卤法，做的各种熟食如卤鸡手、卤蛋、卤牛肉，外表色泽红润诱人，味道醇厚。
炖法，味浓色重的最特色的是东北各种炖，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条子、东北乱炖；味淡色浅的苏菜比较多，如清炖鸡、清炖狮子头。
烧法，在鲁菜和川菜中比较盛行，鲁菜的锅烧肘子、葱烧大肠、干烧鲳鱼；川菜的锅烧肉、干贝烧菜心、酱烧冬笋，让烧法体现的淋漓尽致。
吃过的、做过的、见过的人，都会对卤、炖、烧有自己的感受和见解，三者有“交叉”，更有各自特色，用最简单的方法分析一下，您一定会区分开的。
--卤和炖、红烧有什么区别？--
【卤法特点】
1、操作
卤法是将经过初加工后的食物（牛肉、猪蹄、鸡手、鸭胗、豆皮、莲藕等），放入预先调制的卤汁锅中加热，用中、小火逐步加热烹制使卤汁的香鲜味渗入原料内部，直至成熟。然后冷却装盘。
2、特色
卤是做熟食类的一种烹饪方法，也是一种冷菜的制法。需要制作卤汁，并有原料与卤汁的“热”加工，二者通过渗透的方式融合。
【炖法特色】
1、操作
炖法，操作上首先是“炝锅”，即用葱、姜炝锅，或入汤或水，烧开后下入主料；或炝锅后下主料炒，添汤水，先大火烧开，再小火慢炖。
2、主料
炖菜的主料，一般先经炸或焯水，加工处理后，再行炖制；炖的用料有整件的，有切块的。
3、分类
隔水炖，将原料放在容器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。如清炖狮子头、银耳炖盅等。特点是汤汁澄清，原汁原味。
不隔水炖，东北菜最愿意用的烹饪方法。将原料洗净成形之后，放入锅中，加入调料汤汁，而后直接放在火中炖至熟烂，这种方法就不隔水炖。如东北等排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、番茄土豆炖牛肉。
这样炖出来的主料都软烂，一般是咸鲜味。
4、特色
炖制菜肴的口味浓厚，质地软烂，有收汁和留汤的不同。
【烧法特色】
1、操作
烧是经过炸、煎、炒或汆煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。
2、分类
有红烧、白烧、干烧。
靠有色调味品制出的菜肴呈红色，为红烧，如红烧猪肉、红烧鱼、红烧大虾。
用无色调味品制出的菜肴呈白色或无色，为白烧，如生烧鸡翅。
汤汁不勾芡，一直到烧干为止，且口味必须带辣为干烧，如干烧鲳鱼、干贝烧菜心等。
3、特色
烧菜的特点是卤汁较浓稠，原料质地软嫩，口味鲜浓。
--卤和炖、红烧有什么区别？--
1、冷热菜系不同
- 冷菜制法：卤
- 热菜制法：炖、烧（红烧）
2、勾芡与否不同
- 烧：旺火勾芡，汤汁浓稠。
- 炖：原料于汤汁“并存”，汤可多可少。
- 卤：卤汁多，渗透进原料中。
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
卤、炖、烧的区别，您有什么不同的看法，请参与讨论吧！
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