鸡丝凉面的做法是什么？

本期导读：鸡丝凉面的做法是什么？

凉面作为面食中的一员，其实有很多种做法，细数下来不下几十种，代表性的像香菇凉面，三丝冷面，蒜泥凉面，麻酱凉面，鸡丝凉面等。配料的不同造就了不同的做法，味道也是大相径庭。虽然做法大同小异，但是不管哪一种做法，目的只有一个，做出来的凉面都是无比美味！

鸡丝凉面作为凉面的代表，四川传统名小吃，也是深受大家的喜欢。面条煮熟后摊凉，配以新鲜鸡肉和蔬菜，再搭配丰富的调味料，简单的拌匀，就是一道不错的解暑良品。面条细腻爽滑，软和上口劲道，鸡肉蛋白高营养丰富，蔬菜维生素含量高，可谓是“粗细搭配，营养均衡”，加上调料的入味，那味道也是巴适得很！（四川方言）

布丁作为一个厨艺爱好者，喜欢吃面食，也喜欢做面食，特别是凉面。在炎热的夏季里，也经常在家制作各种解暑的食谱和饮品，凉面自然也少不了，各种凉面变着花样的做。借今天的话题，和大家分享这道鸡丝凉面的做法。

---【鸡丝凉面】---

特点：面条细腻松软，鲜香爽滑上口，吃起来劲道；鸡肉丝嫩滑，黄瓜丝脆脆的鲜嫩清爽，解暑又美味！

【主料】细面条200克，鸡胸肉300克

【配料】黄瓜1条，生姜1块，蒜瓣5片，香葱4根，花椒适量

【调料】生抽，香醋，料酒，白糖，辣椒酱，花椒油，芝麻油

---开始制作---

①准备配料

黄瓜洗净后切丝；生姜切片；一半的蒜瓣切片，一半蒜瓣切末，2根香葱切末，葱叶和葱白分开（另外2根备用）

②准备鸡肉丝

● 鸡胸肉洗净，锅中加2碗清水，下入鸡胸肉，加1勺料酒，2根香葱，3片生姜，10粒花椒。开大火烧开，撇去浮沫，开中火煮10分钟，再次烧开后，盖锅焖5-6分钟。基本上就熟了

● 煮熟的鸡胸肉直接摊凉后，撕成鸡肉丝装碗备用

③制作凉面

● 锅中加清水，大火烧开，将面条放在蒸屉上蒸一遍，时间5-6分钟

● 将蒸过的面条取出，再倒入开水中煮一遍，加1勺食盐，边煮的时候边搅拌（防止粘锅，还能加快面条煮熟的速度）。煮至八成熟的时候捞出（看到面条白芯断生即可）

● 捞出面条，放在准备好的面盆中，加入2勺芝麻油，用筷子捞起多次抖散搅拌，让面条充分蘸上油，直至面条凉透（可以借助电风扇的凉风加快面条的冷却速度），装碗备用。

④制作酱汁

准备一个碗，碗中加入2勺生抽，1勺香醋，1勺白糖，1勺辣椒酱，1勺花椒油，撒入适量的葱末蒜末混合拌匀，酱汁就制作成功

⑤制作香油

另起锅，锅中加凉油（做香油需多放点油），20-30粒胡椒，2片生姜。开小火慢炸，当配料炸至焦黄变色后捞出。再放入葱白继续炸，出香味后即可关火。

⑥制作鸡丝凉面

所有的食材和配料都准备妥当，下面就是最后一步制作鸡丝凉面

● 在凉面上面铺好一层黄瓜丝和鸡肉丝

● 将调好的酱汁淋在黄瓜丝上面，最后将滚烫的芝麻香油浇在酱汁上，将调料拌匀。撒一点葱花作点缀增香。

一道香喷喷的鸡丝凉面就做好了，看着是不是很有食欲呢？步骤虽然是复杂了一点，但是只要掌握了方法和技巧，步骤紧凑合理，时间不是问题。

---制作内容之“答疑解惑”---

①：鸡丝凉面都是采用的鸡腿肉，为何你用的是鸡胸肉？

正宗的鸡丝凉面发源于四川，采用的是新鲜的鸡腿肉。作为鸡身上运动最多的部位，肉质是非常有嚼劲的，做这道凉面也是可以的，但是营养和鲜嫩程度就比鸡胸肉稍差点

首先，鸡胸肉和鸡腿肉比较，鸡胸肉的蛋白更高，脂肪含量更低，食用起来更有营养，更健康

其次，鸡胸肉作为鸡身上肉质最嫩的部位，更容易做熟，缩短制作的时间。而鸡腿肉质比较紧实，需要长时间的炖煮才能完全煮熟

再者，肉质鲜嫩更容易吸收调料的味道，食用起来更容易入味

第四，鸡胸肉相对鸡腿肉更便宜，经济实惠

②：面条为什么要先蒸再煮呢？直接煮不是更好吗？

面条先蒸再煮，目的有两个，缩短制作凉面的时间，增加面条口感。

首先，面条先蒸，可以让面条提前软化，已经熟了一部分，能缩短煮的时间。

其次，蒸过一次后再煮，减少与水的接触时间，让面条少吸水，湿度小，面条口感更佳，软和筋道

而直接水煮，面条与水的接触时间较长，面条容易发泡变粗，摊凉后面条容易粘连，口感也稍差些

③：为何煮熟后面条要用油拌一次呢？

这个问题问的好，接着问题“②”的回答，前面已经提到，面条水煮后会发泡变粗，直接的结果就是面条会“脓”掉。因为面条中的主要成分就是淀粉，淀粉遇水就会溶解加快，时间越长，水淀粉越浓，粘性越大，“脓”掉的面条口感是欠佳的。

油拌的目的就是让油裹住面条，相当于给面条加了一层“保护膜”，隔绝每根面条直接接触，也隔绝了与水的接触，阻止面条进一步发泡变粗。加油还能增加面条的爽滑口感。

④：香油和酱汁都是混合调匀放凉后浇在凉面上，而你这里是分开的，有什么效用吗？

香油和酱汁调匀放凉再浇在凉面上不是不行，只是味道没有后者的美味。

首先，香油是烧热的滚油，最后浇在酱汁上，油的温度能能进一步激发调料的咸香，香味出来了，让人有吃的食欲

其次，热油浇在食材上，油的余温能对食材进行进一步加工。温度高，能让调料更好的渗入食材中，吃起来味道更佳

---鸡丝凉面制作之“技术Tips"---

①：面条的选择没有什么要求，但是尽量选择那种细面条，这种面条相对那种宽面条口感更好

②：蒸面条的时候注意是全封闭的，防止水汽润湿面条。如果要直接煮，需要把控好，面条白芯断生后即刻捞出，用油拌也是一样

③：水煮面条时加食盐，能够提前入味，还能减缓开水沸腾的力度，安全

④：面条煮好后，以最短的时间将面条降温冷却，这样面条更劲道

⑤：调料中没有加食盐，加盐不好控制咸淡，多加点生抽一样入味，而且更健康。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！