东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

本期导读：东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

东坡肘子是一道经典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳为特色。特别是表层鲜靓的色泽，润亮而饱满，看着都很诱人。吃在嘴里，看似肥油却不腻口，软耙而酥烂，有入口即化的口感，吃过后唇齿留香，让人久久回味。

相传东坡肘子是苏东坡的夫人王氏首创。有一次，其夫人王弗在炖猪肘子的时候将肘子炖糊锅了，为了不影响肘子的口感。于是在肘子中加了各种调料来掩盖掉这层糊味，做出来的肘子不但没有糊味而且还相当美味，就连苏东坡都叫好。于是，爱好美食的苏东坡便将这道美食不断炮制改良，还不忘向亲朋好友推荐，这道美味才流传至今。

如今的东坡肘子已形成两大地方特色，一是四川眉山，一是陕西岐山，虽然地域不同，但是做法大同小异。做出来的东坡肘子都有一个共同特点，那就是肘子颜色红亮，酥软烂糊，不软塌，肥而不腻。这其中在做法上有一道很关键的步骤，那就是猪肘子要经过两道“脱脂”，讲究先炖煮再蒸制，去油比较完全，吃起来不油腻，而且猪肘子成型好，油亮润泽。下面就进入制作时间，为大家分享一道眉山东坡肘子的做法，希望大家能够喜欢！

---【东坡肘子】---

【主料】猪肘子1个

【配料】老姜1块，花椒10粒，青菜1棵

【调料】黄酒，米醋，麦芽糖，深色酱油，冰糖，食用油，盐各适量

--开始制作---

①【处理食材】买回的猪肘子用火燎一遍，烧去表层的细毛发，用刀子多刮几次表皮，刮去油脂和脏物，搓洗两遍，清洗干净。顺便将生姜切片，青菜洗净，分开备用。（注意：猪肘子烧毛后一定要多刮几次，后面解释）

②【焯水】起炒锅，放入猪肘子，加入淹过猪肘子的凉水，加适量的黄酒，几片姜，花椒，开大火煮开，撇去漂起的浮沫。改为小火慢炖30分钟，期间记得要多次撇去浮沫，直至浮沫除净。时间到，将猪肘子捞出，晾干。（注意：猪肘子一定要晾干，否则后面挂麦芽糖料汁的时候料汁容易流掉）

③【打底色】碗中加2勺麦芽糖，加黄酒，米醋，酱油，每种料汁各3勺，搅匀兑汁。将料汁充分涂抹在猪蹄的表层，放漏勺中晾干。

④【油炸】净锅烧干锅中水分，加比平时炒菜多一倍的油，烧开后改为小火，让油温降下来。将猪猪肘子下锅油炸，记得多翻动几次，让猪肘子每个部位都能油炸到。当表皮有起泡发黄的时候即可捞出。（注意：油炸猪肘子记得勤翻动，防止溅油）

⑤【炒糖色】锅中留少量底油，晃动锅身润油。下入5粒大冰糖，小火加热，将冰糖沿着一个方向匀速推动，冰糖能很快融化成糖水。不断搅动，糖水由冒小黄泡变至冒大泡的时候，水分已经蒸发干，继续小火加热至呈现棕红色，关火。糖色炒好，加适量的开水冲淡。（注意：炒糖色掌握火候和观察糖色的颜色变化）

⑥【炖猪肘子】加2勺酱油，搅匀后将猪肘子放入，如果水量不够再加适量的开水，淹过猪肘子即可。开大火烧开，再改为小火慢炖1个小时左右。时间到，将猪肘子焖10分钟再取出，克保证入味良好。

⑦【蒸猪肘子】将青菜铺在盘底，将煮好的猪肘子装盘，浇上一点炖肘子的汤汁，上面用一只碗盖好。另起锅，多加一些水烧开。将猪肘子上蒸屉，蒸2小时以上，猪肘子已经熟烂。

⑧【肘子成菜】再次净锅，加2勺淀粉，适量清水化开。开中火，淀粉糊化后加2滴食用油搅匀。将芡汁浇在猪肘子上，一道美味的东陂肘子就做成了。

【成品图】颜色红亮润泽，非常漂亮，咬一口，软烂不腻，香酥入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

