土豆拨鱼子做法是什么？

本期导读：土豆拨鱼子做法是什么？

看过纪录片《新疆味道》吗？其中就有”拨鱼子“的讲述。

它是将醒好的面团，用有棱角的筷子，将面团削成手指长度的粗面条，直接下锅煮熟。面条口感细腻爽滑，软和劲道。它可炒食、可凉拌、可做汤。如果加以酱料（卤汁）或配菜调色增味，就是一道非常不错的美味。

“拨”是主要的制作工序，“鱼”是面条形状的描述，两头尖中间扁粗，形似鱼而非鱼。

它的名字听起来很特别，其实每一道美食的背后，都有一个传奇的故事，拨鱼子也不例外。

相传，唐代贞观年间，秦川一带大旱。太宗李世民的八妹走访民间，布施行医，采药治病。有一天，遇一老妪患病，为其治病配药、做饭。和面时面团太稀，眼看锅中水开，八妹急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。面条煮熟后，似鱼肚形，两头尖中间鼓，被称为“拨鱼”，这也是其名字的由来

这道手艺流传至今，如今已在西北大地遍地开花，山西，甘肃，新疆等都能见到它的身影。用产于当地的白面（小麦面粉）、高粱面或杂粮面都可以制作，如今已成当地人生活中的主食。如果面粉中能搭配一些配料，例如土豆泥，红薯泥，菠菜汁等，其风味更佳，吃起来也更有营养。借助今天的话题，为大家分享一道简单的土豆拨鱼子的做法。

---【土豆拨鱼子】---

【主料】面粉200克，土豆2颗，鸡蛋1颗

【配料】蒜瓣2粒，香葱2根，白糖，酵母粉1克，温水适量

【调料】辣椒面（或辣椒酱），生抽，香醋，食盐，油

---开始制作---

（1）准备食材

● 蒜瓣和香葱切末；鸡蛋打散搅匀

● 土豆削皮，切成大小均匀的滚刀块（不用过凉水）

● 准备两只碗，一只碗中加酵母粉用小半碗温水化开；一只碗中加1勺食盐，1勺白糖，加小半碗温水化开

（2）做土豆泥

锅中加水，大火烧开，将土豆块上蒸笼，一般蒸15分钟，土豆就能熟透。将蒸好的土豆用锅铲压碎捣成土豆泥

（3）准备酱汁

碗中加两勺生抽，1勺香醋，1勺辣椒面，用筷子搅拌均匀，在表面铺一层蒜末和葱末

（4）和面做生拨鱼片

● 将面粉倒入盆中，将备好的两碗水倒入，加入鸡蛋液，土豆泥，搅拌拌匀

● 一边加水一边将面粉和成糊状，直至面盆中没有干的面粉。多次轻揉按压面团，盖上保鲜膜醒面2小时

● 案板上撒一层面粉，将醒好的面团放于案板上，取手指粗的面团搓成两头尖中间扁粗的生拨鱼片（对于生手来讲，这样做方便快捷）

（5）做土豆拨鱼子

所有的食材和配料都准备妥当，现在就是最后一步，做土豆拨鱼子

● 锅中烧水，大火烧开，下入生拨鱼片，多次搅拌，第一次煮开后，加适量凉水，开中火；第二次煮开后再加适量凉水；第三次煮开后，基本上就熟了

● 趁热捞出，过一遍凉水，沥干装碗

● 热锅烧油，多放点油，开大火，油温八成，看到油冒烟的时候，将热油倒入酱汁中，将酱汁拌匀

● 舀一勺酱汁在拨鱼片中拌匀，即可开吃。

颜色鲜亮，“鱼片”劲道爽滑，微辣的口感，酱汁充分入味，是一道非常不错的夏日解暑凉品

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）和面粉的时候为什么要加白糖

白糖不仅是“增香剂”，也是“营养素”

首先，糖是甜味调料，在做包子或馒头的时候加糖，能增加食品的甜味，吃起来甜甜的，口感更好

其次，酵母菌的繁殖需要养分。白糖是营养元素，养分多，酵母菌繁殖快。数量多，大量的酵母菌能快速的分解面团中的有机物质，使面团发泡胀大，口感松软。

（2）做这道面食讲究的是劲道的口感，揉面醒面要注意什么呢？

面食做的好吃，讲究的就是劲道的口感，揉面和醒面的过程中细节要掌握好

其一，揉面的时候，力度不要太大，而且要顺着面团滚动的方向揉面，这样揉面不费劲，轻柔能避免面筋被拉断。面筋保存完好，面食的劲道才好

其二，醒面的过程，就是面粉蛋白分解的过程，时间上一定要长一些，至少一个小时以上。用保鲜膜或湿毛巾盖着面团，保证发酵的温度，醒面时间会更快。

---土豆拨鱼子制作之“技术Tips"---

制作这道美食的关键就是保证“生拨鱼片”的口感，因此细节很重要

（1）面粉和酵母粉的比例要恰当，一般比例保证200:1即可。酵母太少面团发不起来，酵母太多，酵母菌将面团的营养分解过剩，面食就没有营养

（2）和面的水一定要是温水，这是繁殖酵母菌最佳的温度。温度太高，酵母菌容易失去活性，造成“死面”，面团泡发不起来；温度低，酵母活性低，发酵时间长。

（3）和面粉的时候可以适当加一些营养食材，可以加快酵母菌的繁殖和面团的发酵，缩短做美食的时间

（4）揉面团一定要多次轻揉按压，增加其面团的劲道。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！