灌汤包怎么做？

本期导读：灌汤包怎么做？

生活在武汉，对于武汉人的“过早”有着一种特殊的情结，喜欢武汉的过早美食，这还是源于武汉早餐文化的多样性和丰富性。其中有一种早餐美食是我特别喜爱的，那就是汤包。

吃之前需要先将汤包里面的汤汁吸干，也可以用吸管，而后再食用馅料。这种汤汁里面最重要的一种食材就是猪皮冻，它在常温下是凝固的蛋白胶质。在调制汤包馅料的时候加入一定比例的猪皮冻，蒸熟后就化成了味道鲜美的汤汁，汤汁和馅料融合在一起，做出来的汤包晶莹剔透，皮薄汤鲜，形态饱满，非常味美，有似包子里面灌了汤汁一样，因此，它也叫做“灌汤包”。

灌汤包是包子的升级版，只不过在馅料中加了猪皮冻，面皮也更加的薄而透明。它重在汤汁，汤汁就是灌汤包的灵魂，因此做好一道灌汤包重在汤汁，要清亮而不油腻，清新而无腥味，这就要求我们在制作猪皮冻的时候注意方法和技巧；面皮次之，馅料最后。蒸熟后，要达到汁水饱满，皮薄透明的效果才是一道成功的灌汤包。总的说来，灌汤包的做法可以总结四个步骤，猪皮冻成型-面皮的制作-馅料的调制-灌汤包出锅。但是做好一道成功美味的灌汤包，需要掌握两点，一个是猪皮冻，一个是面皮。

首先：猪皮冻要新鲜无腥味。买的猪皮要够新鲜，腥味要淡一些才好，这就要求我们在处理猪皮的时候要掌握方法，可以通过清水浸泡、食盐搓洗、水煮的方法达到充分去腥味的目的。

其次：面皮要薄而有韧性。在选择面粉和和面的时候就需要大家掌握方法。面粉可以选择高筋的面粉，以增强面皮的韧性，使得面皮光滑而不破，透明而有嚼劲。和面的时候可以采取多次揉搓和醒面的技巧来增强面皮的韧性。

话不多说，下面就随我进入制作时间，为大家分享这道家乡美食-灌汤包的做法。在这个特别的春节里，可以在家尝试着为自己的家人奉献一道美味的灌汤包，一起来看看吧！

---【灌汤包】---皮薄透明，汤汁饱满，味道鲜香，先喝汤再吃馅料，非常美味。

【主料】高筋面粉300克，猪皮400克，瘦肉400克

【辅料】食用油、食盐、生抽、料酒、白胡椒粉、鸡精各适量；生姜和香葱适量

---开始制作---

（1）猪皮冻成型

● 将买回的新鲜猪皮表皮刮干净，刮去皮下多余的肥肉，浸泡清水中2个小时，再用食盐搓洗几次，去除腥味。净锅后下入猪皮，加入淹没过猪皮的冷水，加1勺料酒。大火烧开后，撇去表层的浮沫，敞锅烧，将浮沫捞干净，再盖锅盖，改为中火煮20分钟左右。

● 时间到，将猪皮捞出，切成小碎丁，再回锅继续煮15分钟左右，碎丁基本上就能化掉。煮好后关火，将碎丁浸润在汤水中至水温变得温和，盛出装碗，盛入适量的汤水，彻底凉透后放于冰箱冷冻，让猪皮完全成型。

》》温馨提示：猪皮上的肥肉一定要清理干净，这个是做好猪皮冻的关键。

（2）面皮的制作

● 准备一个面盆，加入300克高筋面粉，再加1大勺盐（约3克左右），准备适量的温水。少量多次倒入温水湿润面粉，搅拌成絮状后再加3勺油，将面粉和匀，来回揉面。当面团比较光滑的时候，用保鲜膜盖好密封，醒面1小时左右。

● 将醒好的面团再次揉面半个小时，搓成长条，切成均等长度的面剂子，用湿的面巾盖好，再次发酵30分钟。时间到，将面团揉搓后捏成圆形，擀成中间厚两边薄的面皮，尽量擀薄一些，就像我们做的饺子皮一样，这样才能做出透明的汤包。

》》温馨提示：和面的时候加食盐有利于加强面皮的筋性，使得面皮韧性更佳，汤包不容易破，透明度更好。

（3）馅料的调制

在醒面的时间里，可以制作汤包馅料。将买回的瘦肉切条后再剁碎，猪皮冻切碎后倒入肉馅中，生姜和香葱切末一起放入，加1勺生抽，1勺胡椒粉，1勺鸡精，1勺食盐和匀。如果觉得有点干，可以加适量的清水，沿着一个方向多次搅拌，让猪皮冻和瘦肉结合成一体。

》》温馨提示：猪皮冻和瘦肉的比例要差不多，这样才能产出充足的汤汁，汤包饱满而不破。

（4）灌汤包出锅

加入适量的馅料放于面皮中，像做包子一样，将生汤包做好。在蒸笼里面铺一层篦子，再刷一层油，将生汤包摆好，每个汤包之间隔开至少一个手指节的空隙。

起锅加入适量的清水，水烧开后，锅里面上汽后将蒸笼上锅。再改为中火慢蒸15-20分钟左右，一道美味的灌汤包就做好了。

》》温馨提示：汤包之间的距离一定要够，防止蒸的过程中汤包粘在一起，导致破皮。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么处理猪皮的时候要刮去多余的肥肉呢？而且猪皮还要煮两遍呢？

