为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?

用酵母蒸馒头挺好的,快捷方便,没听说过不提倡用酵母蒸馒头,有的人不喜欢用酵母蒸馒头,是因用酵母发面蒸的馒头,味道不如传统老面发酵蒸的馒头味道香。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?

两者相比

酵母发面方便省心,所以现在大多数人,都比较习惯了用酵母发面蒸馒头。老面在北方也被称之为“面引子”而用老面发面蒸馒头需要有一定的经验,而且比较繁琐,所以只有少数的人,还在使用老面蒸馒头。

老面引子

北方人爱吃面食,馒头是平时餐桌上少不了主食,小的时候家里都用老面(北方人称为面引子)发面来蒸馒头,吃起来特别香,尤其是刚打开锅盖的那一刻,老面馒头的香味扑面而来,喧软白胖的大馒头不仅看着十分诱人,而且让人垂涎欲滴,每次都要迫不及待的吃上一、二个,现在回想起来还是挺怀念那个美好的滋味。

酵母方便

现在科技进步了,有了比用老面发面更省时省力酵母,不象过去再单纯的使用老面做引子发面蒸馒头,蒸馒头发酵方式有好几种,在我们北方用的是传统老面发面和用酵母发面这两种方法来蒸馒头,酵母发面简单易操作,发好的面团经过揉搓,再二次醒发好就可以直接蒸馒头。

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老面馒头

还有一种是用传统老面做“引子”发面,这种操作比用酵母粉发面稍微复杂点,用老面发好的面团有股酸酸的道味,因此需要加入一点食用碱来中和它的酸味,经验不足如把控不好食用碱的加入量,搞不好蒸出来的馒头,会出现口感质量差的现象。

如食用碱放少了馒头口感发酸不好吃,碱放多了蒸出来的馒头颜色发黄,味道欠佳,是不是左右为难呢,所以使用老面发面蒸馒头,还是要多在实践中慢慢取得经验,(实践出真知用在这里蛮适合的),才能恰到好处的掌握碱的使用量,熟能生巧的使用老面蒸馒头了,只要掌握好这一点,蒸出来的馒头,比用酵母发面蒸的馒头香多了。

原理相通

不管是用酵母发面蒸馒头,还是用老面发面蒸馒头,它们的原理都是一样的,都是通过微生物产生气体,使面团逐渐膨胀起来,两者的区别在于,使用酵母粉发面方便快捷易操作,用老面蒸馒头需要一定要技巧。

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制作老面方法

制作老面(面引子)的方法:面粉200克,白酒40克左右与适量的水混合然后把面和好,将和好面团盖好盖子放在温暖处,静置发酵就可以了, 发酵的时间要根据温度的高、低而定,温度高就快一些,温度低就慢一些。

如何观察老面是否发酵好,只要用手稍微拨一下,看到发酵的面团呈现出很多的蜂窝状、而且拿在手里有轻飘飘感觉时,这时老面引子就发酵好了,以后每次发面蒸馒头时,最后留一小块面团,就可以作为老面使用了。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?

还要注意一个问题,就是留下的老面暂时不用时,要放在通风的地方凉干,以免发霉变质,等下次再发面时,掰成小块放在温水里泡开就可以使用了,每次按这样操作,以后都会有老面可用。

老面发酵

老面里含有大量活的微生物酵母菌,加入活好面团中在温度适宜的情况下,有大量的菌种和各种空气中的杂菌,快速发酵繁殖,使面迅速发酵,还会产生一种香味,在这个过程中,发酵的时候间越长,面团产生的醋酸菌越多,酸味就越大,因此要适量加入食用碱来中和掉这种酸味,(面团尽量不要发过了,那样口感会大打折扣。)蒸出来的馒头才会好吃而且还带一种特殊的面香味。

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酵母发酵

蒸馒头时将酵母加入面团中,先是酵母菌进行有氧呼吸,吸收能量并切产生大量的二氧化碳气体和少量酒精,使面团很快膨涨起来,随着酵母菌的增多,氧气逐渐消耗殆尽,这时候,便成了无氧状态。

酵母菌也能够在厌氧环境下吸收能量,将糖类物质转化成大量酒精,酵母发面蒸出来的馒头,会感觉到特喧软、蓬松,是因通过酵母菌代谢产生的二氧化碳气体充满了整个面团,蜂窝状的孔洞使蒸好的馒头显得又大喧软,同时还感觉有点酒香味,那是酵母菌代谢时酒精留下的味道。

总结

相比酵母发面而言,老面馒头的口感更佳,但是随着科技的发展,现在很多家庭都在使用酵母发面,既简单又方便,而且发酵用的时间比老面快,非常适合现在人们的快节奏生活,酵母是一种纯生物反应发酵剂,是一种绿色对人体有益的生物制品,它方便了大家生活,可以放心食用。

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