辣子鸡的做法是怎样的？

本期导读：辣子鸡的做法是怎样的？

提到辣子鸡，就让人想起它那麻辣咸香的味道和鸡肉嫩滑的口感。它的做法有很多个版本，分布于全国各地，四川，重庆，贵州，云南，湖南还有山东都有它的身影。但是不管哪一种，他们都有一个共同点，那就是凸显在这个“辣”字上面，既麻又辣。

“辣子鸡”，一道源于民间的美食，每个地方都有专属于它的经典做法，因为其食用的普遍性，如今的辣子鸡已盛行祖国大江南北。主料是童子鸡和辣椒，由于做法的差异，配料也是多种多样，这也造就了不一样的味道，但是它固有的鲜辣味道始终是做这道菜的精髓，很多人就是因为它的鲜辣味道而喜欢上这道菜。成品辣子鸡颜色鲜靓，麻辣咸香，鸡肉鲜嫩多汁，质地酥软，就连鸡骨都是那么酥脆。

借助今天的话题，为大家分享一道辣子鸡的做法，希望大家能够喜欢！

---【辣子鸡】---

【主料】童子鸡半只，干辣椒适量

【配料】生姜2块，蒜瓣5粒，香葱2根，花椒10粒

【调料】生抽2勺，香醋1勺，食盐、油和料酒适量。

（1）处理食材

● 买回的鸡子清洗一遍，斩成小丁装碗，加清水浸泡10分钟，让血水充分的渗透出来，再过两遍清水，充分洗去血水，沥干水分。

● 干辣椒切小段；生姜和蒜瓣切末，香葱切小段，分开备用

（注意：生姜和蒜瓣要充分的切碎，味道才浓）

（2）腌制鸡肉

● 准备一只碗，放两勺生抽，1勺料酒，小半勺食盐，1勺姜末和蒜末拌匀。将鸡肉倒入碗中抓匀几次，让鸡肉充分蘸上酱汁。（注意：不要放油，油会阻止调料味道渗入鸡肉）

● 用保鲜膜将鸡肉块密封严实，放冰箱保鲜腌制2-3小时。

（3）油炸鸡丁

● 将腌制好的鸡肉用厨房吸湿纸吸走鸡肉表面的水渍。（注意：一定要将鸡肉表面的水分吸干）

● 净锅烧油，油温烧到七成（就是看到油翻滚的现象），将鸡肉下锅，炸至表皮微黄即可捞出控油。

（4）炒辣子鸡

● 锅中留少许底油，先下入姜末和蒜末炝锅爆香，待香味出来后再下干辣椒和花椒，继续翻炒出麻辣的香味。

● 倒入炸好的鸡块，开大火，翻炒2分钟，起锅的时候加2勺生抽，小半勺食盐，1勺白糖调味增鲜，最后撒一点葱花增色增香。

成品图：香味四溢，颜色金黄油亮。出锅的时候一股麻辣的咸香味道沁人心脾，鸡肉外焦里嫩，嫩滑多汁，酥软润口，就连骨头也是酥脆的，看着是不是让人流口水呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么选的鸡子是童子鸡呢？

》》其实做辣子鸡，鸡肉的选择没有特别的要求，不管是生长周期较长的老鸡还是半大的仔鸡，只要将鸡肉做熟都是可以的。但是为什么这里选的是童子鸡呢？

其一，童子鸡也称仔鸡，是生长半年左右的嫩鸡，肉质比较嫩，腌制的时候调料的味道容易渗入肉质，做出来的辣子鸡味道更好。而老鸡是生长一年以上的成熟鸡，肉质比较紧实，腌制不容易入味。

其二，鸡肉肉质嫩，能缩短烹饪的时间，鸡肉加热的时间短能保留更多的水分，做熟的鸡肉鲜嫩不柴。

（2）腌制鸡肉一般都是用料酒和食盐，为什么还要添加生姜和大蒜呢？

》》很多人腌制鸡肉喜欢用料酒和食盐，这样也能起到去腥入味的效果，只是效果不是很理想，如果能添加生姜和大蒜就更好了。

首先，生姜和大蒜都是比较辛辣的食材，用在食材去腥方面效果也是不错的。其中的“辣味素”能将腥味物质中和掉，达到去腥的目的。如果将姜蒜切碎，渗透出来的辣味素就更多，去腥的效果会更好。

其次，生姜和大蒜能起到消毒杀菌的作用。长时间的腌制鸡肉容易滋生细菌，而加入生姜和大蒜能抑制细菌的繁殖生长，保证鸡肉不变质不生异味。

其三，切碎后的姜蒜末，渗出的汁水会更多，香味也更浓。汁水充分渗入鸡肉，让鸡肉的味道更好。

（3）为什么鸡肉腌制还要加盖保鲜膜呢？

首先：鸡肉长时间的暴露在空气中，水分容易蒸发掉，导致鸡肉失水，肉质发硬，用保鲜膜可以防止水分的流失。

其次：保鲜膜可以阻止细菌和微生物的着床，保证鸡肉不变质，新鲜，卫生。

其三：保鲜膜密封鸡肉，可以给鸡肉腌制提供一个恒温的环境。温度稳定，腌制入味效果会更好。

（4）为什么鸡肉还要油炸一次呢？

》》油炸主要是给鸡肉定型，锁水，保证好的品相和口感。

首先，嫩的鸡肉水分比较多，如果直接下锅，出水多，这样鸡肉就不成型，口感差，品相差，光是感官上菜色就减分很多。如果是直接炒食，出油还多，控制不好火候，很容易将鸡肉炒老。

其次，过一道油炸，可以快速给鸡肉定型，炸至颜色微黄，还能保证鸡肉表皮的脆爽。当然，表层的油脂还能锁住水分，保证肉质水分不会渗透出来，吃起来外酥里嫩。

---辣子鸡制作之“技术TIPS"---

（1）鸡肉一定要腌制时间长一些，这样才能充分的入味。

（2）腌制鸡肉的时候食盐少加，甚至可以不加，减少鸡肉水分的流失。

（3）油炸鸡肉之前一定要控干鸡肉表皮的水分，否则会引起“炸锅”，造成危险。

（4）油炸鸡肉的时候油温一定要高一些（七成即可）。这样鸡肉可以快速定型，而且鸡肉浸泡在油中的时间短，少吸油。

（5）最后炒辣子鸡的时候，先放汁水多的姜和蒜，再放干辣椒和花椒，这样不容易将香料炒糊而且香味浓。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读这篇文章，布丁每天会在这里和大家分享美食相关的知识和制作方法，也希望大家多多评论，给出宝贵意见，谢谢！