酱大骨头怎么做？

本期导读：酱大骨头怎么做？

生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤，熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于美食的偏爱。

这其中的酱大骨是一道东北特色美食，它的制作并不复杂。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮，经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成。

它的制作重点在于酱卤过程，“酱”是一种东北特有的酱料，东北大酱，当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；“卤”是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质，可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法。

---【东北酱大骨】---

【主料】猪脊骨1000克，黄豆酱10克

【配料】大葱2根，生姜1块，冰糖20克

【香料】八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒

【调料】料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量

---开始制作---

①【猪骨去血水】买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较充分。看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。（注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心。）

②【准备辅料】在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段，生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。（注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）

③【炒香料】起炒锅，加小半勺油，润锅即可。烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来后，下入花椒和香叶，不断翻炒至香料颜色加深变暗。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。

④【调酱卤水】净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。加入适量的开水，大火烧开。再将香料包放入，改为小火慢煮30分钟，香味比较浓厚，酱料就煮好了。（注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）

⑤【酱卤大骨】将猪骨丢入酱汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为小火慢炖1小时左右。时间到，关火，让猪大骨在锅中焖制20分钟左右，即可出锅。

【成品图】起锅的时候，香味浓郁，酱骨颜色红靓，看着都很有食欲。肉质咸香，吃起来软烂多汁。

---内容制作之“答疑解惑”---

①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？

》》做这道美食，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养。

也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少。其实大家的想法我也考虑过，只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要较长的时间才能将血水去干净。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了。所以，为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少，猪肉也比较新鲜。

如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时。

②为什么香料要用温水浸泡一遍？

》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊。另外还能去除香料的苦涩味。

首先：香料吸收少量水分让香料稍微变软，在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发，这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊。

其次：香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其“木质”的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道。所以一些有经验的厨师在炒制香料前，会将香料用温水浸泡一次，以达到去除异味和苦涩味的目的，增强卤水醇香的味道。当然，如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长，防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的。

③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？

香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层“润滑剂”和“隔温层”。

当然，油的量是不能过多的。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间。

④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？

》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是“先煮后焖”，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓。

其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候。要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖，需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面。

其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅。需要将酱骨放锅中焖20-30分钟，利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干，变得浓稠，给酱骨做二次入味。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲。

---东北酱大骨制作之“技术TIPS"---

① 猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质小，瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好。

② 猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香。不建议大家用焯水法去腥，用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养。

③ 香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好。

④ 炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放，肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了。

⑤ 调酱卤水的时候要先煮开酱料再放入卤料，这样卤料能直接接触到高温，出香味才比较快，而且卤料下锅后要煮制一段时间，保证香味浓郁。

⑥ 酱卤大骨的时候注意火候和细节，小火慢炖，中途不能加水不能揭锅盖，保证香味不会散掉，入味才比较好。

--》》结语

其实做好一道东北酱大骨还是蛮简单的，控制好两点，一是注意调酱卤汁，二是注意酱卤大骨的火候和细节，只要这两方面掌握好了，你也能在家做出地道东北酱大骨。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！