怎么做出美味的千层耳？应该注意哪些细节？

本期导读：怎么做出美味的千层耳？应该注意哪些细节？

农历新年将近，每到这个时候家里就要开始准备杀年猪，置办年肉，来迎接一年里最为隆重的节日。而年猪身上只要是能食用的部位，都不可浪费，像猪耳朵，猪尾巴，猪肝猪肾等看似不起眼的食材，简单一做，就是一道不错的美味。尤其是猪耳朵，做成千层耳片，下酒是非常不错的。

千层耳片又叫大刀耳片，水晶耳片，它是一道凉菜。最初的做法是叫红油耳片，一般在农村见得比较多。虽然在口感上与千层耳片差不多，但是品相不佳，至今在我的家乡还有很多人做这道美食。但是经过后来人不断地改进改良，才形成了今天的”千层耳片“，真正做到“色，香，味，形”俱佳，成为了我们当地饭店的招牌菜。

它的做法并不复杂，将猪耳朵处理干净后，加些配料，直接蒸熟或水煮熟透，趁热将猪耳朵叠摆整齐，放重物压制成型后，形成一致形状的猪耳朵片，吃的时候切成均等的片状，摆盘叠起，层层叠加，让人数不过来有多少层，有似千层的效果。

由于猪耳朵含有丰富的胶质，在长时间的受热加工后，胶质分解形成一层“凝胶状”，使得猪耳朵非常的透明，而且有着层次分明的软骨，非常漂亮。上餐桌的那一刻就能勾起满满的食欲，配点蘸料，猪耳朵脆爽软嫩，越嚼越有味。

看似简单的千层耳，其实要做的美味好吃，并不是每个学厨的人都能做到。从猪耳朵的挑选处理到成菜的过程中还需要掌握技巧和细节。可以如下三个方面入手。

①猪耳朵的挑选和处理。挑选的猪耳朵必须新鲜无异味，表层的毛发必须彻底清理干净，而且要经过一次2-3小时的泡洗和腌制，使得猪耳朵白净，成色漂亮，入味好。这是保证第一道口感的关键。

②煮猪耳朵要注意火候和时间。猪耳朵好吃不好吃，关键在于口感是否脆爽、有弹性、有嚼劲，做熟的过程很关键，在火候这块就非常重要。讲究的是小火慢煮，将猪耳朵的胶质完全溶解，口感才好，时间上一般1个小时左右。这是保证第二道口感的关键。

③压制成型，有品有形。猪耳朵煮好还不算完，最后一道就是压制成型，这是做千层耳重要的一步，做到有品有形。猪耳朵煮熟后要马上趁热捞出，并将猪耳朵修理成平整的状态，有利于猪耳朵成型、色泽漂亮。这个压制过程要趁热，时间要快，否则猪耳朵成型较差。

看似简单的三要点，其实这是做好一道美味千层耳的关键。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道家乡美味-千层耳的制作方法，希望大家能够喜欢。

---【千层耳-家庭版】---

【主料】猪耳朵4只

【配料】老姜2块，香葱4根，蒜瓣2粒

【调料】料酒，生抽，食用油，食盐，香醋各适量

---开始制作---

第一步：猪耳朵的处理

①【清理】猪耳朵先烧毛，用刀里里外外刮一遍，特别是猪耳内部比较脏必须清理干净。将猪耳朵装盆，加清水淹过猪耳朵，用手多搓洗几遍。换水后，将猪耳朵浸泡在水中2小时，当表层比较白净的时候就可以了。

②【整形】切掉猪耳朵耳根的两边肥厚凸起的肉质，再切成大小差不多的形状，使得猪耳朵比较平整。顺便将姜的一半拍松，一半切末，香葱的一半切末，蒜瓣剥皮切末，分开备用。

③【腌制】将整形好的猪耳朵一并装盆，加4勺料酒，2把姜末，些许香葱拌匀后，用保鲜膜密封好，放于冰箱保鲜，腌制2小时左右。

④【焯水】时间到，取出猪耳朵，用清水洗干净。起炒锅，加足量的清水，大火烧开，将猪耳朵倒入，焯水2分钟左右，去除猪耳朵的异味。

第二步：水煮猪耳朵

再次净锅，倒入猪耳朵，加入足量的清水，加2块生姜，2根香葱，2勺料酒。大火烧开后，将表层的浮沫清理干净。改为小火，保证水面在轻微沸腾的状态，煮1个小时左右，猪耳朵基本上就煮好了。

第三步：压制成型

①【摆盘】猪耳朵煮好后，快速擦干表层的水分，刮去油脂，趁热将猪耳朵摆在水平的盘子内，保证每块猪耳朵之间的空隙都能填满。

②【压制】猪耳朵摆好后，再用一个平整的盘子盖在上面，压上比猪耳朵重7到8倍的重物(比如猪耳朵2斤，重物可以保证在15斤左右），压制时间3小时左右，猪耳朵彻底凉透后，成型就比较平整，方便切块。

第四步：切片成菜

①【切片摆盘】将刀口沾湿，按照猪耳朵的大小和块状切成合适的片状，最好是大小差不多的切成一样，这样千层耳就比较漂亮，将切好的猪耳朵片摆盘。

②【浇汁成菜】碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺食盐搅匀化开，调成料汁，加适量的蒜末拌匀。净锅后烧干锅中水分，多加点油，油冒烟的时候，将滚油浇在料汁里面拌匀，蒜香和油香都出来了，将料汁浇在猪耳朵上，就可以开吃了。

