怎么做出最正宗的葱油拌面？

本期导读：怎么做出最正宗的葱油拌面？

葱油拌面是一道上海当地特色小吃，无论是当早餐还是主食，不失为一道非常美味又开胃的面食。特别是渗透着葱油的焦香味道，混合着酱汁入味，拌在面条里面，越吃越有味。

我有幸接触到葱油拌面，还是我在上海出差的时候。和同事一起外出用餐，路过一家拉面馆，店里主打的就是葱油拌面。只见师傅在门口显眼的位置做着拉面，一些本地人吃着干拌的葱油面。听师傅说，正宗的葱油拌面就是用拉面制作的，吃着劲道爽滑。

除了面条外，葱油面的酱汁和葱油才是最重要的，葱油浓香，酱汁赤色咸香，面条与料汁充分融合，才能体现葱油拌面的精髓。后来，也多次去这家店吃葱油拌面，请教了老板做葱油面的一些方法。回来后自己经常尝试着做，分享给家人和朋友，也摸索出了做这道美食的技巧。

其实葱油拌面的做法并不复杂，一般经过四个步骤，熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤，如果要做到正宗美味，还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧。

首先：葱油的香味要够浓。熬制葱油的食材首选小香葱，量要多一些，再配制一些香料。先炸香料再炸香葱，小火慢熬，将材料炸至暗黄变色味道才浓，不能出现炸糊的情况。

其次：酱汁要掌握好浓度。酱汁有两种非常重要的调味品，生抽和老抽，一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不会过咸，恰当。

其三：面条口感要够劲道。煮面条讲究“滚三滚”，水开三遍，浇三次凉水，面条不会发胀脓掉，这是保证面条劲道的技巧。

下面就随我进入制作时间，为大家分享这道上海正宗葱油拌面的详细做法，欢迎大家学习收藏！

---【上海正宗葱油拌面】---

【主料】小香葱1把（10根左右），新鲜拉面1包

【香料】洋葱1个，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香叶10克，

【调料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克

---开始制作---

（1）【准备食材】

香葱切长段，葱叶和葱白分开，将葱白拍散；洋葱均切四瓣，放清水中浸泡10分钟，再拿出切成薄葱丝。

温馨提示：洋葱有刺鼻的辛辣味，切之前用清水浸泡可以减少辛辣味。

（2）【熬葱油】

净锅烧干锅中水分，将油倒入锅中；开中火加热，有轻微沸腾的时候，改为小火。将八角和桂皮先丢入，炸至出香味后下入花椒和香叶，看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉。再下入葱白和洋葱丝炸至变色，接着下入葱叶炸至脱水焦黄，捞出所有食材沥油，葱油就熬好了。

温馨提示：熬葱油的时候要注意香料的先后顺序和颜色的变化，千万不可炸糊了。

（3）【调酱汁】

碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滚热葱油，有“呲呲”的响声，香味就出来了。用筷子搅拌一下，香味会更浓。

温馨提示：酱汁记得要用滚油浇一遍，或下热锅烧开。

（4）【水煮面条】

另起锅，加足量的清水，大火烧开，丢入面条，用锅铲搅散开。第一次煮开后，加兑一点凉水，当第二次煮开后，再兑适量的凉水，到第三次煮开的时候，面条已经煮好。捞出，稍微过一次凉水就拿出。

温馨提示：水煮面条的时候，水量一定要多一些，防止吸水不足，防止粘腻

（5）【浇汁拌面】

趁热将面条装碗，就着热乎劲，加2勺葱油，倒入酱汁，快速拌匀，吃的时候可以撒一点新鲜的葱花，趁热吃才香。

温馨提示：面条煮好后不能久放，要趁热马上做葱油拌面。

【成品图】面条油润，根根沾满料汁，颜色漂亮，鲜香扑鼻，口感劲道，咸香入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）熬葱油的时候，油炸香料有什么技巧吗？

》》不管是油炸香料还是炒香料，要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料，量要控制好，期间还得观察香料的颜色变化。

