怎么才能炒出比较紧凑的团状鸡蛋？

美食坐家从小到大都特别喜欢吃炒鸡蛋，也特别喜欢做炒鸡蛋，只是以前我炒的鸡蛋要不就是碎得不成形，要不就是口感太老，要不就是糊锅了，要不就是还有蛋腥味，反正做出来不好吃。后来，我请教了几个专业厨师，他们告诉我，做好炒鸡蛋至少要掌握打散鸡蛋、加料酒和清水以及油量、火候等小技巧。现在，我炒的鸡蛋都比较紧凑，带团状，口感鲜嫩，焦香浓郁，特别好吃。

一、加料酒：

料酒是一个好东西，我们平时做荤菜的时候，都少不了它的身影。如果在打鸡蛋时加入料酒，可让炒出来的鸡蛋更紧凑更嫩滑，味道更鲜美。这是因为料酒含有的酒精，能够使得鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度加快，鸡蛋成形的速度就更快，并且不容易碎，蛋白质还来不及变老就已经凝固了，所以炒出来的鸡蛋就更嫩。同时，料酒还能除腥解腻增鲜。

二、加清水：

清水也是一个好东西，打鸡蛋的时候加一点清水，炒出来的鸡蛋不仅紧凑嫩滑，而且还不会糊锅。注意，水不能加太多，一般按1个鸡蛋加10克清水即可。

三、打鸡蛋：

这里的“打鸡蛋”不是把鸡蛋打碎的意思，而是把鸡蛋打散。鸡蛋打的越久，炒出来就越紧凑越鲜嫩，要打到无法分清蛋清和蛋黄，像水一样的程度，才会好吃。具体做法：把鸡蛋壳敲破后倒在碗里，用一双筷子顺一个方向快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，这才是真正的“打”鸡蛋。

四、油量：

油要放的适量炒出来的鸡蛋才不会太干和太腻，才比较紧凑柔嫩。

五、火候：

要想炒出比较紧凑的团状鸡蛋，需要掌握至少中火以上（150度左右）的火候，时间大约是25~30秒。只有足够的油温才能在蛋液完全凝固之前，充分的让其中水分和气体大量蒸发，以此得到鲜嫩的口感。