豆腐鲫鱼汤，如何才能使汤色乳白还好喝？

本期导读：豆腐鲫鱼汤，如何才能使汤色乳白还好喝？

豆腐和鲫鱼搭配做汤，一直以来被奉为滋补佳品。

其营养价值高，豆腐含有丰富的矿物质，特别是钙含量丰富，而且还含有优质的大豆蛋白，好消化易吸收。鲫鱼含有优质的动物蛋白，拿来做汤，汤汁奶白，有很好的滋补作用，对孕妇产后恢复和下奶有非常好的补助作用，常喝还能增强体质。

虽然其做法简单，但是要做出一道好喝的豆腐鲫鱼汤还是需要掌握一些技巧和细节的。因为做豆腐鲫鱼汤是个技术活，好的豆腐鲫鱼汤有几个特点：

● 鱼汤奶白，浓稠润滑，有一股淡淡的奶香味，不油不腻，放心健康。

● 鱼肉嫩滑不柴无腥味，入口即化；豆腐能充分进味。

● 不能添加过多的调味料，否则盖掉了鱼肉本身的鲜味。

基本上做到这三点，才算是一道优质、好喝的豆腐鲫鱼汤。下面以我做厨师的经验，为大家分享一道豆腐鲫鱼汤的做法。

---【豆腐鲫鱼汤】---

【主料】鲫鱼1条，老豆腐1块

【配料】香葱2根，老姜1块，花椒适量

【调料】料酒，食盐，花生油，猪油各适量

---开始制作---

（1）食材准备

● 买回的鱼去鳞去腮去内脏和鱼线，刮掉鱼肚内的黑膜，多清洗两遍去血水，沥干水分。在鱼身上划上几道口子，内外抹上一层薄盐和料酒，均匀涂抹几遍，腌制10分钟。

（温馨提示：鱼肚内的黑膜腥味很重，一定要去除干净；划口子是为了充分的进味。）

● 将豆腐切成5公分宽度的方块，生姜切片，香葱洗净，分开备用

（2）煎鱼

净锅烧油，加1勺植物油和猪油，开中火，让猪油融化，下入花椒炝锅炒香（花椒有去腥的作用），将花椒捞起丢掉。再改为小火，将鱼下锅慢煎至鱼皮微黄（注意：煎鱼的时候要让鱼皮先定型微黄再翻个煎另一面，否则鱼皮会破粘锅，还会将鱼煎糊）

（3）做鱼汤

● 鱼煎好后，加2碗开水（注意：一定要是开水，不要加凉水），1勺料酒，下入姜片和葱结，大火烧开。再下入豆腐，改为小火慢炖15-20分钟，你会发现鱼汤会非常的奶白浓稠。（注意：炖煮期间不要去翻动和加水）

● 时间到，加1勺食盐简单调味，再煮个2-3分钟即可起锅。

一锅香喷喷的豆腐鲫鱼汤就做好了。汤汁奶白，润滑浓稠，鱼肉鲜嫩不散，豆腐充分入味。整道汤鲜香有股清甜味，只加简单食盐和白胡椒调味，保证鱼汤原汁原味。看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么煎鱼要用到猪油呢？

猪油有三个特点：一是冒烟点高，做菜适合煎炒；二是香味浓；三是润滑性好。

首先,我们炒菜的时候有一个现象，会冒烟，那是因为油的耐热性差，冒烟点低，像植物油就是这样。

因为植物油富含不饱和脂肪酸，遇到高温容易破坏其结构，结果就是会生成一些有害物质，像化学苯并芘，醛类等致癌物质。而猪油的的冒烟点高，那是因为它富含饱和脂肪酸，遇到高温其性质比较稳定。一般冒烟点有200度左右，炒菜煎鱼都不容易冒烟，生成的有害物质少，比较放心健康。

其次，动物油的香味都比较浓。不管是炒菜还是做汤，味道都比植物油要好很多，而且动物油无生涩感。如果将动物油和食物油搭配做菜，香味会更浓。

其三，动物油的润滑性好。动物油的油脂密度比植物油高，这是其润滑性优于植物油的原因。煎鱼的时候只有润滑度高的油才不会导致鱼肉粘锅，对于新手煎鱼来说，是非常适合的。

温馨提示：猪油不能多吃，做菜的时候最好将猪油和植物油混合搭配。

（2）为什么做鱼汤一定要用开水而不能用冷水呢？

用开水炖煮能保证鱼汤奶白浓稠。

鱼加热的过程是破坏鱼肉内部组织结构的过程，这个时候鱼肉由生变熟，内部的营养物质会慢慢的渗透出来，特别是鱼的肉蛋白会被破坏溶解渗透加快，加开水能延续这个加热的过程。如果突然改变这个加热的进程，比如说加凉水，经过“热胀冷缩”，肉质会收紧，蛋白遇热变性溶解，而遇冷会凝固。直接结果就是汤汁变清，也就没有奶白的效果，所以做鱼汤加开水。

（3）为什么要选择老豆腐呢？

一般豆腐炖汤都是选择老豆腐，体现的就是在“老”字上面，特点是硬度高韧性好，比较泡，有原始咸味。

首先，老豆腐相比嫩豆腐，因为其水分少，硬度较高有韧性，长时间炖煮不容易烂掉，品相好。老豆腐适合做汤，而嫩豆腐则适合煎炸

其次，老豆腐相比嫩豆腐，其结构比较粗糙，有比较多的蜂窝状孔洞，炖煮的时候更容易吸饱汤汁的味道。而嫩豆腐比较细腻，结构密实，不容易进味。

其三，老豆腐的制作工艺是“卤制”的，也就是点了卤水，简单理解就是给豆腐提前入味，如果再炖煮味道会更好。

---豆腐鲫鱼汤制作之“技术TIPS"---

（1）鲫鱼的处理一定要去腥，可以用食盐料酒提前腌制去腥，后续加花椒姜片香葱去腥，又不会夺去鱼的鲜味。

（2）煎鱼一定要小火慢煎，油不容易冒烟，生成的有害物质较少，放心健康，鱼不会煎糊，鱼汤不会有异味。油不要多，润锅即可，否则鱼汤会很油腻。

（3）熬鱼汤要全程小火，鱼肉不会烂掉，品相好，而且能将鱼肉的营养充分的熬出来，鱼汤浓稠奶香。

（4）做鱼汤尽量少加调料，加盐就可以，保留鱼的原始鲜味，一定要在起锅的时候加盐（因为盐也会使肉质蛋白凝固）。而调料过多会盖掉鱼的味道，也就失去了做这道鱼汤的精髓。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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