烙饼和面最有“说道”，和软、硬面，要根据做哪种饼来确定。和软面，适合烙西葫芦饼、葱花鸡蛋饼等；有的饼，不需要和软面，如芝麻饼、发面饼等。
咱们烙饼还是要信服“硬面饺子软面饼”这句话，按照这逻辑来和面、烙饼没错。
--烙饼怎么和面才软和？--
和面软的方法主要是烫面，把面粉全部用开水烫了，这样和的面烙饼软和。烫面，促进了面里的蛋白质和面粉迅速凝固，面筋的粘性也被激发出来了，用这种方法和出的面，烙出的饼松软。
介绍咱们平时爱吃的软面饼的做法，或许小伙伴能从中受到启发。
【烫面型软面】薄春饼、卷饼
面粉放入盆中，加入适量的开水搅拌均匀揉搓成烫面团，将烫面团搓条，纠成面剂，按扁，再改成直径16.5厘米左右的薄园饼，平底锅上火烧热，放入薄园饼，烙至表面起泡时，翻面，烙至两面都有芝麻状焦点时取出装盘。
这种可以做春饼、卷饼，卷上土豆丝、京酱肉丝、烤鸭肉等特够味。
烫面和面要注意的是，这样和的面团容易粘手，不容易成型，我们在揉面的时候就要边揉边在手上扑点干面粉，免得太粘手。揉面的时候顺着面劲揉捏，这样擀出来会特别薄，烙出来的饼保持形状还松软。
【面糊状软面】
1、西葫芦饼
- 把洗干净去籽的西葫芦，并切成很小的细条，和面粉放在一起，加入适量的水，搅拌成面糊。
- 将切成细小丁的洋葱放入面糊中，1个鸡蛋液打入，再放入适量的盐、花椒面，搅拌均匀就成了软面糊。
- 电饼铛底部刷油，加热后，舀一勺面糊均匀放入电饼铛，摊成圆形，厚薄适中烙熟即成。
冬瓜、萝卜、菠菜等都适合这种方式烙饼，面软、蛋香，夹杂菜蔬，早餐做主食特别受欢迎。
2、葱花鸡蛋饼
鸡蛋磕入容器中搅散成蛋液，加入面粉、精盐、五香粉、温水调匀成糊，再加入葱末搅匀摊成园薄饼，这种家常薄是一般家庭餐桌多见的一种饼。
街边的鸡蛋灌饼，基本都是这种操作方法，随手做，简单实惠，里面根据需要夹上香肠、青菜的也非常多。
--2种家常饼的做法--
烙饼，是咱们北方人的“拿手活”，家里常吃面食的，都会隔三差五的调剂做各种饼，饼的和面除了上面介绍的软和面，还有常用的凉水和面跟半烫面，尤其半烫面，另一半面多数都做成发面、油酥面火水油酥面。
【半烫面】
这种和面方式用来烙饼的最多，如馅饼、手抓饼等。
1、家常油酥饼
- 面粉加少许盐，用开水烫一半面，跟余下的另一半面加适量凉水和成面团，醒面30分钟。
- 将面团擀成大片，放入用面粉和食用油混合成的面酥，将面酥均匀涂抹在面片上；
- 从一边卷起，分割成适量大小的面剂子；用手捏住面挤子两端向相反的方向转动后压扁做成面饼生坯；再用擀面杖擀成大饼状。
- 电饼铛倒入食用油，放入擀好的面饼，中火烙饼，一面烙好，烙另一面。至烙熟出锅。
2、椒盐旋饼
- 把一半面粉放入盆内加酵母粉拌匀，再用清水揉成面团，略饧；另一半面粉放另一个盆内，倒入沸水调匀成烫面团，凉后，二面团揉到一起。
- 用擀面杖把和好的面团擀成长方形的面皮，在上面涂抹上一层植物油，均匀的撒上花椒粉、精盐
- 切成长条由上至下卷起来拉长，再从两侧盘圆，压扁成旋饼状。
- 电饼铛加油烧热，放入旋饼，用小火煎至两面呈金黄色后加入适量清水，盖上锅盖，调中火焖至水分收干，掀开锅盖，顺锅边淋入少许油，再煎至旋饼两面酥脆，出锅装盘即成。
【凉水和面】
全部凉水和面，一般把它称作死面，和出来的面做饼筋道，吃起来爽口，有筋性不易破碎（掉渣）。一般我们不太用这种方法，我家除非是包饺子剩下面皮，用它烙点油饼。
烙饼和面软和，跟和面有重要关系，但是在烙制过程中也要“加小心”，如果烙饼用点猪油，不仅软和还格外香呢。
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