最近在家，做面食上瘾了，各种蒸馒头、豆包；烙饼、水煎包，统统练习，技术提高了许多，把过去一直处理不太明白的“老面引子”、“蒸包子塌”、“蒸馒头死”的问题都解决了。
--为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？--
面发的挺好，这只是蒸馒头的第一步，还有下面4个步骤没有把握好。
1、没有二次揉面
发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。
为什么没有揉面？
一般人认为现在发面容易了，面粉加上酵母，没什么难的，揉不揉都是蒸馒头；也有人认为，没必要费二遍事儿。
为什么要揉面？
面粉在发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，通过揉面排气，把气泡挤出去，从外向里，多方向的反复揉，一般揉10分钟左右即可。揉过长时间馒头不暄，有的像“杠头”，太硬。
2、二次饧面的时间不够
为什么没有二次饧面？
初学蒸馒头的人，特别不耐烦这个环节，认为不必要，或者蒸馒头时急着上锅蒸，三下五除二直接做出馒头剂子，简单揉成型立马入锅中蒸。也有把面揉成条，用刀切刀切馒头后直接入锅蒸的。
怎么二次饧面？
二次饧面，就是给发好的面，来一个二次发酵。制成馒头生胚后，还要放到比较温暖的地方（阳光下、暖气旁、温水蒸锅里），盖上保鲜膜或锅盖，进行二次饧发10分钟左右，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加暄软。
3、蒸馒头时沸水入锅蒸
我们揉好、饧好、做好的生馒头，坏在直接放入沸水锅中蒸，生馒头瞬间受热，也能出现塌陷死皮现象。
蒸馒头采用冷水上锅可以避免蒸出的馒头发死。冷水上锅馒头随着水温逐渐上升受热均匀，还可继续发酵，不会发生馒头发死的情况。
4、蒸好馒头立马掀开锅盖
蒸馒头时间到了后，打开锅盖的速度太快，应该是“焖”5分钟再“起锅”。
过去我常犯这个毛病，蒸馒头定时一到，立马掀开锅盖，弄的馒头看起来“抽抽巴巴”的，眼看着馒头慢慢的“塌”下去，成了发死的馒头，像被冷水激了似的。
因为开锅盖早，把馒头蒸死了，太可惜，毁在最后“一公里”了。
总结一下：要想蒸出来的馒头不“发死”，掌握以上4个步骤，记住两个10分钟，一个5分钟，二次揉面、饧面各10分钟，蒸馒头时间到了，停火再焖5分钟。
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