① 根据出香味的快慢来放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下锅的先后顺序，一般来说，肉质厚的香料出香味比较慢，像八角、桂皮等，要先下锅；肉质薄的出香比较快，像花椒、香叶等。可以保证香料出香味的速度一致，香味够浓。

② 投放香料的量要控制好。香料在投放的时候要控制好香料的量，应该遵循“宜少不宜多”的原则。香料投多了，熬出来的香油容易有苦涩味，因为香料本身带有一部分苦味，特别是肉质厚的香料。一般干的香料有苦味，而湿的香葱和洋葱是没有苦味的，可以多投一些。

③ 掌握火候和观察颜色变化。熬葱油要达到比较浓厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有长时间的熬制，香味才比较浓郁，但是又不能出现糊锅的情况，因此全程要小火慢熬。注意观察香料的颜色变化，一般颜色由正常转至深色的时候，说明出香味比较充分，这个时候就要将香料捞出。

（2）调酱汁的时候为什么要用滚油浇一遍呢？

这道面食是拌面，加入的酱汁都是生味的调料，直接拌在面条里并不能完全体现出酱汁的味道，相反还会有点涩味。因为调料在长期的放置过程中，会有一些沉淀，香味会慢慢变淡。只有将酱汁加热后，做成熟的酱汁，才能去掉涩味，激发出调料的香味，拌在面条里，味道会更加浓郁。

（3）煮面条为什么要三次凉水冷激呢？

如果经常在家煮面条吃，就会有一些经验，面条是不能久煮的，只要面条断生了，再煮1分钟左右，就需要将面条捞起来，趁热吃，否则面条不够劲道，容易发泡发胀。而做这道葱油拌面为什么要浇三次凉水呢？主要是保证面条不软塌，够劲道，比一般煮面条要费事，这正是做葱油面条的技巧。

煮面条的过程中，面条因为开水的浸泡，最外一层面糊先煮熟，时间长了就会发胀。用冷水激一下，降低水温，减缓开水的沸腾力度。通过“热胀冷缩”的作用，面条就会回缩，面条自然就劲道很多。经过三次这样的凉水冷激，面条也熟了，劲道感十足，吃起来有弹性，口感更好。

（4）为什么面条要趁热用葱油拌匀呢？

面条在煮熟后，不能马上冷却，放置的时间长了，因为余温的作用会对面条加热，面条就会继续发泡胀大，还会起面糊，结果面条都粘在一起。

用油拌一下，可以借助油的润滑作用，将每根面条都隔离开来，不会出现粘连的情况。当然趁热拌葱油，这个还能借助面条的余温对葱油和酱汁加热，激发出足够的香味，香味浓，吃起来才更香。

---葱油拌面制作之“技术TIPS"---

（1）香葱和洋葱尽可能的多一些，这样才能体现出葱油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至于葱油熬出来发苦。

（2）挑选的面条最好是现做的新鲜面条，劲道些。当然如果没有现做的，超市里包装的面条也是可以的，只要煮面条的时候做到“滚三滚”，面条一样劲道。

（3）熬葱油的时候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和顺序一定要把握好。葱油做多了没有关系的，还可以用来炒菜，味道会更好。

（4）调酱汁的生抽和老抽的量要控制好，特别是老抽，颜色深咸味重，不能加多了，加多了颜色发黑，影响食用体验，而且还比较咸。一般1-2勺就可以，可以根据自己的口味适量添加。

（5）葱油拌面要现做现吃，趁热吃才比较香，口感好。时间放长了或放凉了面条就会发胀，吃起来味道和口感会差很多。

--》》结语

一道正宗美味的葱油拌面全制作过程就结束了，大家都掌握了吗？

注意三点，熬葱油，调酱汁，煮面条。把控好制作过程中的一些细节和方法，你也能在家做出一道正宗的葱油拌面，不管是自己吃还是待客都是非常不错的，喜欢的朋友记得试试哦！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！