盐焗鸡卤水怎么做？

本期导读：盐焗鸡卤水怎么做？

盐焗鸡，一道广东客家传统美食，起源于广东东江一带，当地盐业发达，人们利用当地的大粒子粗盐，发明了这道“盐焗鸡”。鸡子宰杀后，经过前期调料的腌制，用锡纸包裹，放在装满粗盐的瓦罐中，经中小火焖制半个小时，粗盐吸收热量将鸡肉慢慢的“焖熟”。盐分渗入鸡肉，保证鸡肉的原汁原味，味道鲜香（咸香）。

但是随着时间的推移，这种方法制作的盐焗鸡并不能满足人们日益增长的消费需求，后来人吸取前人的经验不断地改进并研制了“卤水盐焗鸡”，盐焗鸡能进行大批量的生产，一锅卤水也能多次的使用，方便快捷。经过多种调料的充分渗入鸡肉，使鸡肉的味道更加丰富。

如果想要做出味道好的卤水盐焗鸡，卤水是关键。制作卤水的材料一般有鸡骨，猪骨，各种调料，香料等。其配比的不同，制作出的卤水味道也不同，因而盐焗鸡的味道也是不尽相同。

借助今天的话题，给大家分享一道制作盐焗鸡卤水的方法，一起来看看吧！

---【盐焗鸡卤水制作】---

【主料】鸡骨架200克，猪棒骨500克

【配料】八角，桂皮，香叶，陈皮各10克，花椒20克；生姜5片，冰糖适量，食盐，白酒，料酒，黄栀子20克

---开始制作---

（1）炖煮骨头高汤

● 将买回的鸡骨架剔去表面的肉质，斩成小段，猪棒骨斩断。用清水洗去血水，沥干水分。

● 净锅上水，下入鸡骨和猪骨，加2片生姜，2勺料酒，水开后，煮5-6分钟去腥去血水，将骨头捞起

● 将水倒掉，再次净锅上水，水量要多加些，将焯好的骨头下锅，加3片生姜，大火煮开后转中小火熬制2-3个小时，汤汁奶白即煮好了。

（2）炒制香料

趁熬高汤的时间，我们来炒制香料。净锅烧干水分去油，开小火，先下入八角、陈皮、桂皮不断翻炒至出香味，再加入香叶和花椒继续翻炒至颜色焦黄就可以出锅了，将香料用棉纱布包好

（3）熬制卤水

● 趁热将香料包加入高汤中，小火再熬制2小时，长时间的炖煮，水分蒸发汤汁也变得浓稠。就可以进行调味，加2勺食盐，适量白酒，10粒冰糖搅拌一下调味增香

● 将黄栀子捣碎后，用棉纱布包裹，下入汤锅煮10-15分钟，发现汤汁变黄即可关火。捞去香包和骨头，盐焗鸡卤水就制作成功了

后面如果要制作盐焗鸡，直接将宰杀好的鸡子经过一次焯水后放在卤水中煮熟就可以，一次可以煮多只，汤汁也可以多次使用。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么做卤水前先要熬高汤呢？

很多人做卤水，就是各种调味料和香料的熬煮制作而成，而做这道盐焗鸡就不一样，卤水盐焗鸡的精华就是在于高汤的制作。

因为完整的鸡子炖煮之前只是经过简单的腌制，味道停留在表面，这样做出来的鸡肉味道比较淡，食之无味。而制作高汤，材料有鸡骨，猪骨等，经过中小火的长时间慢熬，能将骨头中的营养物质熬制出来，后面再炖煮鸡子的时候浓汤的营养物质能渗入鸡肉，味道和营养就比较齐全，吃起来有高汤的鲜香，鸡肉才够味。

（2）香料为什么要提前炒制呢？

香料直接炖煮也是可以的，只是香味不能充分的渗透出来。

香料是生的，直接水煮的话，需要经过长时间的炖煮，香味才能慢慢的渗透出来，但是过程比较慢。而炒制一遍，香料经过高温，由生变熟，内部的结构发生变化，其中蕴藏的芳香精油才能充分的激发出来（就好比我们炒制菜籽油一样，炒熟能渗出油分，香味更浓）。如果再经过水煮，芳香精油能很好的溶于水中，香味更浓，味道也更好。

---盐焗鸡卤水制作之“技术Tips"---

（1）高汤的熬制时间上一定要够，这样才能将营养物质充分的熬制出来

（2）炒制香料一定要全程小火，先放肉质厚颗粒大香料再放肉质薄颗粒小香料，这样炒制香料受热均匀，不会炒糊炒焦

（3）黄栀子是天然的色素，煮至鸡子的时候给鸡皮上色，颜色靓黄，如果没有可以用“姜黄粉”增色

（4）卤水如果要长时间的用的话，一定要注意保质，一天煮开一次，防止变味，短时间用，一定要放冰箱冷藏。如果味道变淡，还要适当的加调料增味

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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