，不会将猪肉炸焦，因为猪皮的油脂厚润滑性较好。其它位置的肉质较嫩，如果将这层嫩肉直接和锅底接触，经过高温肉质失水加快，长时间的油煎肉质容易变干变形，不仅影响外观还影响口感。

其次：猪皮厚实，需要长时间的油煎才能将猪皮变软变酥，吃起来口感佳；猪皮油脂多，充分的油煎才能渗出更多的油脂，这层油脂要么被锅底吸附要么被梅菜吸收，吃起来不腻。

其三：这道菜要做的漂亮，关键点就是猪皮要上色，油煎至猪皮油亮深红，能给菜增色不少。关键是上色后的扣肉味道更加香浓。

（6）为什么摆盘的时候肉片和梅菜之间要交叉摆放呢？

做梅菜扣肉是选用的三分瘦七分肥的五花肉，所含的油脂比较多。整道菜制作过程中都在控油，不管是前面的猪皮扎孔还是过凉水都是为了控油。

将肉片和梅菜交叉摆盘，也是为了控油。在蒸的过程中，油脂渗透出来后被梅菜吸收，肉片吃起来不油腻，梅菜不干不柴，润口好嚼。

---家常梅菜扣肉制作之“技术TIPS"---

（1）不管是炖煮还是油炸五花肉，处理过后记得过凉水，保证肉质韧性好嚼。

（2）炖五花肉的时候要小火慢炖，大火炖容易将猪肉炖老。

（3）洗梅干菜有技巧，可以用洗米水浸泡，也可以用面粉水浸泡，干净彻底。

（4）梅干菜切得越碎越好，这样更容易被蒸软蒸透，吸收味道更好。

（5）油煎（炸）五花肉一定要将猪肉表层水分吸干，防止“溅油”，水分多还影响上色。

（6）上蒸屉蒸的时候要先大火上汽，再改为中火慢蒸，防止肉被蒸老，夹起的时候不成型。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读这篇文章，布丁每天会在这里和大家分享美食相关的知识和制作方法，也希望大家多多评论，给出宝贵意见，谢谢！