怎么蒸排骨好吃呢？

本期导读：怎么蒸排骨好吃呢？

排骨怎么蒸好吃，对于一个吃货来说，这是一个非常有诱惑力的问题！

排骨肉质比较嫩，营养丰富。蒸作为一种比较简单的烹饪方式，能最大限度保证排骨肉质嫩滑的口感和减少营养流失，吃起来不油腻健康。

蒸排骨的方法也是多种多样，有粉蒸排骨，豆豉蒸排骨，土豆蒸排骨，蒜蓉蒸排骨等等，要细数下来，有几十种之多，每一种都是不可多得的美味。

》》但是蒸排骨要做得好吃，方法和技巧的掌握还是很关键的。

首先，排骨的肉质要嫩，这就要求腌制和蒸熟后肉质的水分要足。

其次，排骨要充分进味，腌制需要技巧。

其三，排骨吃起来不油腻，清爽润口。

在家里吃得最多的就是妈妈做的蒜香排骨，无论是一般的家庭聚会还是逢年过节，这道菜必不可少，每次上桌不到几分钟，基本上就能光盘，这还是得益于妈妈有一手好的厨艺。

由于对吃的偏好，我在妈妈的耳濡目染中也渐渐地掌握了做这道菜肴的方法和窍门。如今长大了，作为厨师的我也经常给家人做这道美食。每每想起，心中也不禁生起一种自豪感，因为那是妈妈的味道，家的味道。

借助今天的话题，为大家分享这道好吃的蒜香排骨的做法。

---【蒜香排骨】---

【主料】猪里脊500克，生粉2勺。

【配料】生姜1块，香葱2根，蒜瓣2粒

【调料】油1勺，食盐2勺，食醋1勺，白糖2勺，生抽2勺

---开始制作---

（1）排骨去腥

买回的排骨先冲洗干净，斩段成手指长度的长条，装盆加水淹过排骨，浸泡清洗三次，每次浸泡10分钟左右，直至无血水水清为止。最后一次洗的时候加1勺食醋再泡10分钟，捞出沥干水分。

（注意：用食醋浸泡主要是除去腥味，还能使排骨的颜色变得白净。）

（2）制作姜葱水

将生姜切丝，香葱切末，一起装碗，加温水浸泡10分钟左右，让生姜汁和葱汁充分的渗透出来。时间到，将渣子过滤丢掉，只留水就行，让姜葱水自然冷却。顺便将蒜瓣剁碎成蒜泥。

（注意：生姜和香葱切碎越充分，姜葱水的浓度就越高，后面去腥的效果也越好）

（3）腌制排骨

● 准备大一点的面盆，倒入排骨，加入蒜泥，食盐，白糖，生粉拌匀，多次搅拌至排骨比较粘手比较滑的状态。

● 这个时候，分多次少量的加姜葱水，加完一次，多次抓匀排骨，直至排骨有比较干、粘手的感觉，那就是排骨充分吸饱了水分而且上劲，直至将水添完。

● 最后加1勺油抓匀几次，让油充分地裹在排骨的表面，感觉不那么粘手又滑腻的感觉就可以。用保鲜膜将排骨密封，放于冰箱保鲜并腌制2-3个小时左右。

（注意：用保鲜膜或者湿面巾盖好，防止水分蒸发变干。腌制时间一定要足，才能充分入味。）

（4）蒸蒜香排骨

净锅烧水，将水烧开上汽。取出腌制好的排骨，加2勺生抽，再次用保鲜膜密封。将排骨放于蒸屉，盖上蒸盖，大火蒸2个小时左右，蒜香排骨就蒸熟了。出锅的时候撒点葱花，红辣椒碎点缀增色增香。

成品图：出锅香味扑鼻，有一股清爽的蒜香味，排骨表层晶莹白净，吃起来肉质嫩滑多汁，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么排骨要清洗三次呢？而且还加了醋。

首先，肉菜的清洗和蔬菜不一样，肉菜的油多，特别是比较嫩的排骨，只要放置几分钟，排骨的表面就变得“油亮滑溜”，那是因为油脂和血水渗出来了。如果清洗不彻底渗出就更多，造成油腻感和比较重的腥味，多次浸泡清洗，一个是洗去血水，二次漂净油脂。但是洗的次数也不能过频过多，否则肉的营养都流失了，按我的经验，洗三次就好。

其次，加食醋是起到去腥的作用。肉类比较腥的原因就是因为肉在放置的过程中表层生成了一层腥类物质，有血水，有氨类物质，放置时间越长腥味越重。这类物质大多是呈碱性的，如果用弱碱食醋去中和一下，腥味就能大大降低甚至消除。食醋是弱酸性的，对肉造成的营养损失比较小。

（2）为什么腌制排骨的时候要加姜葱水呢？

》》加姜葱水主要是给排骨进一步去腥味。

像我们在肉类食材焯水的时候喜欢放一些生姜和葱，那是给食材起到去腥味的作用。因为姜葱都有一股辛辣味，这种辛辣味能掩盖和中和掉肉的腥味。但是在这道菜中排骨并没有焯水，而是腌制。直接用食材姜葱，进一步去腥的效果不是很明显，所以将姜丝和葱末泡在温水中，适宜的温度能让辛辣味渗透更快，汁水味道才更浓，腌制的时候去腥味更好。

（3）为什么要分多次少量的给排骨加水呢？

》》少量多次加水保证排骨的嫩滑上劲口感。排骨在腌制的时候，简单的拌匀并不能保证肉质的上劲口感，如果一次加足水，又不能掌握好排骨的吸水效果。

因为食材吸水是有一个限度的，少量地添加，可以让排骨吸水有一个缓冲的余地，加一次多搅拌几次，吸水的效果好。但是不断地搅拌肉质会发干，所以还要多次地添加水分，让肉质吸水充分。这样来回多次，不断地搅拌，肉质在干湿状态不断地循环，就有一个“收缩”的过程，“肉筋”就出来了，上劲的效果会更好，吃起来有劲道。

（4）为什么排骨还要过一层油呢？

》》油是起到“锁水”的作用，排骨的水分不流失，肉质才嫩。

因为腌制的时候，加了生粉，作用也是为了“锁住”排骨的水分。但是湿的生粉暴露在空气中会变干。如果裹一层油，油可以包住生粉，水分很难渗透过油脂，水分就出不来，就能锁住排骨的水分不流失。

（5）为什么最后蒸蒜香排骨还要加一层保鲜膜呢？

》》保鲜膜的作用是隔绝水蒸气，保证排骨肉质的嫩滑，品相佳。

因为蒸的时间比较长，这个时间里水蒸气会凝结成水滴掉落到排骨中。水分太多，会造成排骨中积水过多，那么裹在排骨表面的生粉就会被融掉，高温直接与排骨接触，时间一长，会将表层的肉质蒸老，吃起来口感差，而且品相也差，

---蒜香排骨制作之“技术TIPS"---

（1）排骨去腥首选用醋，简单而且去腥效果好。

（2）姜葱水不仅能进一步的去腥味，而且还能给排骨提鲜增香。

（3）腌制排骨要多次少量的加水，肉质嫩滑有劲道还能充分进味。

（4）蒸排骨的时候要加盖保鲜膜，肉质嫩滑品相好。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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