春笋已上市，出土二十公分以内脆嫩，还是超出以上脆嫩？

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在美食坐家的家乡四川内江，“立春”后出土的毛竹笋就称为春笋，以出土20公分以内的最为脆嫩。

春笋的出笋期在美食坐家的当地分三个阶段：初期，2月上旬至4月上旬；中期，4月中、下旬；后期，5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春笋，因个体大、健壮、生命力强，应选留其大部分养育成竹。

春笋挑选技巧：根据我的实践体会，一般蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。从根部到尖部以不超过30公分为最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，且笋的口感也不好了。笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部要偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽就是比较新鲜的笋。笋肉的颜色一般是越白则越脆嫩，黄色者质量次之，绿色的则质量差。

总之，优质春笋的体型是胖乎乎的，笋叶呈大张状，整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直就是劣质不脆嫩的老笋。