生活在鱼米之乡，对鱼有着一种特别的偏爱。从小吃到大，烹饪鱼的手法多种多样，尝遍了各种吃法，尤其喜欢吃水煮的鱼，能最大限度保证鱼肉的新鲜和口感，这其中酸菜鱼吃得比较多。鱼汤浓白鲜美，酸菜咸香，整道酸菜鱼味道厚重，鱼肉嫩滑，吃在嘴里，酸酸爽爽，特别开胃。
酸菜鱼是一道经典的四川菜，也是家常菜，不管是平常百姓家还是大大小小的餐馆里都能见到它的身影，可以说是一道非常受欢迎的美食。如果在家里能做得一手美味的酸菜鱼，也是非常不错的，经济又实惠，只是做不出外面的味道。这主要还是因为没有掌握好制作酸菜鱼的一些技巧和方法，一般需要从选材，去腥入味，烹饪先后顺序和火候等一系列环节中去把控一些细节，才能做好一道正宗的酸菜鱼。
不管做什么鱼，都是从去腥味入手，那么鱼去腥的技巧有哪些呢？
做酸菜鱼，鱼肉是经过汤水的直接炖煮，尽量保证鱼肉的鲜味，因此做这道酸菜鱼不能有腥味。去腥就非常重要，可以从如下几个方面着手。
①尽量选择活的淡水鱼。做酸菜鱼首选淡水鱼，一般以草鱼或黑鱼为佳。活鱼的腥味浅，后面去腥能省一半功夫。
②通过放鱼血去腥。鱼腥味很大一部分是因为血水的缘故，血水多，鱼的腥味就比较重。杀鱼之前可以先将活鱼放血。血水放掉，腥味自然减掉大半。
③清理鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍、鱼肚黑膜以及内脏肠子。这些也是鱼身上腥味比较重的东西，先刮鳞去鳃，斩掉鱼鳍鱼尾，破肚去内脏鱼肠，最后将黑膜刮干净，用清水冲洗干净去腥味。
④使用调料腌制去腥。虽然鱼被清理干净了，但是也不免少量血水和腥味物质渗透出来，这个时候就需要借助调料腌制来给鱼去腥味，最简单有效的办法就是用食盐+白醋来腌制去腥。食盐浓度高，可以较快的逼出血水，白醋可以中和腥味物质，去腥就比较完全。
怎么才能做好一道美味好吃的酸菜鱼呢？
鱼处理好了，接下来就是制作酸菜鱼。酸菜鱼要做的好吃，就需要掌握烹饪过程中的一些方法，保证味道浓，鱼味鲜，鱼肉滑嫩，可以从如下三个方面着手。
①酸菜的挑选和处理。酸菜一般选用老酸菜，就是腌制时间比较长的酸菜，这种酸菜味浓，入味好。酸菜要先洗干净，去除杂质异味，拧干水分炒制一遍，出香味。
②鱼肉和鱼骨鱼头要分开烹饪。将鱼骨和鱼头先油煎一遍，让蛋白和脂肪提前释放，可以使得汤汁浓白味鲜。最后再下入鱼片炖煮入味，鱼肉嫩滑。
③巧用油脂，炸油收尾。可以用猪油煸炒酸菜和油煎鱼头鱼骨，借助猪油的特殊香味来给食材增香。酸菜鱼出锅后，可以撒一些蒜末，淋一些滚热的油，炸出香味，使得酸菜鱼更加鲜香。
讲了这么多，主要是为了大家做出一道美味好吃的酸菜鱼做好准备工作。其实在生活中，我也经常下厨做酸菜鱼，也算是自己的心得吧！掌握好细节和方法，你也能做出饭店的味道。下面就进入实操阶段，为大家分享美味酸菜鱼的做法，欢迎大家学习收藏！
---【酸菜鱼】---
【主料】2斤重草鱼1条，老酸菜1把
【配料】老姜1块，蒜瓣2粒，香葱2根，花椒10粒；干辣椒2条，淀粉1把
【调料】猪油、食用油、生抽、料酒、白醋、十三香各适量
---开始制作---
①【鱼的初步处理】
买回的活鱼清洗干净，在靠近鱼鳃下部柔软的位置划上一道深口子，这里有血管动脉，放鱼血比较快，直至鱼血放完，洗掉血水。刮鱼鳞，去鱼鳃，剁掉鱼鳍和鱼尾，破鱼肚，去内脏肠子，用清水冲洗干净，刮去鱼肚内的黑膜，再冲洗两次，将血水和脏物清理干净。
将鱼处理干净后，顺便将酸菜洗干净，拧干水分，切小段；生姜拍散切丝，蒜瓣和葱叶切末，葱白拍散，辣椒切小段。
②【去鱼骨切鱼片】
● 在鱼背上，从鱼头和鱼身接触处斜下刀，切到鱼骨的时候，将刀口紧贴鱼骨，刀平行着片下鱼肉，片到鱼尾的时候，在鱼颈部和鱼尾处平行划一道口子，要切到鱼骨，鱼肉就能轻松取下来，按这样的方法将另一半鱼肉片下，剩下的就是一副鱼骨架。
● 将鱼头和鱼骨分开，鱼头切开两半，鱼骨剁成小块，起斜刀将鱼肉片成薄片，一般半公分即可，鱼片的厚薄尽量保持一致。将鱼肉和鱼骨鱼头用清水清洗2遍。
③【腌制去腥入味】
将鱼片和鱼骨鱼头分装2碗，每只碗中加小半勺食盐，1勺白醋，1勺料酒抓匀，用保鲜膜密封好，放于冰箱保鲜，腌制30分钟左右。鱼腌制好了，加2勺淀粉搅匀，最后加适量的油拌匀。
④【做酸菜鱼底汤】
● 起炒锅，加2勺猪油，加热化开至有起烟的现象，加入花椒煸炒出香味变色，捞起沥油丢掉，再加入适量的姜丝，葱白和辣椒煸炒出香辣味。将酸菜倒入，快炒收水出香味后盛出。
