清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？

本期导读：清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方吗？

在我的印象中，清蒸排骨的做法有很多，并不局限于某一种，像蒜香排骨、粉蒸排骨、橙香排骨（加了新鲜橙子皮）、原味香菇排骨等，真的是非常的多。排骨是主料，其他是配料，加入什么样的配料，清蒸排骨的味道就不一样。但是做好一道清蒸排骨，有个很关键的指标，排骨吃在嘴里要非常嫩滑、鲜香，这才是清蒸排骨追求的口感和味道。如果要说配方，我觉得就是烹饪技巧，需要大家在烹饪的过程中去把握一些小细节。

#清蒸好的鲜嫩滑爽排骨#

对于喜爱厨艺的人来说，做菜的味道和口感最重要，这道清蒸排骨也不例外。我在刚实习做厨师的时候，也曾做过这道美食。由于是初次尝试，做出来的排骨虽然进味良好，但是口感却比较差，肉质发硬显老。后来经过师傅的指点，才明白做这道菜的一些窍门。总的说来，清蒸排骨怎么蒸才嫩，做好三大点，优选主料，水分保持，火候控制。

#新鲜的猪小排#

①优选主料：主料就是排骨。一般来说，要做到排骨嫩滑，选材很重要，优先选择小排和子排。小排上的肉质比较厚，而且带有白色的软骨，肉质鲜嫩，蒸熟后容易咬碎。仔排（子排）上的肉质也比较厚，关键是连着一些五花肉，油脂多，肉质也是所有排骨中最嫩的，这两种排骨适合蒸着吃。如果大家不会挑选，买的时候问问摊主，不要买错。

② 水分保持：锁住排骨的水分，肉的汁水多，口感才嫩。腌制的时候做到少用食盐，多用一些含盐量低的调味料，例如生抽、胡椒粉、十三香等，保证肉质少失水，这是锁水的第一步；采取“挂浆”的办法，在肉质表层挂上一次薄浆，这是锁水第二步；最外层裹油，防止挂浆后粘连掉浆，这是锁水第三步。

③火候控制：一直以来，火候是做菜非常重要的一步。在清蒸排骨的时候，要等水完全烧开后再将排骨放入，防止烧水的过程中水汽生成过多，造成湿浆掉浆。保持旺火蒸20分钟左右，保证肉质在较短的时间内熟透，肉质鲜嫩。

下面就进入操作阶段，为大家分享一道原滋原味的家庭版清蒸排骨，一起来看看吧！

【家庭版清蒸排骨】 --蒜香浓郁，表层晶莹剔透。咬一口鲜嫩爽滑，肉汁饱满，家人都喜欢！

【主料】：小排2斤

【配料】：料酒，生抽，胡椒粉，食盐；老姜1块，大蒜2粒，小红椒1个，香葱2根；淀粉2勺，食用油2勺。

【开始制作】

①准备食材

买回的小排用清水洗净，斩成均等的小块。将排骨放入清水中浸泡几次，每次水浑浊后就换水，直至水清为止。捞出，沥干水分备用。顺便将红椒切碎，生姜、大蒜、香葱切细末分开盛放。

②打整主料

排骨装盘，加入蒜末，姜末，2勺生抽，1勺胡椒粉，1勺料酒和小半勺食盐，用手不停地搅拌，让每块排骨都能充分浸满汁水。用保鲜膜密封好，放于冰箱保险室腌制15分钟左右。

时间到，将排骨拿出。加2勺淀粉，用手沿着一个方向和匀，速度要快一点，让排骨上劲上浆良好。最后加2勺油再稍微拌匀一次，装盘，撒一点红椒末。

③清蒸排骨

锅中添加足量的清水，大火烧开后，将竹制蒸笼放入，排骨放入，旺火烧够20分钟左右。时间到，用筷子轻轻戳一下排骨，如果筷子能轻松嵌入，说明排骨蒸好了。起锅的时候撒一点葱末增香。

家庭版清蒸排骨制作总结

①了解了做清蒸排骨需要挑选哪种类型的排骨，但是很多人并不能有效区别，这里给大家稍微普及下选小排和仔排的要点。

：小排就是猪肚上比较靠下方位置的一段排骨，骨头小，肉质比较厚，并且带有明显的白色软骨，这种排骨非常适合清蒸；仔排是猪肚上连接猪背部位的排骨，这段排骨呈现三角形状，肉质厚。

②排骨斩快尽量小一些，去腥和入味比较快，蒸熟也比较快。排骨洗净后，不建议大家去焯水，因为这样会导致肉质收紧，血水和腥味不容易出来，而且焯水后排骨的肉质紧致许多，吃起来就没有那么嫩滑。

③在做这道菜的时候，我用了少量的盐，腌制的时间也不是很长，这样可以保证肉质较快地进味，失水也比较少。当然，不使用食盐的时候，可以适当多加些其他入味的调味品，适当延长腌制的时间。

④排骨挂浆很重要，浆糊不能太稀。按我平时做这道美食的经验，一般就是2勺即可，不会太稀也不会太稠，挂浆的时候搅拌速度一定要快一些，这样挂浆效果才比较好。油是润滑剂也是防粘剂，防止排骨之间粘连和粘盘底。

⑤排骨上汽蒸的时候，蒸笼排气的效果一定要好，防止水汽过度凝结滴到盘中，造成排骨掉浆，这样蒸出来的排骨就不够嫩。当然，蒸的时候火候要够大，上汽才比较足，让排骨尽快蒸熟，保证其鲜嫩口感。

⑥享用排骨的时候，可以调点酱汁，辣酱，番茄酱，或者自己调一点也是可以的。将排骨蘸上酱汁，那味道也是非常不错的。

--》》结语

做好一道清蒸排骨就是这么简单，做好选材、腌制挂浆、蒸的技巧，对于厨房小白也一样适用，你掌握了吗？喜欢的朋友不妨在家尝试做一做，美味又经济。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！