①猪肘子用火燎一遍为什么还要用刀刮几次呢？

处理过的猪肘子表层有很多细小的毛发，如果直接用手拔掉，是非常困难的，费时还费力，用火烧可以快速去毛。虽然火烧能将猪毛有效地去除，但是烧毛的过程毛发会发卷，烧焦，烧成灰烬的毛发会粘附在猪皮上，同样猪皮会有一股非常难闻的烧焦的气味。用刀刮几次，不仅可以刮掉猪皮上的脏物，还能减轻焦糊味，同时减轻土腥味。

当然，在烧猪肘子的过程中，肉质会收紧，有油脂渗出来，油脂混合着焦糊味，需要清理干净，用水洗是很难清理掉的，用刀刮就比较容易，简单方便。

②为什么猪肘子焯水后要用麦芽糖的料汁涂抹一次呢？

料汁中有麦芽糖，还有米醋和黄酒。这样的配比，可以使得猪肘子的颜色更红亮，味道更香浓。

首先：猪肘子在油炸前，用麦芽糖料汁给猪肘子打好一次底色。麦芽糖在湿润后，可以水解生成葡萄糖。在加热后，由于其不稳定性，会呈现不同的颜色变化，加热的时间延长，颜色会由浅黄变至深黄，最后呈现酱红色，使得油炸后的猪肘子颜色更加漂亮。

其次：麦芽糖中添加米醋和黄酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，两者混合后会生成一种芳香类的酯类物质。加热后，反应的速度会加快，生成的酯香类物质会越多，香味会更浓。

综合一点：猪肘子经过麦芽糖的汁水涂抹后，会使得猪肘子的颜色更好看，香味更浓。

③为什么猪肘子要先炖煮后蒸制呢？

这个问题问得好，这样做的目的正切合题意，肘子软烂不油腻。

猪肘子在炖煮后，经过高温的加热，猪肉里面的油脂会渗出来，漂浮在水面上，相当于给猪蹄做了一次“脱脂”。但是直接水煮并不能掌握好猪肘子的熟度，时间不够，猪肘子不容易炖熟炖烂，如果时间太长，猪肘子炖得过烂，软塌不成型。所以需要先将猪肘子炖煮一次，熟度七八成，基本上能保证猪肘子肉不会塌掉。

炖煮一次后，将猪肘子再进行蒸制，可以将猪肘子里面的水分逼出来，使得肉质收紧，同时还能逼出部分油脂，相当于进行二次“脱脂”。油脂润滑猪肘子表层，使得猪肘子更加润亮，颜色不发暗，成菜更加漂亮。表层看似油腻，其实里层的肉质不油腻，肉质酥烂。

---东坡肘子制作之“技术TIPS"---

①不管猪肘子怎么烹饪，表层的毛一定要烧干净，否则影响口感。刮猪肘子和焯水都是去土腥味的关键，看似简单，却是不可少的步骤。

②猪肘子焯水的时候，时间一定要足一些，尽量将血水煮出来，将浮沫除净，猪肘子去腥比较彻底，口感才好。

③抹麦芽糖料汁的时候，一定要等猪肘子表层晾干掉后再去油炸，防止炸猪肘子的时候爆锅。油炸的时候记得要将猪肘子翻勤一些，防止溅油，还能保证上色、稳固颜色漂亮，

④炖煮好的猪肘子不建议马上取出，否则香味会散得很快。可以放锅中焖制一会，让香味完全入猪肘子再拿去蒸制。

⑤炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意观察糖色的变化。等糖水颜色变深后要马上关火，否则糖色容易炒老，有苦味。

⑥炖煮猪肘子1个小时左右，熟度已经有七八分，这个是保证猪肘子定型良好的关键，时间不能过长。后面蒸制的时间稍微长一些，一般2小时以上，猪肘子酥烂入味，不油腻，入口即化。

⑦肘子成菜的时候用芡汁浇汁，可以锁住肘子的味道不会散掉，肘子的香味会更浓。

--》》结语

看似制作复杂的东坡肘子，其实制作并不复杂，时间上稍微有点漫长。想吃到美味的东坡肘子，还得需要在制作上有点耐心。掌握好去腥，上色，炖煮，炒糖色和蒸制过程中的一些细节，你也能做出一道美味的东坡肘子。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！