炖排骨用开水好，还是用凉水好？

谢友邀我回答！

美食坐家的实践体会是：如果是炖鲜排骨就用凉水，如果是炖冻排骨就用开水。

鲜排骨不用焯水，只需洗干净即可凉水直接下锅，放入料酒、大料、花椒、姜片和葱段，中途也不用换水，等锅开后注意随时撇沫，直到没有沫后，再慢炖1个多两个小时，最后加入食盐调味即成。

冻排骨尽量室温自然化开，化冻后的排骨放在冷水锅中，加料酒、花椒、大料，烧开焯水，捞出待用。锅里加水又烧开，放入焯好的排骨，按上面新鲜排骨的炖法即可。

需要温馨提示的是，炖排骨头到底是用凉水还是开水，关键还要看你想吃肉还是想喝汤。如果想吃肉，最好用开水，因为用开水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之，用凉水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么？因为一开始就用开水炖肉骨头，会使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，汤的味道自然不如放凉水时煮出的汤味道鲜美。