菠萝古老肉的做法是什么？

本期导读：菠萝咕咾肉的做法是什么？

“菠萝咕咾肉”又称“菠萝咕噜肉（古老肉）”，它是流行于广东的一道传统名菜。

初次听到这个名字，也许很多人不能理解，因为名字中含有“咕咾”，实则是“咕噜”和“古老”双重意思。

---说它是“咕噜”肉---

因为这道菜的古法制作是以“酸甜汁”烹制的，当菜上桌的时候飘香四溢，让人不禁“咕噜”的咽口水，这是一种说法。但是究竟是不是这样，并没有人知道，至少说明它的味道不错。

---说它是“古老”肉---

因为这道菜的做法由来已久。相传很早以前，有一批出国的华人，到了国外之后，非常想念家乡的美食，于是借助当地的食材，有菠萝，有猪肉，加以面粉和调料做成的一道西餐，第一次尝过之后觉得非常的美味。于是回国后将其制作方法继承了下来，传到今天。这是它的古老的由来。

后来人继承了前辈人的做法，将这道美食发扬光大，流传至今，名字“咕咾肉”也一直沿用至今。

这道菠萝咕咾肉，以新鲜的菠萝肉，五花肉，再配以番茄酱和白糖等调味料做酱汁，颜色鲜亮，口味酸甜爽口，鲜嫩多汁，油而不腻。白糖中和了菠萝的酸味，使其酸中带甜，脆爽入味，排骨嫩滑汁浓，非常入味。

今天我给大家分享一道用排骨做的菠萝咕咾肉，一起来看看吧。

---【菠萝咕咾肉】---

【主料】菠萝1个，猪里脊500克

【配料】生姜，香葱，蒜瓣各适量，青椒一颗，鸡蛋1颗，淀粉少许，

【调料】番茄酱，白糖，生抽，料酒，油，食盐

---开始制作---

（1）准备食材

● 生姜和蒜瓣切片；青椒去籽切菱形小块；香葱切段（注意：葱叶和葱白分开，后面会讲到）

● 猪里脊清水洗一次，将其斩断成成小块，并在表面划几道口子，装碗备用

● 菠萝去皮，过一遍清水洗净，将其切成小丁装碗

（2）腌制食材

● 排骨中加1勺生抽，1勺料酒，1把淀粉抓匀，腌制30分钟左右

● 菠萝中加水（注意：水要淹过菠萝），加1勺食盐，搅拌一下让食盐充分溶解，腌制30分钟左右

（3）开始炸排骨

● 鸡蛋打在碗中，将其搅匀（注意：不要加清水，蛋液越稠越好）。将腌制好的排骨裹一层蛋液，再裹一层淀粉，按照此法，将剩下的排骨依次做好

● 热锅烧油，多放点油，油温6成。开小火，加入姜片，蒜片，葱白，在热油中炸一遍出香味，将配料捞出留油

● 再将排骨放在热油中炸一遍，当表面焦黄的时候，基本上就熟了，捞出沥油

（4）做菠萝咕咾肉

● 锅中留少许油，开中火，下入姜片，蒜片炝锅炒香。加入1勺番茄酱，煸炒出汁。加入1碗开水和1勺白糖，开大火烧开

● 再下入菠萝丁，青椒，大火翻炒1分钟，让菠萝出水出汁

● 最后加入排骨，翻炒均匀，焖制2分钟，收汁关火，撒点葱花点缀增香

一道香喷喷的菠萝咕咾肉就做好了，颜色鲜亮，菠萝脆爽，酸甜多汁，排骨肉质外焦里嫩，调料充分入味，越嚼越香，看起来是不是很有食欲！

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）菠萝丁为什么要用食盐水腌制一次

我们大多数人吃菠萝，都是光溜着吃，并未注意到菠萝其实还有一种“酸涩”的口感。

因为菠萝中有一种特殊的酶-菠萝蛋白酶。如果直接食用，可能会引起不适症状，比如说舌头麻。这种酶能刺激口腔黏膜，使其产生“麻麻”的感觉，这就是酶在起作用。食盐能抑制这种酶的活性。因此，吃之前最好用食盐水泡一遍，时间上30分钟为宜。（其实你在大街上买别人现成的菠萝时，能看到别人是把果肉泡在水里，也就是这个道理）

（2）这道菜加菠萝有什么作用吗

我们知道肉类中的大分子蛋白并不能被人体直接吸收，只有通过特殊消化酶消化才能被人体很好的吸收消化。

问题“（1）”中的这种菠萝蛋白酶，能分解肉类中的大分子蛋白，使其分解成小分子氨基酸和蛋白，可以使其肉质变得更嫩，人体更容易吸收和消化，肉类吃起来更加的营养丰富。

（3）炸排骨直接油炸不好吗？为什么又是裹鸡蛋又是裹淀粉呢？

鸡蛋液是“粘合剂”的角色，淀粉是“保鲜膜”的角色，能让排骨“外焦里嫩”

其一，排骨的肉质比较嫩，直接过油炸，油温较高，控制不当，表面肉质会焦，肉质失水过多变老，口感不佳

其二，鸡蛋液比较粘稠，黏性很好，再裹淀粉，鸡蛋液润湿了淀粉，下油锅的时候就不容易掉浆

其三，排骨挂浆后，淀粉裹在排骨的表面，隔绝了高温与肉质的直接接触，长时间的油炸，使排骨不失水，里层肉质鲜嫩，外层焦黄脆爽。

（4）炸香油的时候只加葱白而不加葱叶有什么原因吗？

其一，葱白的香味比葱叶更浓，经过油炸，高温能让其香味充分的激发出来。

其二，葱白的肉质比葱叶的厚，油的温度很高，长时间的油炸，如果受热不均，控制不好，葱叶更容易被“炸糊炸焦”，制作的香油就有一种焦味，后面炸排骨的时候就有异味

---菠萝咕咾肉制作之“技术Tips"---

（1）排骨表面划几道口子，腌制的时候才能充分的入味

（2）菠萝丁一定要用食盐水浸泡一次，去其“酸涩”感

（3）排骨腌制去腥入味，不要加食盐，食盐会让肉质失水加快，失水的肉质比较柴，加料酒就好

（4）鸡蛋液不加水，粘稠度才高，才能更好的裹着淀粉

（5）炸香油和炸排骨的时候全程小火，小火慢炸才能充分出香味，而且食材不容易炸糊

（6）加白糖能中和菠萝的“酸”味，还能提鲜

（7）做咕咾肉的时候，要先加菠萝炒出水再放排骨。菠萝中的蛋白酶溶解水中能很好的渗进排骨，让排骨肉质更鲜嫩

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！