● 净锅后，再加2勺猪油，烧热起烟，将鱼头和鱼骨倒入，平摊开，油煎至微黄变色，多加些开水。大火烧开，将酸菜倒入，改为小火慢煮。当锅中的汤水变至浓白的时候，底汤就做好了。
⑤【酸菜鱼成菜】
● 底汤做好了，加入小半勺食盐，2勺生抽，1勺十三香搅匀调味，再次煮开后，底汤就完全入味了，将所有的食材盛出装碗，留下汤水。
● 开中火，烧开汤水，将鱼片丢入，鱼片遇热后会出现微卷的情况，这个时候鱼片已经断生。用锅铲慢慢推动，让鱼片受热均匀，慢慢煮透。将鱼肉盛出，用汤水浇汁，表层撒上一层蒜末。
● 再次净锅，多加2勺食用油，将油烧开。趁油在沸腾的时候，将滚油浇在蒜末上，香味就出来了，最后撒一些葱花点缀增香，一道美味好吃的酸菜鱼就做成了。
【成品图】香味四溢，油香、蒜香、鱼香混合在一起，看着都非常的有食欲。汤水浓稠，鱼肉鲜嫩爽滑，整道菜有着酸爽微辣的味道，食之非常的开胃。
---内容制作之“答疑解惑”---
①活鱼放血是去血水最有效的办法，除了鳃部放血，还有哪些位置适合放鱼血呢？
放鱼血是去血水最有效的办法，也能快速达到去腥味的目的，但是很多人一般不会用到，因为嫌麻烦，其实这样理解是错误的。很多饭店的厨师在处理活鱼的时候,最先做的就是放鱼血，一般从两个位置切口子放血，一个是鱼鳃部位柔软组织，一个是鱼尾部，因为这两个位置是鱼血管最密集的部位。鱼的头部供血，血液足，尾部摆动最为频繁，血液也比较集中。因此除了鱼鳃部放血，还可以鱼尾放血。但是一般来说，鱼鳃部放血是最快的。
②鱼腌制好了，为什么还要加淀粉和食用油呢？
淀粉的作用是给鱼肉锁水，保证肉质的鲜嫩。因为长时间的腌制过程中，鱼肉容易失水。由于鱼片较薄，失水后就容易碎掉。用淀粉可以锁住鱼肉的水分，保证鱼肉的水分不流失，水分足，鱼肉的韧性才好，弹性足，煮鱼片的时候不容易碎掉，吃起来才比较鲜嫩。
食用油的作用是隔离鱼片，防止粘连。因为薄鱼片在上浆之后，淀粉浆的粘性会将鱼片粘在一起，在分离鱼片的时候就容易导致薄的鱼片破碎，整道酸菜鱼品相就比较差。另外鱼片粘连后直接水煮，鱼肉还不容易进味，熟度也会不一致，吃起来口感就比较差。借助油的润滑作用可以有效地分离鱼片。
③酸菜先炒制一遍香味会更好，可以不炒制直接水煮吗？
》》做酸菜鱼味道要香浓，除了鱼的味道外，重要的还有酸菜的味道，酸菜的酸爽和鱼的味鲜融合在一起，才能成就一道美味好吃的酸菜鱼。
有些人在做酸菜鱼的时候，酸菜没有经过炒制，直接下底汤炖煮，其实这样做也是没有问题，只是酸菜的酸爽味道比较淡，不能完全渗入汤水中。如果不炒制，酸菜要经过长时间的炖煮，才能将酸爽，咸香的味道激发出来，而煮鱼骨和鱼头不能久煮，否则容易将鱼肉煮老，口感变差。
所以建议大家还是将酸菜先炒香再下底汤，这样酸菜的咸香和酸爽味道才能在煮底汤的时间里较快激发出来，使得底汤的味道更加醇厚。
---酸菜鱼制作之“技术TIPS"---
①做酸菜鱼首选草鱼和黑鱼，肉质厚，适合切鱼片做酸菜鱼。处理鱼的时候一定要处理干净鱼身上比较腥的几个位置。
②在切鱼片的过程中，鱼一定要固定好，防止打滑伤手。鱼片的厚度保证在半公分左右为好（手指头厚度的一半），鱼片的厚度保持一致，熟度和口感才好。
③炒酸菜一定要将水分收干，这样才能充分激发出酸菜的香味。酸菜本身的咸味比较重，后面煮底汤的时候就不要多加盐，甚至可以不加。
④鱼骨和鱼头油煎一次，可以保证底汤的浓白效果，就像我们做鲫鱼汤要将鲫鱼油煎一样。加的水一定要是开水，否则煮的底汤不容易达到浓白的效果。添加水量要一次性加足，中途不可以加水。炖煮底汤要中小火慢炖，保证汤水在微沸的状态，这样底汤味才香浓。
⑤煮鱼片的时候记得观察鱼片的状态变化，一般薄鱼片下锅后，遇热就能快速的卷起，这个时候鱼片已经熟的差不多了，要用锅铲从底部慢慢搅动，鱼片受热均匀，不会碎掉。
--》》结语
酸菜鱼做完了，是不是有点小复杂呢？看着复杂，其实也不复杂，做好几点，一是鱼的腌制去腥；二是鱼片的处理；三是酸菜要记得炒香；四是鱼骨鱼头要油煎一遍；五是煮鱼片要观察鱼片的状态。掌握好这些细节，你也能在家做得一道美味好吃的酸菜鱼
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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