》》猪皮冻的好坏直接关系到灌汤包汤汁的口感，处理猪皮的时候就要做到位。如果猪皮上的肥肉没有处理干净，做出来的猪皮冻不够透明，口感也差。

因为猪皮冻要做得好做得漂亮，重要的物质还是因为猪皮里面丰富的胶原蛋白，这层蛋白才是做好一道上乘猪皮冻的关键。肥肉本身含有丰富的油脂，在制作猪皮冻的时候，这层肥肉是很难化掉的，而且煮出来的油脂融进猪皮冻里面，还会影响猪皮冻的透明度，使得猪皮冻的成色不够漂亮。重要的是，肥肉会有一股肉腥味，直接影响到猪皮冻的口感。

猪皮煮两遍是为了去除猪皮本身的肉腥味，让猪皮冻的成色和口感更好。第一次煮的时候，主要是去除猪皮的腥味。在煮的过程中，将猪皮中的腥味物质和油腥味充分逼出来，使得猪皮完全去腥，吃起来才不腥，达到好的口感；第二次煮的时候，只要将猪皮完全煮熟煮透，达到充分出胶的目的，猪皮冻的成色清亮透明。

（2）为什么制作面皮的时候只用高筋面粉？

》》灌汤包做得成功，除了汤汁外，还有一个重要的指标，那就是面皮不能破，透明度好，这就要求面皮不仅要薄而且韧性还要强，如何才能做到这一点呢？那就是增强面皮的筋性。

一般来说，面皮的筋性就是面粉的筋度。在食用的面粉中，有低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉之分，这个“筋”就是面粉的“筋度”，通俗讲就是韧性。它是以面粉中的蛋白含量来区分的。蛋白含量越高，做出来的面团的筋性就越强，容易拉成细的长条，甚至细丝，不会断掉，擀出来的面皮薄而光滑，韧性也更好。汤包蒸熟后，面皮不容易破，汤汁不容易渗透出面皮，使得汤包看起来更加饱满，透明。

（3）既然面皮这么重要，和面的时候如何增强面团的筋度呢？

》》汤包做得好不好，面皮也很关键，可以增强面皮的筋度来达到薄而透明、有韧性不破的效果。除了使用高筋面粉外，还可以通过一定的细节来把控。

①把控和面的水温。上面有提到，面团的筋度是由蛋白的含量高低来决定的，因此在和面的时候需要要增强蛋白的活性，这个时候可以控制水温来增强蛋白活性。温和的水是增强蛋白活性的一个条件，一般就室温的条件，24度上下。在这种水温下，蛋白的活性比较强，吸水能力也是最强的，此时生成面筋的能力也是最高的，即面团的延展性、弹性（韧性）也最强。

②增加和面醒面的次数。一般来说，和面讲究的是“三光”，手光、盆光、面光，也就是要达到面团光滑不粘手不粘盆的效果，这样才能做出有韧性的面团。这就要求我们在和面的时候要多次揉搓面团，不断拉伸，提高面筋的生成率和质量。可以通过多次揉搓醒面的方式不断增强这种效果和能力，使得面团更有筋度。

③和面时加食盐。在和面的时候加食盐，可以给微生物的发酵营造一个良好的环境，使得面团发酵效果更好。重要的是，食盐中的钠盐和面粉中的蛋白结晶，形成蛋白胶，间接增强了面团的筋度。

---灌汤包制作之“技术TIPS”---

（1）买回的猪皮一定要是新鲜的，这样做出的猪皮冻腥味才比较浅。猪皮上的肥肉一定记得刮干净。猪皮需要经过充足时间的清水浸泡和盐的搓洗才能将猪皮的腥味除得差不多。

（2）煮猪皮不建议加过多的调料，特别有颜色的调料，加除腥味的料酒就可以，调料过多，做出来的猪皮冻不够清亮，品相要差一些。

（3）和面的时候一定要反复的揉搓加强面团的筋度，醒面也要醒几次，这个是和面的技巧，做这个灌汤包的面皮也最为讲究。

（4）馅料中瘦肉和猪皮冻的比例保证在1:1左右，这样蒸出来的灌汤包的汁水才比较饱满。

如果猪皮冻多了，汤包很可能会被胀破，瘦肉多了，汤包不容易达到饱满透明的效果。

（5）生汤包上笼之前一定要记得在篦子上刷一层油，防止面皮粘在篦子上，在分离的时候容易破皮。当然不刷油的话，可以用油纸将汤包与篦子隔离也是可以的。总之，怎么方便怎么来。

（6）蒸汤包的时候，记得火候不要太大，热气太足容易使得汤包在蒸的过程中撑破面皮，发生爆皮的情况。

--》》结语

做好一道美味的灌汤包还是很简单的，在制作过程中注意两点，一是猪皮冻的制作，二是面皮的制作。猪皮冻要完全去腥，才能做出上乘的猪皮冻，汤包的口感也会更好；擀的面皮要薄而有韧性，这样蒸出来的灌汤包才能做到透明饱满，口感清甜不腻的效果。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！