凉拌菜，一般包括有热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，春节的团圆饭，家常的小餐桌都离不开，凉拌菜是一年四季让人欲罢不能的美食。
我国地域辽阔各地饮食习惯不同，凉拌菜也极具地方特色，有荤拌的有素拌的，川菜中的夫妻肺片，棒棒鸡，凉拌泡菜；粤菜的葱姜生蚝；江南的糯米藕；东北的拍黄瓜、老虎菜、炝拌木耳、猪肉焖子；大众喜爱的还有白斩鸡、口水鸡、卤水拼盘、炝土豆丝、皮蛋拌豆腐、泡椒凤爪。这里跟朋友们强调一下，冬天一样可以吃凉拌菜！
凉拌菜制作技巧
一、区别掌握烹调方法
凉拌菜，一般都采用这二种方法。
1、炝
将加工成丁、丝、片等的小型原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），浇上花椒油、辣椒油，葱椒油等或其他调料拌匀，这方法，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用，炝菜的口味儿也比较多，可以是咸香的、甜酸的、咸辣的、甜辣的等。
比如炝拌土豆丝，用这种方法，可以做出酸辣土豆丝、蒜香土豆丝。
2、拌
拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块的形状，加上调味品拌匀而成。
【炝和拌的区别】
拌制的原料多为凉料，既凉制凉吃，一般用香油、醋、糖、盐等，而不用炸混合油，拌菜的口味可以根据原料的性质，人们的口味习惯等，灵活调味儿。
比如凉拌蒜蓉茄子、凉拌木耳、东北大拌菜、猪耳拌黄瓜。
二、优选适宜凉拌的食材
凉拌菜，不是所有的食材都适合选择，
1、重点选择时令蔬菜（含水果）
时令蔬菜，因为它们适应在不同季节、不同环境下生长，在相应的季节里它长得最健壮，营养最丰富，口味最佳，做凉拌菜也最适宜。比如蔬菜水果沙拉，不同季节选材，味道的差异是挺明显的。
春天，选菠菜、青椒、莴笋、芹菜、枇杷、杨桃等。
如，凉拌芹菜豆腐干，糖醋莴笋丝。
夏季，选空心菜、秋葵、黄瓜、茄子、苦瓜、丝瓜、芒果、西瓜、菠萝、香蕉等。
如，炝拌秋葵，黄瓜酸奶沙拉，凉拌茄子。
秋季，选莲藕、山药、豇豆、木耳、银耳、木瓜、百香果、葡萄、苹果
如，麻酱银耳，炝拌豇豆，木耳山药。
冬季，选大白菜、小白菜、油菜、茼蒿、西兰花、白萝卜、胡萝卜、大头菜、洋葱、番茄、提子、无花果、油梨、柑橘等。
如，虾米炝拌油菜，胡萝卜炝西兰花，蒜蓉茼蒿。
2、荤素搭配拌出美味
单纯的蔬菜炝拌菜清淡可口易消化，如果在拌制时食材选择丰富一些，添加肉类、鱼类等，会增加凉拌菜的营养、口味更加饱满。
【凉拌菜食谱】红油猪耳拌黄瓜、西芹虾仁、小葱拌扇贝、炝拌海螺、凉拌肚丝、果仁菠菜、鸡丝拌青瓜等。
3、调料多样丰富口味
凉拌菜的调料非常关键，越丰富越有味道，越能吸引住人们的“味觉”。
春天在峨眉山游玩时，我们吃到了一款白切鸡，至今想起来还垂涎欲滴呢。当时的白切鸡档口里有不下20个小盆，里面装着各种调味料，香油、麻油、红辣椒油、芝麻、花生碎、白糖、香菜末、蒜末、香醋、精盐、味精、料油、生抽等。
4、细心清洗注意卫生
夏季人们比较喜欢吃凉拌菜，但是肠胃的消化容易出现问题，不卫生的食物可以导致肠胃炎、痢疾、甚至中毒。需要加工熟的食材一定要熟透，如凉拌木耳，木耳泡发后要焯水5分钟；四季豆、豇豆注意煮熟、煮透，避免中毒。
三、特色凉菜介绍
1、蒜泥白肉
这款菜是在四川吃的，特别美味、鲜香！
【食材】猪腿尖肉250克。蒜泥、红酱油各25克，辣椒油50克，姜、葱各10克，香油5克，味精1.5克，盐适量。
【做法】
- 将猪肥瘦相连的肉刮洗净，用刀划成15厘米长、两指厚的条，放入汤锅内煮至皮松、断生（煮时放葱姜）捞出，再用原汁浸泡20分钟。
- 捞出浸泡的肉，擦干水，片成6.6厘米长，2.6厘米宽的大薄片，盛入盘内。
- 将蒜泥、红酱油、盐、味精、香油、辣椒油、对成蒜泥汁，淋在肉片上即成。
【特点】香辣咸香，蒜味浓厚，肥而不腻。
2、莴笋炝拌木耳
这款菜是我们家常吃的凉拌菜。
【食材】莴笋1根，水发木耳200克，姜丝、蒜末、青椒、干红辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、植物油各适量。
【做法】
- 1、莴笋洗净去皮切大片，加入精盐用筷子搅拌，腌制10分钟后，用清水冲洗，沥干水分。
- 2、木耳洗净控水摆盘中，放沥入莴笋、把切好的干红辣椒、青椒、姜丝、蒜末、精盐、冰糖逐一放入。
- 3、锅中放植物油烧热放花椒，制作花椒油，趁热浇在装好各种食材的盘子中，搅拌均匀即成。
【小贴士】
- 1、莴笋用盐腌制一下再拌，营养不流失，也不影响莴笋脆爽的口感。
- 2、热油浇盘中食材时，注意不要用塑料等怕烫的器皿。
凉拌菜清爽、美味，每一道凉拌菜，吃的既有食材的本味，更有“千变万化”调味料的“强化”。各种调料油、盐、醋、糖的比例变化，赋予凉拌菜不同的味道。可以说凉拌菜说最“抢味儿”的美食品类。您喜欢的凉拌菜都是什么，一起交流一下哦！
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