做红烧肉应该放白糖还是冰糖？怎么做才口感绵柔？

衷心感谢悟空小秘及粉丝邀我回答！

说起红烧肉，美食坐家是从小吃到大，味道也是各种各样的。红烧肉看起来做法比较简单，但实际上很多人做的红烧肉都不好吃，不是有肉腥味，就是肉烧的又老又柴。我个人觉得，几十年来，我老妈亲手做的红烧肉才最好吃。她做出来的红烧肉不柴不干，不仅口感绵柔，肥而不腻，并且吃到嘴里还软糯香甜，入口即化，细嫩味美。每次对于像我这种无肉不欢的人来说，吃老妈做的红烧肉都非常满足，更是解瘾。好了，下面就根据我老妈几十年做红烧肉的经验诀窍回答题主提出的两个问题：

先回答第一个问题：做红烧肉到底是放白糖还是冰糖？

老妈告诉我，无论放白糖还是冰糖，都可以烧出口感绵柔，美味的红烧肉，关键点在于油炸的时候火候的掌控，如果掌握了合理的火候，那对于放什么糖来说都是一样一样滴！不过，我老妈是比较喜欢用冰糖做红烧肉的，因为白糖容易炒胡，会带有苦味，而冰糖就不会有这样的问题存在，因为冰糖晶体在高温下不会很快融化导致起胡。另外，炒糖色时千万不要直接把冰糖下到油锅里，否则做出来的红烧肉会又腥又柴，不好吃。那是因为红烧肉应该要炒一会儿之后，再加入冰糖，这样才能够把肉的香味炒出来，还能够使红烧肉不腥。

再回答第二个问题：红烧肉怎么做才口感绵柔？

一、原料：

五花肉600克，冰糖1小把，啤酒1瓶（330毫升），生抽3勺，老抽2勺，桂皮、香叶、八角、花椒、葱、姜、蒜、盐和料酒各适量。

二、做法：

1.做红烧肉最好用五花肉，在挑选五花肉的时候，一定要选择肥瘦相间的三层的肉类，这样做出来的红烧肉才不会油腻，肉质也不会柴。先把整块五花肉清洗干净，控干水分，然后把肉皮朝下，放在锅中煎制1分钟左右，至肉皮微微变黄、起泡时即可。这样做的目的是去除肉皮的腥味和多余的毛，同时肉皮的纤维组织被破坏，更有利于节约制作时间，炖好后的红烧肉才能软糯清香、入口即化。

2.五花肉煎皮之后，切成2厘米左右见方的块，再把肉块下锅进行焯水。记住，一定要冷水就把肉放入锅内，千万不要等到水开了之后再放进去，否则肉块会变得又老又硬。焯水的时候还要加几片姜片和适量的料酒去腥，等到锅中慢慢漂浮杂质时，用锅铲将其捞出，大概煮5分钟后就把肉块捞出放到冷水里面过一下，这样做出来的红烧肉口感才会更佳。

3.肉块焯水后开始炒糖色，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，先把肉块下锅，炒一会儿。然后再加入冰糖，把火调小慢慢的炒。等到冰糖完全融化的时候，再加入啤酒和适量的清水，把水加到没过肉块的四分之三。再调成大火，等到里面的汤汁翻滚了，转中火，再加入其它调味料。

4.盖上锅盖，用中火炖烧，待锅里的汤汁已经烧的差不多了，再用筷子试一下五花肉有没有烂，如果全都熟烂了，即可出锅。

5.装盘，撒上葱花。