怎么做炸油豆皮？

本期导读：怎么做炸油豆皮？

提到油炸豆皮，先来了解下豆皮。

豆皮，也称为“豆腐皮”，它以两种形式存在，一种是“腐竹”，一种是“千张”，这两种食材我们都不陌生。

“腐竹”是在熬煮豆浆的过程中，在豆浆的表面形成的一种“油脂皮”，其颜色深黄，质地薄脆，一般在打火锅或者吃麻辣烫的时候经常见到。

“千张”是豆浆在经过特殊压制工艺形成的2mm厚的豆腐皮，其颜色浅黄，韧性好。

而做油炸豆皮，简单的理解就是将豆皮切成方块后直接放进油锅炸熟的过程，这是最简单的做法。

但是为了追求更好的口感和风味，人们往往研发和制作了各种各样的油炸豆皮美食。像炸豆皮卷就是其中一种，将豆腐皮裹上一层馅料后做成“筒子状”，然后将其下入热油中炸至金黄，有点类似炸春卷的做法。

》》特点：炸好的油豆皮颜色金黄，表皮酥脆，里层馅料酥软多汁。吃起来脆爽，外焦里嫩。

其实做这道炸油豆皮，制作并不难，但是要做到好吃，技巧和细节很重要。

首先，馅料的调制很关键，要保证炸熟后，里层的馅料吃起来不柴，鲜嫩多汁。

其次，豆皮的表皮要保证“酥脆”，关键的一点就是水分要足，不生硬，既酥又脆。

我们家有打豆腐的习惯，特别是到过年的时候，各家各户都会自己酿豆腐，自己做的豆腐吃起来放心，豆腐皮，老豆腐，豆花一样会做一点，豆腐皮一般用来炒菜或者做炸豆皮。

小时候最喜欢的就是妈妈做的炸豆腐皮。那个时候家里不是很宽裕，妈妈会将豆腐制品变着花样的做成各种美食，其中就有这道油炸豆皮。因为年纪还小，妈妈就会哄着说这是“炸春卷”，炸熟后也是蛮有味道。现在长大了，虽然在外工作，但是妈妈的手艺还是记忆犹新。

借助今天的话题，和大家一起来回忆妈妈做炸豆皮的味道。

---【油炸豆皮】---

【主料】豆皮2大张（千张）

【配料】五花肉500克，香菜2根，香葱2根，蒜瓣2片，鸡蛋1颗，淀粉适量

【配料】生抽，料酒，鸡精，食盐，油各适量

---开始制作---

（1）准备食材

● 买回的豆皮切成巴掌大的方块，将豆皮用凉水浸泡一遍遍，时间1分钟，让两面充分的沾水，稍微甩一下豆皮水分，不让其沾水过多。

● 香菜和香葱洗净切末；蒜瓣去皮剁成蒜泥；鸡蛋打在碗中备用。

温馨提示：

：豆皮只要稍微浸泡一下就拿出，不要过多的浸泡，否则豆皮发软发泡，后面油炸会炸锅。

：豆皮含水可以减缓油的高温，而且还能防止吸油，不油腻。

（2）做馅料

● 顺着五花肉的纹理切成长条再切成小颗粒，这样切肉比较省时省力。将其剁成肉碎，越碎越好，倒入盆中。

● 准备一碗清水，加2勺料酒搅匀。分三次将料酒汁加入肉碎中，沿着同一个方向搅拌摔打肉馅，让肉馅吸饱水分和充分上劲，最后一次加水的时候倒入鸡蛋和匀。（注意：每次看到肉馅发干的时候就加水）

● 肉馅打好，下面就是调味的过程。将香菜末和葱末，蒜泥与肉馅混合，加1勺生抽，1勺食盐，小半勺鸡精，2勺油，再次沿着一个方向搅匀，最后抓一把淀粉，搅拌至无干粉的状态，这个时候馅料就做好了。

