美食坐家昨天就看到题主提出的这个问题了,一个“诈”让我迟迟不敢作答,如果“诈”是“炸”(即“煎”),那热心的头条友友们回答的都是对的,刚炸的清油不可以加水。但如果“诈”是“榨”,即刚榨的清油加水可以吗?我通过实地走访多家榨油的老板,他们的回答是:刚榨的清油可以加水,只是是加盐水!这是为什么呢?因为刚榨的清油很浑浊,必须加比例合适的盐水,盐水类似磁铁的作用,可以吸附杂质,最终沉底与油分离,但是盐水比例一定要恰当,否则会弄巧成拙。
清油又称菜子油、菜油、油菜籽油等,主产地在美食坐家的家乡四川西南地区。清油是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体,色泽金黄或棕黄。盐水可以加速清油(毛油)中胶状物也就是常说的油泥的凝聚,提高滤油效果。毛油跟盐水的比例要控制好,加水多了则过滤后油中还含有水分,容易酸败,加水少了则脱磷不彻底毛油不干净,有苦涩味。实践经验证明,刚榨的毛油加入1%~1.5%的盐水充分搅拌,油与盐水比例一般是100:1。
刚榨的毛油中含的磷对人体会产生骨质疏松等病症,所以国家油脂标准的第一项就是磷的指数含量的限定。而加盐水就是为了对毛油进行脱磷处理, 大致原理是H2O. NaCl(盐水)和磷盐产生化合反应形成重质盐Na2P5O(磷酸钠)和H2↑(氢气),加盐水使细小微粒吸收水分增大比重便于分离。
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