怎么做凉粉？

【凉粉】夏天才有的美食，也许只有在夏天才能让人记起它。透明的外表下是爽滑的口感，食之让人心底一“凉”，那是冰爽的刺激给人带来的清凉味道。

制作凉粉的方法有很多版本，从南到北，因地域的不同，每个地方都有自己做凉粉的专属秘方。它的主料也是呈现多样化，米粉，绿豆粉，红薯粉，荞麦粉，海鲜粉等等，但是它们都有一个共同点，做出的凉粉清凉爽滑，米粉做的凉粉有米脂的香味，绿豆凉粉解毒消暑，红薯凉粉清甜筋道，荞麦凉粉风味独特还养生，海鲜凉粉以海菜为原料清热败火。

---凉粉是怎么做的呢？---

凉粉的做法其实也不复杂。粉面和清水搭配，按照一定的比例调配成稀的面糊，下锅后用中小火慢熬，期间要不断地搅拌，让面糊慢慢地变稠。当面糊呈现透明状的时候，凉粉基本就熬制成功，盛在容器中让其完全凉透定型。想吃的时候，可以加白糖用勺子舀着吃，也可以切成小块拌着酱料吃，妥妥地开胃又解暑，既可以当零食也可以当主食。下面就进入制作时间，为大家分享一道【风味酸辣凉粉】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【风味酸辣凉粉】---

--》特点：凉粉爽滑润口，米脂味香浓，入口甘甜，拌着酱料的味道，酸中带辣，开胃。

【主料】糯米500克，石膏粉5克

【配料】蒜瓣5粒，黄瓜一根，嫩姜1块，鲜辣椒2条

【调料】食盐，油，生抽，香醋，白糖，各适量

---开始制作---

（1）【泡发糯米】:做这道美食，糯米要提前一天泡发。糯米洗过两次后清水浸泡，水要一次性加足，糯米和水的比例按1:5或1:6添加。用500克的米量，则要加3000克左右的水。

（2）【磨制米浆】:在我们老家，制作面粉，都是用石磨磨粉，用来磨米浆效果也不错（家里有钢磨也可以，只是要循环两次，让糯米充分绞碎）。将泡好的糯米磨成米浆，撇去漂浮在表面的一层浮沫，盖上面巾自然醒浆2小时，让自然发酵风味更佳。

（3）【熬制凉粉】

--》调制石膏水：做凉粉之前，需准备石膏水，让米浆凝固，就像我们做豆腐一样需要点石膏水或卤水。石膏粉装碗，边加清水边搅拌，将石膏粉稀释成如清水一般。

--》熬煮米浆：净锅倒入米浆，开大火烧开后改为中小火熬制，用锅铲来回不断搅动，期间要边搅拌边加石膏水，添加石膏水要少量注入，让石膏充分与米浆融合。你会发现边点石膏水米浆慢慢变得透明，这个时候就需要关火，借助余温让米浆慢慢凝固变得完全透明。

（4）【凉粉定型】:准备大一点的碗，用油涂抹一遍碗底碗壁，趁热将熬好的凉粉盛碗，让其自然晾凉定型，原味凉粉就算制作成功。

（5）【调制酱料做风味凉粉】

--》将蒜瓣去皮剁成蒜泥，黄瓜和嫩姜切碎丁，鲜辣椒切末，一起装碗。加2勺香醋，1勺生抽，小半勺食盐，1勺白糖，用筷子搅匀调成酱汁。

--》净锅烧干锅中水分，多加点油，开中火。当看到油有“冒烟”的时候，将滚油倒入酱汁，酸辣的味道就出来了。

--》凉粉完全凉透定型后，倒扣在另一个碗中，用刀子将凉粉切条，将酱料泼在凉粉上面，搅匀后就可以开吃。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么我做的凉粉容易结块比较硬实？有时候还不成型？

很多人喜欢吃凉粉，但是不会做凉粉，因为做的凉粉要么太硬实要么不成型容易碎掉。那是什么原因会造成这样的结果呢？

》》》凉粉比较硬实的原因有两个，一是添加的水分过少；二是熬煮的时候没有持续搅拌。

首先：不管是磨浆还是用粉面调浆水，这个水量和主料的比例一般保持在5:1或6:1，这个是熬制凉粉的关键，做出来的凉粉不硬实，软和度刚好。水分少了，米粉吸收水分不够，容易造成凉粉发干发硬。

其次：熬制米浆如果不持续搅拌，粉浆就会沉到锅底，上面是水下面是粉浆，会造成米浆密度不均，往往是粉浆先凝结，而水还是水的状态。持续的搅拌就是为了让水和粉浆充分融合，粉浆能充分吸收水，不会造成结块发硬的现象。

》》》凉粉不成型的原因也有两个，一是水量太多；二是添加的石膏粉含量低

首先：不管任何食材吸收水分都是有饱和度的，米粉也是一样。当米粉吸收过多的水分后，会造成软塌不成型或粉浆稀释度过高，定型差，容易碎掉。

其次：石膏粉是让米浆凝结成凉粉的关键食材。石膏粉的量少，凉粉凝固点就低，成型差；石膏粉多，凉粉凝结太快容易发硬发苦。一般米或粉面配比石膏按10:1调配。

（2）为什么熬制凉粉的时候还要加石膏粉呢？

》》这主要是给凉粉快速更好的定型，成型好。

举个例子：做豆腐的时候，看到别人点卤水或石膏水，那是为了让豆腐更快更好地凝结，变得更结实不会碎掉。

做凉粉也是一样，加了这份石膏粉，凉粉定型度就高，切块、切条或炒制凉粉的时候就不会碎掉，

（3）为什么盛凉粉的碗还要润一层油呢？

米浆熬熟后，因为其黏性大，放凉后粘性更大，容易粘锅底或碗底。提前刷一层油，油有很好的润滑作用，直接隔绝凉粉与器具的接触，防止粘在一起。后面凉粉容易倒出来成型好，不会碎掉。

---风味酸辣凉粉制作之“技术TIPS"---

（1）调制粉浆的水量一定要把控好，粉面:水的比例按5:1或6:1控制最佳。

（2）熬制的时候要不间断地搅拌，从头到尾不能停，让凉粉不结块不粘锅底，成型好，凝结快。

（3）熬煮过程要先大火再小火，否则粉浆熟得过头，不容易凝结还容易焦糊。

（4）添加石膏粉的量一定要控制好，一般主料:石膏粉按10:1最佳。加石膏水要慢慢地少量加入，凉粉凝结比较充分。

（5）晾凉后的凉粉一定要尽快吃完，长时间的放置容易滋生细菌变味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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