勾芡怎么做？

衷心感谢粉丝邀我作答！

美食坐家几十年的生活实践证明，勾芡是中式菜肴中非常重要的一步，勾芡勾的好不仅让菜肴看起来非常的精致，而且还可以让菜肴变得非常的美味，保全菜肴中的营养。最典型的就是我给鸡蛋汤勾芡，勾了芡的鸡蛋汤，蛋花和菜叶都悬浮着，汤也粘稠：没勾芡的鸡蛋汤，蛋花和菜叶不一会就沉底了。还有就是炒菜勾芡，可使菜品看起来细滑，粘稠，口感也好。再就是肉类勾芡，它在淀粉水溶液里泡过之后，再炒、炸，口感会更嫩滑，品相也好。所以，在做菜的时候勾芡，是一种提升菜品味道与色泽的好方法。

一、芡粉的分类：

我使用的勾芡的芡粉，主要有红薯粉、土豆粉、玉米粉、豌豆粉和小麦粉等。土豆粉和红薯粉属于地下淀粉，其特点是粘度高，透明度好，做出来的菜肴色泽光亮度更佳。玉米粉、豌豆粉和小麦粉属于地上淀粉，其特点是稳定性好，持续加热后，黏性不易下降。在挑选芡粉时，要选择粉质细腻的淀粉，因为过多的粗颗粒会影响勾芡菜肴的透明度，还会让菜肴的口感变得粗糙。

二、勾芡的做法：

1.拌。一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附其上。如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁等。二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油，倒入兑好的滋汁推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附其上。如：炸制鱼香脆皮鹑蛋等。

2.淋。一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。如：烧制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤等。

3.浇。即将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。如：烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等。

三、勾芡的技巧：

1.芡粉要搅拌均匀，让淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则影响勾芡的效果。

2.不同的菜肴，最佳的勾芡时机也不同。爆、炒类必须在菜肴九分熟时就勾芡，否则容易把菜肴烧老；而烧、烩、扒类的菜肴，则可在菜肴完全熟时勾芡，否则容易将淀粉烧焦烧苦。

3.勾芡时火力要足，菜肴、汤汁温度要高，否则会勾芡不匀，影响菜肴的口感。