饭店里的泡椒萝卜是怎样泡制的？

--本期导读：饭店里的泡椒萝卜是怎样泡制的？

提到泡菜，不得不说到四川，尤其是用泡椒做的泡菜，那可是四川的一大特色。常见的泡椒凤爪，泡椒萝卜，泡仔姜，泡蒜等，都是餐桌上常见的美食。

今天提到的“泡椒萝卜”是四川泡菜中的传统名菜。挑选新鲜白萝卜，经过挑选菜坛--精选大料--熬制卤水--装坛腌制几道工序，在微生物的自然发酵过程中，产生一系列的化学反应，最终形成美味香脆的泡椒萝卜。而一般饭店里的泡椒萝卜就是采用这种方法制作。可以批量性的泡制。不管是酒席还是去饭店吃饭的朋友都知道，开饭前或多或少的会上几道凉菜，其中就有泡椒萝卜。吃上一点，妥妥的开胃又下饭。今天就以我当厨师的经验，来给大家分享这道“泡椒萝卜”，一起来看看吧！

--【泡椒萝卜】--

主料：新鲜白萝卜若干

辅料：生姜片，大蒜，花椒，泡椒，茴香，香叶，冰糖，高粱酒，食盐

①处理白萝卜

买回的白萝卜清洗一遍，沥干水分。切成手指长度的条状，放在太阳底下晒干水分，也可以放阴凉处风干，主要是进一步控干生水。切条的时候可以不用去掉萝卜皮。这样泡制后的萝卜才比较脆。

②挑选菜坛

做泡菜挑选菜坛很重要，坛子的干净与否和密封性直接关系到泡菜的品质和味道

在我们家里，做泡菜都是用那种玻璃透明罐子，罐口有一道水槽，加入生水后可以很好的起到与空气隔绝的作用，防止其它杂菌和微生物进入菜坛，影响发酵和泡菜的品质。另外做泡菜前菜坛内不能沾生水，腌制的过程中可以观察泡菜的品质。

③熬制卤水

坛子和白萝卜都准备好了，现在开始熬制卤水

锅中添冷水，根据罐子的大小添加水量，水量和罐子的容量差不多即可，加入花椒，适量食盐（花椒30-40粒左右，添加食盐后尝试下水的咸淡，咸味重一点好），

茴香适量，香叶5片，冰糖适量，大火烧开

④装坛腌制

待卤水完全冷却后，倒入坛子中，下入白萝卜条，泡椒，倒入半包食盐，多放些生姜片和大蒜（可以提升泡菜的鲜香），一两高粱酒。所有的材料都做好后，密封菜坛。放置在阴凉处，过2-3天，观察水槽口是否有气泡，如果有说明发酵正常。再泡制一个星期左右可以开坛。

【成品图】--鲜香可口，酸甜入味，脆爽有嚼劲，特别是浅浅的辣味。这个夏天来一点，开胃又下饭。

--【小贴士】--

泡菜要做的好吃，腌制过程的细节很重要，下面来总结一下

①不管是萝卜还是菜坛子，下料腌制之前，一定更要控干生水。因为生水中有各种杂菌和微生物，掺入菜坛中，会影响正常的发酵，结果就是卤水起白沫发霉，严重一点就是泡菜变质变味。

②泡菜的形成过程是微生物的自然发酵。主要的菌种就是厌氧菌，因此，坛子的密封性一定要好。

③如果要多次腌制泡菜，腌制泡菜的水不用倒掉，每添加一次新料，添加一次食盐和高粱酒。泡菜的水越老腌制的泡菜菜越好吃。

④每次取食泡菜，记得筷子不能沾生水和油。生水会带进杂菌，油容易使泡菜水生花。结果就是泡菜品质差，味道差，甚至变质不能吃。

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