做馒头，依我的经验看，面发起来了，可以说只是完成蒸出“暄软、白胖”馒头的第二步骤，还有2个步骤没做，2个问题没解决好，所有就出现蒸的时候却发不起来的问题。发面馒头也需要睡“回笼觉”！
--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--
蒸馒头，用老面发面的话，需要仔细认真的完成发面、饧面、揉面、使碱、蒸馒头、起锅的全过程才能“收获”到称心如意的暄软馒头。
蒸馒头，用酵母发面对 话，按照调制酵母、发面、揉面、饧面、蒸馒头、起锅的步骤，哪一步大意都可能出现发不起来的结果。
--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--
面既然发起来了，这不就忽略过去，我们就把发面后的各步骤再强调一下。
【揉面】10分钟
面发好后，要再一次揉面，就是我们常说的“二次揉面”，少了这一步，馒头蒸的时候就发不起来。
揉面，是促进面里二氧化碳排出的最直接的方式。和好的面在发酵的过程酵母菌生长繁殖产生气体，把面团“撑大”，同时也形成了较为密集的气孔，就是我们看到的一堆蜂窝眼。
通过揉面，让这些气体被揉出来。咱们看到主食店的员工经常揉面，或用揉面机，起到的都是这个作用。
如果这个过程“对对付付”，蒸出来的馒头、包子，就不光滑，坑坑洼洼的，特别容易让初学做面食的人丧失信心，不想再做面食。
【饧面】10-20分钟
二次揉面后的面要再次饧面，没有这环节，也会让蒸出的馒头成发不起来的“死面”，或者发了也没用让人喜爱的“白暄软”。
饧面，让蒸出的馒头筋道、柔软、顺滑。如果面饧好了，就是多放很多干面粉的炝面馒头也不发死。
饧面，尤其二次饧面，就相当于让面睡了个“回笼觉”，有利于面团的进一步发酵。
这种二次发酵的胀发性能更好，我们会做面食的人体会特深，面在手里有往外“胀”的感觉。
【蒸锅的问题】
蒸馒头的锅太小，蒸汽循环不好，蒸汽落到馒头上，或者锅盖不严实，漏气，都会让面发好了，也蒸出发不起来的馒头。
过去在家里蒸馒头，家里的锅都不“应手”，有时还用炒菜的锅上面放笼屉蒸馒头，不是这问题就是那问题，我们每次蒸馒头、花卷的，都要找来几条毛巾或抹布（家里条件差）把锅边封严了，减少漏气，现在条件改善的太大了，什么锅都有，想怎么用都特别方便，真得感谢国家的改革开放政策，生活条件改善后有如此这般的好日子。
【起锅早晚的问题】
蒸馒头要求冷水入锅，也不是绝对的。蒸馒头的时间一般看馒头的个头大小，大的时间长点，也就是控制在15-20分钟。
蒸馒头时间到了后，不能马上掀开锅盖，要等3-5分钟再掀锅盖，掀早了就出现面发不起来的“尴尬”馒头，让人挺窝火的。
做馒头，跟做其他事一样，不可能随时便便就成功的。掌握好步骤，你有能做出白暄软的大馒头。
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