宫爆鸡丁怎么做？

本期导读：宫爆鸡丁怎么做？

宫爆鸡丁，又称“宫保鸡丁”，一道四川名菜。

说到它，其最初的原型却是一道山东菜。

相传是山东巡抚丁宝桢去济南寻访时，发现一农家正在做饭，因香味吸引，问及农家这道菜的名字，是为“爆炒鸡丁”。以鲜嫩的鸡脯肉，花生为食材，再配以各种调料经过大火爆炒而成。后来调任四川总督的时候，将这道菜带到四川，经过改良后才演变为“宫保鸡丁”，流传至今。

如今的宫保鸡丁在全国各地都能见到它的身影，不管是大饭店还是普通民家，简单的炒一炒，就是一道非常开胃的小菜。由于它传播广泛，做法也是多种多样，食材也不再局限于鸡脯肉，还搭配黄瓜丁，辣椒，胡萝卜丁等，颜色鲜靓，肉质嫩滑，蔬菜入口爽脆，味道鲜香微辣，深受大家的喜爱。

借助今天的话题，为大家分享这道宫爆鸡丁的做法

---【宫爆鸡丁】---

【主料】鸡脯肉200克，花生米1把，干红辣椒2粒，胡萝卜1根，黄瓜1根

【配料】生姜1块，香葱2根，蒜瓣2粒，鸡蛋1颗

【调料】油，十三香，香醋，生抽，老抽，白糖，淀粉各适量

---开始制作---

（1）准备食材

● 买回的鸡胸肉过一遍清水洗去杂质脏物，将其切成2公分大小的肉丁，再用清水洗去血水。打入鸡蛋，加2勺料酒，1勺生抽搅匀腌制30分钟，时间到，加一勺淀粉，一勺油抓匀

● 胡萝卜和黄瓜切1公分小丁；生姜香葱蒜瓣切末；干辣椒切小段

（2）调酱汁

碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺香醋，1勺白糖，1勺淀粉搅匀备用

（3）炸花生米

凉油下锅，油不要多，润锅即可，将花生米倒入锅中，开小火慢炸，边炸边搅拌，当听到花生皮有炸响声音的时候基本上就炸好了，关火，出锅沥油备用

（4）炒制宫爆鸡丁

● 锅中留油，开中小火，油温6成，将腌好的鸡胸肉下锅，快速划散炒制变色盛出

● 再次热锅，加2勺油，开中火，下入干辣椒炒香，再加入姜葱蒜炒香，加1勺豆瓣酱炒出红油

● 倒入鸡肉丁中火翻炒，再下入花生米，黄瓜丁和胡萝卜丁翻炒1分钟，倒入酱汁，开大火翻炒2-3分钟，收汁的时候撒入一点十三香炒匀，关火即可出锅

一道鲜香（咸香）的宫爆鸡丁就做好了，颜色鲜靓，肉质嫩滑，黄瓜和胡萝卜丁脆爽，非常的入味，看着是不是很有食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）腌制鸡丁的时候为什么要不加食盐呢？

做这道菜鸡肉要嫩，水分充足才能做到鲜嫩的口感。加盐腌制，无非是去腥和入味。

但是食盐属于“高钠离子”调料，浓度太高，容易使鸡肉失水加快。食盐腌制时间不能过长，否则鸡肉失水过多，肉质就比较柴，去腥目的是达到了，但是鸡肉的口感稍差。腌制时间过短，不能保证很好的去腥目的，鸡肉也不能充分的进味

因此很多厨师做肉菜的时候，一般就是用料酒去腥，再加以调味料进味，这样既能保证去腥还能使鸡肉充分的入味，做的菜口感才好。

（2）为什么炸花生米是用凉油呢？

不管是炒花生米还是炸花生米，很多人不是炒糊了就是炸糊了，关键是没有掌握火候和技巧

花生米就像一个“囫囵枣”，质地比较坚硬厚实，如果是直接用滚油油炸，外表的温度急剧升高，结果就是花生表皮焦糊而里层肉核是生的，就像我们做烧烤一样，不能用大火，要用”文火“一样。炸花生米就是这样，要小火温油，温度慢慢升高，并不停的搅动，让花生受热均匀，这样炸出来的花生米焦酥脆爽。

（3）鸡丁为什么要分两次炒制呢？

分两次炒制，都是为了减少鸡肉与高温的接触，鸡肉少失水，肉质嫩。

第一次简单的用中小火炒制，因鸡肉裹了淀粉浆，淀粉遇热失去水分表皮变干，在鸡肉表面形成了一层“薄膜”，锁住鸡肉的水分，减少水分流失

第二次开大火炒制，是为了将生鸡肉加工成熟鸡肉。保护膜能很好的隔绝高温，大火快炒能将鸡肉快速的炒熟不至于失水过多，而最后的酱汁又能化掉淀粉，包裹在鸡肉上面，肉质更加的嫩滑，吃起来口感佳

--- 宫爆鸡丁制作之“技术Tips"---

（1）鸡肉丁不可切得太小，鸡丁太小失水更快，肉质炒熟后就显老，不好吃

（2）腌制鸡肉的时候建议不要加食盐，如果非要加，必须缩短腌制的时间，10分钟即可

（3）炒花生的时候一定要凉油小火慢炸，要有耐心

（4）炒鸡丁要先小火，最后大火，这样鸡肉才嫩

（5）全程制作不用加盐，有豆瓣酱有生抽，咸味已经很足

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！