【成品图】一道色香味俱全的千层耳就做好了，混合着料汁的咸香味道，越嚼越香，非常有嚼劲，口感好。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么猪耳朵要切成小块后再腌制呢？

这个问题问的非常好，猪耳朵的肉质不像猪肉那样发泡松散，它的肉质虽然比较薄，但是非常的紧致，这个还是因为猪耳朵是由一层柔软的软骨构成，而且很大一部分是胶质层，这样的结构就使得猪耳朵难得去腥和进味。将猪耳朵整只腌制，里层的血水是很难得渗透出来的，虽然腌制时间够长，但是血水渗透有限，而且进味也是比较浅的。

将猪耳朵切成小块，可以让血水通过切口侧壁很好地渗透出来，切口越多，血水渗出的速度也比较快。当然腌制后，调料的味道还能容易通过切口渗入肉质，给猪耳朵打好底味。

②在水煮的时候如何掌握好猪耳朵是否煮好呢？

》》猪耳朵是否煮好，或者恰到好处，直接关系到猪耳朵在后面压制成型的效果。一般来说，猪耳朵在水煮的时候，需要小火慢煮，这样才能充分溶解猪耳朵中的胶质，使得这层“凝胶状”物质慢慢渗透出来，让猪耳朵呈现在一个透明、饱满的状态。只有胶质充盈，猪耳朵才有比较好的弹性和嚼劲。但是很多人往往掌握不好猪耳朵煮熟煮好的状态，所以，在控制好火候的前提下，可以从两个方面去判断猪耳朵是否煮好。

其一：控制好煮制的时间。正常情况下，水煮猪耳朵一般一个小时的时间，猪耳朵就能煮的比较软和，肉质基本上就熟了，猪耳朵就煮的差不多，可以拿出来压制成型。

其二：从手感上去把控。时间和火候上控制好了，如果不能确定猪耳朵是否完全煮好，可以用手捏一下，如果感觉到猪耳朵软耙而有粘性，则说明猪耳朵已经煮好，这个时候就要捞出，不能再煮了。

最后说明一点，猪耳朵太硬，胶质没有完全出来，压制的时候成型就比较差，猪耳朵太软，压制的时候就会被压坏不成型。因此猪耳朵的煮熟度是非常关键的，从火候，时间和触感三方面去把控，煮好猪耳朵没问题。

③猪耳朵煮好了，为什么还要擦干水分和刮油脂呢？

这个问题也是问的比较好。猪耳朵煮好后，表层会有一些水分和油脂，如果不将水分擦干，在压制的时候，会造成猪耳朵粘连在一起，后面切片的时候就不容易分开，而且就算是分开了，猪耳朵也会碎掉。

油脂覆盖在猪耳朵的表层，使得猪耳朵非常的油腻，吃起来口感也不好。当然，这层油脂包裹在表层，还不利于胶质的有效渗透。只有胶质渗透完全到表层，才能给整片猪耳朵达到软弹透明的效果，压制成型后的猪耳朵才比较漂亮，品相更好。

④猪耳朵为什么要压制那么长时间？

在前面有讲到，猪耳朵是一层软骨的结构，这就使得猪耳朵本身的弹性就比较好，一般压制后是容易反弹的。在将猪耳朵煮熟后，就破坏了猪耳朵的这种结构，肉质更加软和，胶质也被煮化了。只有借助重物的压制，才能改变猪耳朵软骨的特性，使得肉质平整，使得胶质能分布均匀。但是短时间的压制，猪耳朵并不能完好地定形，只有让猪耳朵完全冷却和经过一段时间后才能完全压好。一般完整成型需要3个小时左右，做出来的猪耳朵平滑，好切片。

---千层耳制作之“技术TIPS”---

①猪耳朵的选择尽量选新鲜的猪耳朵，够新鲜，口感才好。去腥这块是个关键，腌制的时间尽量长一些，焯水是必不可少的，希望大家要有点耐心。

②水煮猪耳朵要注意火候，小火慢煮，中间不要添水，也不要去搅动，防止水停止沸腾破坏猪耳朵出胶的效果。

③猪耳朵表层的水分和油脂一定要弄干净些，这是保证品相和口感的关键，一点也不能马虎。

④压制猪耳朵的时候，重物的分量一定要够，一般重量在猪耳朵分量的7-8倍左右，压得够稳够平整，才能做好千层耳。

⑤猪耳朵切片，记得按大小分类分切，切出来的猪耳片才比较均等漂亮，别看切片不重要，其实这是保证一道成功猪耳朵不可缺少的细节。

⑥浇汁或调料汁是给猪耳朵入味的最后一步，料汁的调配可以根据自己的口感来调整，酸的、辣的、甜的、咸的，怎么好吃怎么来。

- -》》结语

做好一道美味的猪耳朵全在时间和细节上的把控，需要有一定的耐心，才能做好，当然，细节才是最关键的。喜欢吃千层耳的朋友不妨在家试着做做，给新年增加不一样的味道。