（3）炸油豆皮

● 抓一撮馅料放在豆皮中，卷起一端，在接合处蘸一点淀粉浆，用手指稍微压一下，让其结合更加的牢固。按这个方法，做好剩下的豆皮卷。

● 净锅干烧，烧干锅中的水分。凉油下锅，油不要多，只要淹过豆皮卷就可以。先开中火，让油温慢慢升高。用筷子试试油的温度，当筷子周围有冒小泡的时候，将豆皮卷下油锅。再开小火慢炸，当发现表皮浅黄，豆皮卷定型即可捞出沥油。

● 再次开中火，让油沸腾。再次将豆皮卷下锅，炸1分钟左右，表皮颜色由微黄变至深黄，这个时候马上捞出，沥有晾凉。

一道香喷喷的炸油豆皮就算是做成了。表皮金黄，嚼起来脆酥，里层馅料鲜香（咸香）润滑适口，肉嫩多汁，混合着一股猪油的香味，越嚼越有味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）肉质为什么选的是五花肉？

五花肉做熟后吃起来润口滑爽，因为它的特点是“油分多，水分足”，瘦肉就稍差。

首先，五花肉油分含量高，加热的过程就是加快油脂渗透的过程。油分渗透比较多，做熟后，吃起来比较润口，那是因为猪油比较“润滑”的原因。

其次，做肉菜，保证肉质嫩滑不柴的诀窍是什么？那就是尽量锁住肉质的水分。而五花肉的水分就比较足，只要过高温的时间把握好，水分就能牢牢的锁住。

（2）为什么做肉馅的时候要分三次加水呢？

肉馅做的好不好，关键的因素就是“劲道，爽滑，多汁”

首先，多次循环摔打的过程难免会造成肉馅发干，多次加水，是给其补足水分，摔打的过程才能充分的将“肉筋”摔打出来，让肉馅更加的劲道。就像我们做面团的时候要多次揉捏一样，做出“面筋”，面团才劲道。

其次，多次加水，是给肉馅打水，让肉馅充分的吸饱水分，水分足的馅料吃起来爽滑多汁鲜嫩。

（3）为什肉馅要加鸡蛋液呢？

加鸡蛋液是为了锁住肉质的水分还能增加营养！

首先，前期做肉馅虽然加足了水，但是肉馅放置一段时间，其中的水分会慢慢渗透出来，那是因为肉质中有“猪油”。一般水分是不容易渗透进肉质就是这个原因。加鸡蛋液是为了裹住肉质，让水分不至于流失。

其次，蛋清比较爽滑，加进肉馅，能增加肉质的嫩滑口感。而且鸡蛋的蛋白比较高，可以加强肉馅的营养。

（4）为什么馅料调味的时候要先加油再加淀粉呢？

加油和淀粉都是为了锁住馅料的水分，但是得有个先后之分。

首先，在最后调馅料的时候加了食盐，它能让肉质失水加快，失水的肉质是比价柴的，吃起来口感欠佳。先加油，让油和馅料能充分的接触，油充分裹住馅料。油的润滑性很好，而且水分不易渗透油脂，可以锁住水分。

其次，油脂的流动性强，后加淀粉，才能充分的裹住油脂不让其流掉，给油脂锁水加强一道屏障，双管齐下，锁水能力更强。

（5）为什么最后豆皮卷要炸两次呢？

首先，第一次要开小火，让豆皮卷简单的定型，在油中的浸泡时间短，少吸油，食用健康。

其次，第二次开大火，让豆皮卷经过高温能快速的加工熟透，与高温的接触时间短，豆皮和肉质失水就比较少，吃起来才能达到“既酥又脆”的口感。

---油炸豆皮之“技术TIPS”---

（1）豆皮一定要稍微的泡水，这样可以降低油温，还能少吸油。

（2）一定要选五花肉，香味浓，肉质嫩多汁。

（3）做肉馅的时候一定要多次少量的加水，搅拌摔打，保证肉质的嫩滑劲道

（4）油炸的时候一定要先小火再大火，这样做出来的油炸豆皮颜色靓，口感佳，不会炸糊。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享各种菜谱的美味做法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！