葱烧海参怎么做？

本期导读：葱烧海参怎么做？

作为八大菜系之首的山东菜，其中就有一道经典的传统菜肴--葱烧海参

做这道菜，主食材是干发的刺参和大葱。关键的步骤就是刺参的泡发，一般要经过2-3天的浸泡发软饱和，中间还要几次换水，泡制的方法也是多种多样。大葱只需要葱白部分，主要拿来炼制葱油。后面经过卤制海参，浇汁勾芡等步骤，葱烧海参就做好了。

总结就是四个步骤：泡发海参-炼制葱油-卤制海参-烧汁勾芡。

我有幸接触到这道菜肴，还是我做厨师的时候，那个时候还是实习生。一般大厨们嫌泡发海参的时间太长，都是用凉水和开水相互交替泡发，或者用高压锅闷制八成熟。只要海参泡制软和，后面烧海参的时候就相对简单，一般20分钟左右时间海参就熟了。借助今天的话题，和大家来分享一道葱烧海参的做法。

---【葱烧海参】---

【主料】干海参若干，大葱1根，纯净水适量

【配料】生姜1块，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（约1勺），鸡精和淀粉适量

---开始制作---

（1）泡发海参

● 我买的干海参是那种小个头的刺参，这种小海参发泡时间相对较短。先用纯净水洗一遍，

让后将其放于装开水的暖瓶中，泡发10-15小时。

● 时间到，用手拿捏，试试其软硬度，如果感觉软硬适中，再从其尾部破肚（注意：不要切到头，保证其完整度品相好）。掏掉内脏和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去杂质泥沙。

● 准备一个干净的碗（注意：碗不要沾油盐），加入纯净水，淹过海参，再次浸泡12小时左右，即可烧制 。用手拿捏下软硬度，如果感觉海参比较硬，可以再换一瓶开水泡3-4小时，或者再下锅中火焖煮3-4小时。泡好后，过一遍凉水。

温馨提示：
1：全程的开水都是用纯净水烧制的，泡的凉水温度一定要够凉，一般5度上下最好。经过反复的“热胀冷缩”，肉质不会泡烂。
2：全程泡发一定不要沾油，盐，酸，碱之类的物质

（2）准备其它食材

泡制海参的时间里，可以准备其它的食材。

● 将大葱切成均匀5公分长的小段，留下葱白，用刀子在表层划几道口子（注意：口子不要一道划到头，一小段一小段即可，否则葱段会碎掉，这样做香味更容易出来）；生姜切片。

● 准备一个碗，加淀粉，边加水边搅拌，当粉浆稀释如牛奶状就可以了

（3）炼制葱油

净锅烧油，多放些油，开中火，油温烧制6成热，再开小火，让油温慢慢降下来。下入葱白，小火慢炸至葱白焦黄出香味，将葱白盛出沥油。

（4)卤制海参、浇汁勾芡

● 葱油留锅，将备好的姜片，生抽，料酒，白糖和十三香下锅，加1勺鸡精，1碗开水，用锅铲搅匀，大火烧开。

● 下入海参，开中火焖煮5-6分钟左右，将海参捞出连并葱白一起摆盘，

● 汤汁加淀粉浆勾芡，一边倒一边搅匀。当汤汁变得浓稠的时候，勾芡就做好了。关火，将勾好的芡汁均匀浇在海参上。

一盘油亮的葱油海参就做好了，汤汁浓稠，吃上一口，海参润滑适口，软和香嫩，营养丰富，葱油香味浓郁，最后连汤都不剩，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么干海参泡发要用纯净水？

因为纯净水中的矿物质和杂质比较少，用纯净水泡发海参的效果会比其它的水质要好。

首先，我们平时吃的是自来水，其中含有比较多的矿物质和杂质。矿物质就是一些含金属盐离子的无机盐和微量元素，这些是对人体有益的，但是如果用来泡发海参效果就稍次。因为海参的蛋白含量是非常高的，对盐分非常的敏感，这些蛋白质遇到盐分会失水收缩凝固，导致海参泡发效果打折扣，所以选用纯净水最佳。

其次，海参细胞壁的气孔较小较多，纯净水的杂质相对较少，不会堵塞细胞壁，水质流动性较好，泡发的效果更佳。如果用其它的水，杂质相对较多，细胞壁被堵塞了，水质流动就受影响，结果就是海参泡发的效果欠佳。

（2）怎么判断海参泡发好了呢？

判断海参是否泡发好的方法有很多，这里介绍几个方法

方法一，用手拿捏下海参，两根手指夹住肉质，多个位置轻微捏一下，感觉柔软无硬芯，就说明海参泡发好了

方法二，用筷子夹起海参，夹中间，夹起来两端自然的下垂，说明海参泡好了。如果夹不起来，则说明海参泡过头了。这个时候就将海参冷却一下，放冰箱或者过一遍凉水，让其通过“热胀冷缩”的方式使肉质收紧，不易碎掉。冷却就好，时间几分钟就够。

方法三，用筷子戳一下海参的内壁，如果感觉能轻松的戳进肉里，则说明泡发好了，直接捞出过凉水即可

（3）为什么全程泡发海参不能沾油盐、酸碱的物质呢？

下面来细分的讲解

其一，油粘附在海参的表面堵塞呼吸孔，会导致表皮脱落。另外海参体内有一种自溶酶，遇到油会激发其活性。而海参的肉质就是由高蛋白组成，酶溶解蛋白质，海参会溶解掉。

其二，海参遇到盐，盐分容易使蛋白质失水变性，海参泡发效果欠佳

其三，海参的肉质很嫩比较细腻，就算是弱的酸碱也会腐蚀肉质使海参腐烂

（4）最后做葱烧海参的时候，为什么只是简单短时间焖制呢？

我们知道，鲜海参的蛋白含量很高，这就造成其肉质的细嫩嫩滑，所以鲜海参不需要多长时间的炖煮就能做熟。

而干海参需要长时间的泡发才能将“肉干”泡制成形似“肉冻”（也就是比较柔软晶莹饱满的状态）。这个时候泡发的海参就和新鲜的一样。因此做葱烧海参的时候，时间就不需要那么长，避免肉质烂掉不成型。

---葱烧海参制作之“技术TIPS”---

（1）选择干海参的时候，尽量选择个头小的，这样的海参泡发的时间短。

（2）注意泡发海参的时候，用的器具和水一定不要沾油，盐，酸碱等物质，要清洁干净。

（3）炼制葱油一定要全程小火，这样能充分激发葱白的香味而且不容易焦糊；油量根据自己的喜好添加。

（4）烧海参的时候，用中火焖制，温度太高，海参肉质太“烂”不成型，口感欠佳。时间不要太长，10-15分钟适宜

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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