黄焖羊肉做法是什么？

本期导读：黄焖羊肉做法是什么？

羊肉的吃法有很多，像烤制，清炖，焖制或者红烧，这些都是最常见的吃法，但是说到“黄焖羊肉”，估计吃的人少，因为“黄焖”是专业用词。

所谓“黄焖”，简单的理解就是羊肉经过”焖制“后形成的一种表皮鲜靓油黄的颜色。其菜品颜色丰富，让人食之有味，肉质细嫩，营养丰富，看似油肥而不腻。

其实每一道特别的美食背后，都有一个故事，黄焖羊肉也不例外，来说说它的历史：

羊肉因其脂肪少蛋白高，营养丰富，有滋补御寒的功效，自宋代以来的封建王朝，皇家一直将其列为宫廷御膳食材。到清朝皇帝-溥仪时期，食用更甚，而黄焖羊肉甚至被封为御膳菜肴，一直受到清宫廷的宠爱。发展到现在，如今的黄焖羊肉一直是清真菜谱中的特色菜，主打菜，而尤以兰州地区最为出名。

今天的黄焖羊肉是流行于大西北的一道特色菜，主食材是羊肉和大白菜。挑选新鲜的羊腿肉（那种肥瘦兼顾的“五花肉”类型），经过水煮至八成熟后，再加以香料，调料，搭配白菜焖熟，白菜作底衬托，羊肉为主菜，再勾芡浇酱汁，即成“黄焖羊肉”，这是其正宗的做法。

但是随着时间的推移，黄焖羊肉食用广泛性，其做法也是多种多样，但是万变不离其中，目的只有一个，做出来的都是美味。话不多说，借助今天的话题，和大家分享一道“黄焖羊肉”的做法。

---【黄焖羊肉】---

【主料】羊腿肉500克，大白菜1棵，粉条适量

【配料】八角，香叶，桂皮，花椒各适量；老姜1块，香菜2棵，白萝卜一个

【调料】生抽，料酒，白醋，食盐，油各少许

---开始制作---

（1）准备食材

● 将羊肉剔骨，横着肉的纹理切成5公分的小块，用清水洗净血水，沥干水分备用

● 白萝卜洗净切滚刀块，在萝卜表面用牙签扎些小孔；生姜切片

（2）羊肉去膻味腥味

● 净锅烧水，将羊肉冷水下锅，加1勺料酒，1勺白醋和生姜片，开中火，慢慢煮开。水开后，再煮5-6分钟，捞出过凉水，洗去浮沫

● 将第一次的水倒掉，再次净锅倒入羊肉，加水，水量一定要淹过羊肉，同时下入白萝卜，开中火煮沸，时间15-20分钟，捞出白萝卜丢弃。（注意，在这里白萝卜只是除膻味用的）

（3）炒制香料

在炖煮羊肉的时间里，可以炒制香料。

另起锅，加适量的油，润锅即可，开小火，先下入八角，桂皮翻炒至出香味，再下入香叶和花椒继续翻炒至香料颜色微黄，香料基本上就炒好了，用棉纱袋装起。（注意：香料放的顺序先放肉质厚的再放肉质薄的，这样不容易炒糊）

（4）焖煮羊肉

将香料包加入步骤（2）中的羊肉汤内继续炖煮，再次煮开后，改为小火焖制2小时左右，时间到，将香料包捞出丢掉，下入粉条和大白菜，翻炒断生，加1勺生抽，小半勺食盐调味，再焖煮5-6分钟，收汁关火，最后用香菜点缀增色.

一道色香味俱全的黄焖羊肉就做好了，颜色鲜靓，营养丰富，肉质酥烂适口，制作简单，如果你喜欢厨艺，在家也能做。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么羊肉除腥味膻味要冷水下锅呢？

冷水下锅不仅是交出血水除腥味还能更好的除膻味

首先，腥味的来源是源于肉质中的血水，用凉水下锅，肉质不会快速的收紧，腥味物质反而能慢慢的渗透出来，但是光用凉水血水的渗出能力有限，只是很小一部分。随着水温的慢慢升高，肉质会慢慢的收紧，经过热胀冷缩的作用，肉质收紧，才能将更多的血水交出来，达到除腥的目的

其次，羊肉除了腥味还有膻味，膻味也是蕴藏在肉质的血水中的，和腥味物质一样，它的化学成分也能溶于水，和上面讲到的原理是一样的

（2）做这道菜，除膻味腥味你做了两次，而且是加了醋和白萝卜，能说说理由吗？

我们都知道，羊肉的膻味很重，如果前期没有做好除膻味腥味工作。羊肉就难以入口，一般除腥味加料酒就够，但是除膻味，必须还得加其他的配料，醋和白萝卜都是除膻味的好帮手

其一，引起膻味的物质是“脱氢乙酸钠”，它是一种弱碱性物质，易溶于水，虽然用水浸泡就能渗出，但是时间长了，还是容易回渗入肉质和被吸附在肉的表面。加入弱酸性的醋，这种物质遇到酸可以发生反应，形成一种脂类物质，直接漂浮在水面，反应越完全，膻味就越弱

其二，做好第一次简单的除膻味，再用白萝卜，白萝卜的肉质有吸附作用，能吸油脂（平时炖肉的时候加白萝卜就是吸油脂避免油腻）。第一次反应形成的脂类物质和羊肉的油脂都在汤汁中，只有通过白萝卜的吸附作用才能将他们很好的吸走，多扎些孔洞，吸附作用就更好，做到二次除膻味更加的彻底，还能除油，吃用起来放心健康

（3）香料为什么要加食用油炒制呢？

我们知道，香料的的香味是因为其中含有芳香类油脂，加食用油炒制有三个作用。

其一，油是一种“润滑剂”，食用油可以阻绝香料与热锅的直接接触，防止香料在炒制的过程中粘锅，甚至将香料炒焦炒糊

其二，香料遇到高温，内部的物质结构发生物理变化，香料由生变熟，里面的芳香精油会很好的散发出来，而且这种脂类只能溶解在油脂中，溶解越多，香味越浓

其三，香料炒制比水煮来的香味更快，时间更短，焖制羊肉的时候香味会更浓

---黄焖羊肉之“技术Tips"---

（1）选羊肉一定要选肥瘦兼顾的“五花肉”，油脂多味道香浓

（2）羊肉在第二次除膻味的时候，汤汁不要倒掉了，营养全部在汤里

（3）炖煮羊肉，醋尽量少加，本身羊肉的肉质就比较粗，醋有软化肉纤维的作用，如果长时间的炖煮再加醋，羊肉会酥烂掉不成形。

（4）做炖羊肉，加粉条或者加土豆，白萝卜等都是为了起到收汁除油的目的，食之健康

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！