干煸四季豆怎么做，四季豆用先焯水吗？

本期导读：干煸四季豆怎么做，四季豆用先焯水吗？

干煸四季豆，一道传统四川菜品，颇具风味的家常小炒。

如果你出门用餐，基本上大大小小的餐馆菜单上都有它的身影，开饭前先吃它，配点小酒是非常不错的开胃小菜。因为它的独特做法，食之焦脆甘甜的口感，一直以来深受人们的喜爱，如今的寻常百姓家都能“信手拈来”。

》》但是做这道菜有个关键点，那就是四季豆要做熟，因为生的四季豆是有毒性的，食用之后往往会导致人中毒。

所以这里就有一个问题，做干煸四季豆要先焯水吗？

我的回答是，做这道菜之前四季豆需要先焯一遍水。

除了要消除毒素外，一道好吃的干煸四季豆还要注意如下几点：

其一：四季豆不能太过吸油，油腻的四季豆吃起来不健康。

其二：要保证表皮不焦糊，吃起来外脆里酥。

其三：减少维生素流失，保证营养齐全。

因此把握这四个方向，再下厨做这道干煸四季豆，心里就有底。借助今天的话题，为大家分享一道风味干煸四季豆的做法。

---【风味干煸四季豆】---

【主料】四季豆500克

【配料】干辣椒3根，蒜瓣2粒。

【调料】白糖1勺，生抽2勺，食盐，油适量。

---开始制作---

（1）准备食材

● 买回的四季豆择去两头，将筋条去掉，折断成5公分的长条。（注意：筋条一定要去掉，否则影响口感）

● 干辣椒去蒂去籽，切成小段；蒜瓣拍碎剁成蒜泥，分开备用。

（2）四季豆焯水

净锅烧水，水开后，加2勺食盐，将四季豆下锅，边搅拌边焯水，时间5钟。当四季豆的颜色由浅绿变成深绿时，捞出用凉水浸泡一遍，沥干水分。

（3)干煸四季豆

● 另起锅，烧干水分，锅内什么都不加，将四季豆下锅。开中火，不断煸炒，将四季豆的表皮水分“炕干”。当发现表皮有起皱微焦的时候，豆角基本上就熟到八成，关火将豆角盛出。

● 锅中加2油，来回一圈晃动锅身，让油充分滋润锅底。开中火热油，先倒入干辣椒炸一遍，充分炸出辣椒的香辣味，再下入蒜泥，加1勺白糖，1勺生抽煸炒香味，做成香料。

● 顺势倒入四季豆，开大火快速翻炒1分钟。起锅的时候下入小半勺食盐调味。

一盘香喷喷的干煸四季豆就做成功了，辣香味十足。四季豆表皮脆爽，里层肉质鲜嫩多汁，甜中带辣，细细咀嚼，别有风味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么四季豆要先焯水呢？而且还加了食盐。

开头的时候有陈述，生的四季豆有毒，焯水和加盐是为了去毒，还能进味。

首先，生的四季豆含有一种“皂甙”毒素，如果没有去除，进入消化道会强烈刺激胃和肠道黏膜，引起中毒现象。焯水的过程就是破坏毒素的过程。但是焯水的过程不能太长，否则水溶性维生素会流失比较多。

其次，四季豆的生长过程难免不会生虫，生虫就需要打农药，食盐水可以消毒，减少农药残留。焯水还能加快农药在水中溶解，温度高，溶解会加快。

其三，四季豆的肉质较厚，不容易进味。加食盐焯水，四季豆变软后可以让四季豆充分入味，后面炒制的时候味道就更好。

（2）为什么四季豆焯水后还要用凉水泡一遍呢？

过凉水有两个目的。

其一，虽然用开水焯了一遍，但是农药和毒素的残留多多少少会粘附在四季豆的表面，过一遍凉水是为了进一步地洗掉表面的毒素和农药残留。

其二，经过高温焯水，四季豆会发胀，如果控制不好时间，时间长了，四季豆还会“脓”掉（也就是太熟的意思，吃起来口感差）。过凉水，经过热胀冷缩的作用，让肉质变得紧致，吃起来口感脆。

（3）为什么四季豆是净锅干煸呢？

锅内什么都不加直接干煸四季豆有两个作用，一是减少吸油；二是减少营养流失，这个是做菜的精髓。

首先，很多人干煸四季豆喜欢加油一起煸炒，殊不知这样的结果会导致四季豆严重吸油。因为在煸炒的过程中，四季豆的水分会慢慢的蒸发掉，四季豆失水肉质会发干，发干的食材是容易吸油的，吸油越多越油腻，吃起来不放心。

其次，我们知道炒制绿色蔬菜都是尽量减少与高温的接触才能保证其营养不流失。

四季豆直接与锅接触，中间无任何的屏障，能加快烹制的时间，减少与高温的接触，能够避免营养元素的流失，四季豆营养才齐全。

---干煸四季豆之“技术TIPS"---

（1）四季豆吃的就是鲜嫩的口感，挑选的时候一定要选那种颜色比较“深而翠”的四季豆，这种四季豆肉质嫩。

（2）四季豆一定要过开水焯一遍，时间不要长，只要颜色变深绿即可捞出过凉水。

（3）干煸的时候要全程中小火，这样不会将四季豆炒焦炒糊。

（4）四季豆二次回锅的时候一定要大火翻炒，避免营养的流失。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！